Производство зерненого творога сегодня очень популярно. И это неудивительно. Зерненый творог – полностью натуральный продукт, богатый кальцием и сбалансированным белком. Производство можно запустить на крупном молочном заводе, небольшом предприятии и даже в домашних условиях.
Сырье для производства зерненого творога
Зерненый творог представляет собой смесь чуть подсоленных сливок и творожного зерна. Основным сырьем для производства служит молоко: обезжиренное, сухое. Сырье должно быть свежим. Обязательно наличие сертификата качества и свидетельства от местной ветеринарной станции. Уже на первых этапах работы лучше наладить бесперебойную доставку молока с ближайших фермерских хозяйств. Также для производства необходимы чуть подсоленные сливки и различные закваски. Выбор заквасок определяется технологией производства.
При подсчете затрат на сырье для производства нужно учитывать, что для получения 1 килограмма творога необходимо 7-8 литров обезжиренного молока. Если говорить о промышленных масштабах, то для 100 килограмм готового продукта необходимо примерно 800-900 литров сырья. Также следует учитывать ежедневные затраты на дополнительные компоненты: закваску, соль, ферменты и упаковку.
Производство зерненого творога в домашних условиях
Производство в домашних условиях – хороший старт для предпринимателя. Оно поможет разобраться в технологии изготовления и найти первых клиентов. Домашнее производство не требует крупных финансовых вложений. Начать можно с того, что есть под рукой.
Необходимое оборудование
Продукция выпускается на кухне, а необходимые приспособления и посуду можно купить в обычных хозяйственных магазинах. Для изготовления зерненого творога в домашних условиях понадобятся:
- большие кастрюли с толстым дном;
- сито и дуршлаги разных размеров;
- марля;
- пластиковая одноразовая посуда для упаковки готового продукта.
Этапы производства зерненого творога в домашних условиях
Весь процесс производства состоит из нескольких шагов:
- Покупка сырья. Сырье лучше закупать в небольших фермерских хозяйствах. Цены на их продукцию гораздо ниже, чем в магазинах и у крупных оптовых поставщиков.
- Приготовление зерна. Молоко нагревают до 33 градусов, добавляют в него закваску и оставляют в покое на полчаса. Спустя положенное время массу перемешивают и снова выдерживают в течение 40 минут. Далее сгусток нарезают на кубики размером 1-2 сантиметра и аккуратно вымешивают в течение получаса. Затем температуру нужно медленно поднять до 55 градусов. Процесс перемешивания при этом не останавливается. Зерно будет постоянно уплотняться. Мешать нужно до тех пор, пока зерно при сжатии в ладонях не будет держать форму.
- Промывка творожного зерна. Когда зерно становится достаточно упругим, его нужно откинуть на сито. Дождаться, пока стечет сыворотка, и промыть продукт под холодной водой. Чтобы промывка была максимально качественной, процедуру повторяют 3 раза в разных температурах.
Смешивание ингредиентов. Промытое зерно укладывают в чистую и сухую емкость. Туда же предварительно заливают сливки, примерно на четверть от всего объема, и соль из расчета 5 грамм на половину литра. После того, как зерно уложено, необходимо долить сливки, чтобы творог был покрыт ими полностью. Готовый продукт убирают в холодильник на 12 часов. 
- Упаковка. Когда продукт полностью готов, его тщательно перемешивают и укладывают в одноразовую пластиковую тару.
Стоимость производства зерненого творога на дому
Производство зерненого творога в домашних условиях зависит от объемов выпускаемой продукции. Так, для выпуска первых 10 килограмм необходимо потратить примерно 3 000 – 4 000 рублей.
Производство зерненого творог на мини-предприятии
Мини-предприятие - готовый комплекс оборудования, расположенный на небольшой площади (достаточно 30 квадратных метров). Нужно купить или взять в аренду участок земли и помещение под производство, оформить необходимые документы и приобрести оборудование. Отдачу от работы мини-завода можно получить практически сразу, так как он позволяет с первых дней выпускать продукцию в необходимых объемах. Главное - найти каналы для ее последующей реализации.
Оборудование для производства зерненного творога на мини-предприятии
Зерненый творог готовят по двум классическим методикам:
- Длительный процесс. Продолжается не менее 12-15 часов.
- Ускоренный процесс. Применятся чаще и длится от 5 до 8 часов.
Для производства понадобятся:
- Танк для хранения жидких компонентов: молока, сливок, сыворотки. Особенность такой установки – встроенный механизм, который вымешивает продукт. Это необходимо, чтобы жировая фракция не отслаивалась, а температура продукта была одинаковой. Такие танки устанавливают как внутри, так и снаружи помещения.
- Пастеризатор молока. Это установка, с помощью которой молоко пастеризуется, охлаждается и подвергается термической обработке. Как правило, пастеризатор может работать непрерывно примерно 10 часов. Потом подвергается промежуточной мойке. Современные устройства оснащают системой безопасности, которая гарантирует режим пастеризации. В случае сбоя молоко обрабатывается повторно.
- Вертикальный или горизонтальный творогоизготовитель. Благодаря этой установке творожное зерно ферментируется, нарезается и обрабатывается. В творогоизготовитель встроены нагревательные элементы и клапаны отбора сыворотки. Также стандартная установка имеет 2 режуще-вымешивающих механизма.
- Дренажный барабан. С его помощью происходит отделение жидкой составляющей от творожного зерна. Установка может быть как закрытого, так и открытого типа. В ее основе – постоянно вращающиеся барабаны, в которые встроена съемная спираль.
- Кример. Предназначен для смешивания зерна и сливок. Процесс смешивания контролируется специальным датчиком. Кример оснащен конструкциями, гарантирующими аккуратное смешивание. Перемешивающий механизм представляет собой ось, вращающуюся в разных направлениях с заданной периодичностью.
- Автомат для упаковки готового продукта. Продукция фасуется в пластиковую тару. Такая установка асептически упаковывает продукцию и автоматически устанавливает крышку.
Все эти установки входят в состав автоматизированной линии для мини-заводов по производству зерненого творога.
Этапы производства зерненного творога на мини-предприятии
Производственный процесс состоит их нескольких этапов, которые условно можно разделить на поставку и подготовку сырья; сквашивание, резку и постановку зерна; отделение сыворотки и промывку; смешивание компонентов; фасовку. Остановимся на каждом этапе подробно.
- Поставка сырья. Сырье закупают на ближайших фермерских хозяйствах и поставляют его на производство ежедневно в необходимых объемах.
- Подготовка сырья. Молоко пастеризуют, чтобы сохранить его целостность. После этого его сепарируют, то есть разделяют, на обезжиренное молоко и сливки.
- Сквашивание. Закваску добавляют в обезжиренное молоко. Количество – до 5% от общей массы продукта. Одновременно с закваской добавляется раствор хлористого кальция. Он необходим, чтобы повысит прочность сгустка. Раствор хлористого кальция вносят из расчета 400 грамм на тонну молока. Также используется сычужный фермент, который способствует естественному выделению микроорганизмов. Окончание периода сквашивания определяют по готовности сгустка. Сгусток – это молоко, свернувшееся в процессе. Для изготовления зерненого творога он должен быть плотный, с четко оформленными краями. При этом сыворотка имеет слегка зеленоватый цвет и легко отделяется от сгустка.
- Резка и постановка зерна. В творогоизготовителе зерно режется на кубики размером 12 миллиметров. После этого продукт оставляют «отдохнуть» на 20 минут, чтобы выделилась сыворотка, а сгусток уплотнился. Следующим этапом добавляется вода, температура которой 45-47 градусов. Вода должна закрывать творожную массу на 50 миллиметров. Далее зерно тщательно перемешивается и подогревается горячей водой до 48 - 55 градусов. Когда нужная температура достигнута, творожное зерно вымешивается еще на протяжении часа. Благодаря этому оно уплотняется.
- Отделение сыворотки и промывка зерна. В дренажном барабане сыворотка отделяется. Далее начинается процесс промывки и охлаждения зерна. К зерну добавляется холодная вода (температура не более 17 градусов). Перемешивание массы происходит в течение 20 минут. Затем использованная вода сливается, и начинается вторая промывка. Для нее вода должна быть не более 4 градусов. Выдерживается зерно также 20 минут.
- Смешивание компонентов. Промытое зерно перемещается в кример. Там удаляется вода, зерно сушится. Затем к готовому продукту добавляются охлажденные до 4 градусов сливки. Жирность сливок должна составлять не более 18%. Последней засыпается соль. Масса тщательно, но аккуратно вымешивается.
- Фасовка. Готовый продукт упаковывают в пластиковые баночки, объемом от 50 до 500 грамм. Наклеивается этикетка. Хранят готовый зерненный творог при температуре 4-5 градусов.
Стоимость открытия мини-завода по производству зерненого творога
Примерная стоимость открытия зависит от ряда факторов:
- аренда или покупка участка земли и производственного помещения;
- закупка оборудования;
- оплата госпошлин для получения необходимых документов.
Если с помещением и земельным участком каждый предприниматель решает вопрос индивидуально, то стоимость оборудования примерно одинакова на всей территории нашей страны.
Выгоднее приобретать автоматизированную линию целиком, а не заказывать каждый элемент по отдельности.
Цена на автоматизированную линию по производству зерненого творога начинается с 5 миллионов рублей. В среднем такая покупка обойдется предпринимателю в 6 – 6,5 миллионов.
Крупный завод по производству зерненого творога
Как правило, масштабный бизнес строится на производстве не только зерненого творога, но и других молочных продуктов.
Необходимое оборудование
На больших предприятиях изготовлением зерненного творога занимается отдельный цех. Оборудование цеха отличается от автоматизированной линии на мини-заводе размерами. В состав основного оборудования входят:
- Танк для хранения жидкостных составляющих. Как правило, таких установок несколько, и располагают их снаружи.
- Сепаратор. Здесь сырье делится на сливки и обезжиренное молоко.
- Пастеризатор для молока. Благодаря этой установке в молоке гибнет вся патогенная флора, сырье становится безопасным. Мойка пастеризатора автоматическая. Чтобы производство во время мойки не вставало, на крупных заводах таких установок несколько. Их количество зависит от объемов продукции.
- Творогоизготовитель. На молочных предприятиях творогоизготовители чаще закрытого типа. Их используют не только для приготовления зерненого творога, но и для некоторых видов мягких сыров. Современные установки оснащают сенсорными панелями управления. Установки для крупных заводов предполагают не только резку зерна, но и отделение сыворотки.
- Сливной конвейер. Сюда поступают и зерно, и сыворотка.
- Моечная камера. Предназначена для окончательной промывки творожного зерна.
- Сливные барабаны. В этих установках с поверхности зерна удаляется лишняя жидкость.
- Кример, или смеситель. Здесь ингредиенты смешиваются и хранятся определенный период времени при пониженных температурах.
- Упаковочный конвейер. Бывают классические ленты конвейера для стандартных пластиковых упаковок. Но часто применяют конвейерные ленты для тары, состоящей из двух отделений. Одно – под зерненный творог, второе, поменьше размером, - под начинку. Конвейер предполагает автоматическую добавку джема, шоколада, хлопьев и других видов начинки.
- Насосы для перекачки сырья и готового продукта. Все пищевые продукты перекачиваются из одной установки в другую при помощи специальных насосов.
Технология производства
В целом производство зерненного творога примерно одинаково для небольшого предприятия и крупного завода. Но в отличие от мини-завода, технология изготовления на крупном комбинате более автоматизирована. Все производство идет по конвейеру, использование ручного труда сведено к минимуму. Также на молочных комбинатах существует своя лаборатория для оценки качества поставляемого сырья.
Весь цикл производства состоит из нескольких этапов:
- Доставка сырья в танки для хранения. Молоко сюда поставляется в больших объемах. В танках оно перемешивается с заданной периодичностью. Каждая партия сырья подвергается лабораторному анализу. Только после положительного заключения, молоко идет на дальнейшую переработку.
- С помощью насосов сырье закачивается в сепаратор и делится на обезжиренное молоко и сливки.
- Обезжиренное молоко попадает в пастеризатор и обеззараживается. Процесс происходит при температуре 73 градуса.
- Далее сырье поступает в творогоизготовитель. Туда же добавляется закваска. Процесс сквашивания контролируется специалистом. Сычужный фермент добавляется через полтора часа после запуска. Время начала резки определяется вручную. Важно, чтобы оно было максимально точным. Для этого специалист отслеживает кислотность и плотность сгустка. После резки происходит постепенное нагревание творожного зерна.
- Сыворотка и готовое зерно поступают на моечный конвейер. На первой линии сыворотка сливается. Через несколько секунд начинается процесс промывки зерна.
- Следующий этап – моечная камера. Здесь происходит финальная промывка и охлаждение продукта до 12 градусов.
- Окончательно промытое зерно поступает в сливной барабан. С него удаляется лишняя жидкость. В барабан встроен специальный регулятор давления. Благодаря этому происходит аккуратный отжим.
- Далее творог, сливки и соль смешиваются в кримере. Чтобы зерно не ломалось об стальную поверхность, в смеситель предварительно заливаются сливки. Примерно 70% от общего числа. Когда вся масса творожного зерна поступает в кример, установка автоматически определяет, какое количество сливок необходимо долить. Одновременно с процессом смешивания поддерживается необходимая для охлаждения продукта температура. Процесс длится не более получаса. Кример работает как холодильник, и готовый продукт после смешивания остается внутри установки на 8-12 часов.
- Готовый зерненый творог поступает на упаковочный конвейер. Ежедневные объемы выпускаемой продукции на больших молочных заводах исчисляются тоннами. А поставки часто распространяются на территории всей страны и в соседних государствах.
Примерная стоимость открытия
Такое предприятие требует серьезных вложений, и запустить его, не имея опыта и денежных ресурсов, очень сложно. Стоимость оборудования начинается от 25 миллионов рублей. К этой цифре нужно прибавить затраты на покупку транспорта, аренду или покупку земельного участка и помещения, получение необходимых документов, масштабную рекламу. 
Производство зерненого творога – рентабельный бизнес. Этот продукт популярен. А технология производства простая и понятная. Если начать бизнес правильно, точно рассчитать собственные силы и финансовые возможности, то получить доход можно в довольно короткие сроки.
