Сладости любят все - и дети, и взрослые люди. Конфеты, торты, суфле всегда популярны и быстро сметаются с полок в магазинах. Особенно любим десерт "Птичье молоко". Нежный, сливочный, покрыт шоколадом...кто же откажется от подобного лакомства. Не стоит говорить о востребованности такого продукта в нашей стране. Поэтому многие предприниматели задумываются: "Не создать ли бизнес по изготовлению птичьего молока?" Несмотря на высокую степень конкуренции, такая компания всегда будет пользоваться успехом.
Но, чтобы не прогореть изначально, нужны средства и знания в области изготовления подобных сладостей. Если все делать правильно, за долголетние перспективы можно не переживать. Вложения окупятся за несколько месяцев, и доходы наберут обороты. А в этой статье мы расскажем, с чего начать и как провести предварительную калькуляцию инвестиций. Кроме этого опишем технологические процессы и необходимое оборудование для открытия.
Производство птичьего молока на крупном предприятии
Крупные кондитерские организации пользуются большим успехом на российском рынке сладостей. Заводы пользуются автоматизированными модульными комплексами для варки. Их производительность за час достигает 300 кило конфет. Чтобы достичь таких объемов и доходов, необходимы соответствующие финансы.
Больше всего потребителям нравится птичье молоко со вкусом из детства. Сейчас многие изготовители стали менять рецептуру, добавляя вкусовые добавки и наполнители. Но несмотря на изменение ингредиентов, готовые конфеты должны соответствовать стандартизации. Поэтому важно соблюдать технологию и основные компоненты.
Сырье для производства
- Мука. Основа тортов. Используется пшеничная, только высших сортов;
- яйца. Необходимы для связывания ингредиентов и насыщения продукта белком. Используется в тесте и суфле. Возможно включение в рецептуру яиц любых категорий;
- маргарин. Для смягчения теста и придания ему сливочного вкуса. Маргарин делает конфеты мягким и нежным на вкус. Допускается включать в продукт сливочный или молочный маргарин;
- масло сливочное. Добавляется для повышения питательности и калорийности продукта. Процент жирности должен быть не менее 80%;
- сахар. Для сладости теста и суфле. Сахара изменяют структуру готового теста. Снижают водопоглощение и обеспечивают мягкость. Можно включать в состав сахарный песок, рафинадную пудру, йодированный сахар. Некоторые заменяют сахар сорбитом, ксилитом. Это необходимо для приготовления диетических конфет. Сахар должен быть без привкусов и посторонних запахов;
- разрыхлитель. Для придания тесту пористости. Бывает трех разновидностей: механический, химический и биологический. Соответственно, взбитые в пену белки, сода пищевая и дрожжи. Для птичьего молока применяют соду;
- ванилин. Для ароматизации продукта. Применяется обычный белый порошковый ванилин;
- соль. Для улучшения вкусовых качеств. Берется поваренная, мелкая соль. Она быстро растворяется в тесте;
- меланж. Смесь белков с желтками либо одних белков. Ее готовят заранее и замораживают до 20 градусов. Меланж необходим для пышности суфле;
- молоко. Важный ингредиент для мягкости и пышности консистенции. Добавляется в состав суфле;
- сгущенное молоко. Придает сладость и сливочный привкус конфетам;
- агар. Компонент для суфле. Выполняет функцию склеивания ингредиентов. Бывает в виде порошка, пластинок или крупы. Заводы применяют порошковый агар;
- какао порошок. Для изготовления шоколадного покрытия конфет;
- какао масло. Включается в шоколадную смесь для глазури. В результате она получается глянцевой и тающей во рту.
Богатый состав птичьего молока позволяет получить знаменитый десерт с превосходным вкусом.
Оборудование для производства
Технологические заводские линии многофункциональны. Это дает возможность не устанавливать большое число котлов и перемешивающих агрегатов. Всего несколько машин способны выполнять весь процесс. Комплекты включают следующие агрегаты:
- Варочный комплекс: необходим для уваривания ингредиентов. Эффективная нагревательная система, емкости для перемешивания и смесительная система - все в одной конструкции. В ней готовя сироп, глазурь. Машина производит непрерывную дозировку компонентов, готовит и уваривает, создает белково-яичный раствор.
- Установка для взбивания и смешивания. Снабжена емкостями для приема и вывода смесей. Взбивает и насыщает рецептурную смесь, перемешивает сироп и глазурь. Процесс осуществляется при полноценной герметичности.
- Агрегат для разделки и декорирования. Осуществляет формовку теста, разрезает и оформляет конфеты. Специальная система отсаживает и отливает суфлейную массу. Комплекс снабжен непрерывно двигающейся лентой с функцией охлаждения и структурообразования.
- Холодильные установки. Заводы используют огромные охладители вместимостью до 1 000 литров. Холодильники находятся в отдельных помещениях с определенным температурным режимом.
- Промышленная печь для выпекания. Конструкция позволяет вмещать большие противни с тестом.
Технология производства
Заводы принимают сырье большими партиями. Вся продукция должна быть сертифицирована и сопровождена соответствующими документами. Технология создания птичьего молока следующая:
- Подготовка продуктов. Все вынимают из упаковок, очищают от загрязнений (при их обнаружении). Муку и сахар просеивают.
- Компоненты соединяют и перемешивают в следующей последовательности: молоко и сахар, меланж и ванилин. Сначала все взбивают по отдельности, затем в одной емкости. Важно, чтобы образовалась пышная пена.
- Добавляют соду и муку. Снова включают перемешивающую машину.
- Готовое тесто разделяют на пласты и помещают в пекарню. При температуре 220 градусов пекут в течение 5-7 минут.
- Испеченные коржи выкладывают в формы и покрывают кремовым суфле. Сверху кладут коржи и придавливают для фиксации.
- Чтобы достичь качественного застывания, формы с тортами убирают в холодильники на 1-2 часа.
- Бока и поверхность обрабатывают глазурью. Снова убирают в холодильники.
- Готовую продукцию направляют на фасовку. Это осуществляется в картонные коробки с соответствующей маркировкой.
У крема и глазури отдельные рецептуры. Они изготавливаются в следующем порядке:
- Варят сироп с использованием агара и сахара в специальном котле. Степень нагрева не более 110 градусов.
- Отдельно взбивают белки и перемешивают с горячим сиропом. Подмешивают масло, молоко сгущенное и ванилин. Должна получиться пышная консистенция. Добавление продуктов должно происходить при непрерывном помешивании во взбивальной машине.
Для получения глазури смешивают какао порошок, какао масло и сахар. Уваривают до однородной, блестящей массы и немного охлаждают. Чтобы покрывать глазурью конфеты, она должна быть теплой (30-40 градусов).
При изготовлении конфет и пастилы "Птичье молоко", используется рецептура для суфле и глазури. Процесс подготовки теста здесь не нужен.
Готовые сладости после фасовки по коробкам помещают в холодильные установки. От туда птичье молоко "едет" на прилавки кондитерских.
Производство птичьего молока на мини предприятии
Открыть большой завод под силу опытным предпринимателям с хорошим финансированием. Судя по востребованности птичьего молока, можно организовать его производство на мини предприятии. Это потребует меньших затрат. Главное, найти заранее каналы сбыта продукции и соблюдать все требования к оборудованию цеха и рецептуре.
Оборудование для производства
- Тестомесильная техника. Прибор представляет собой большую емкость с системой перемешивания. Размешивает продукты и превращает их в однородную консистенцию. Необходимо приобретать агрегат для жидких компонентов. Автоматизация таких конструкций позволяет засыпать продукты, включить требуемую скорость и ожидать результата. Купить тестомес можно за 150-200 тысяч рублей;
- взбивальная машина. Необходима для изготовления кремов. Взбивает компоненты при помощи крутящихся вентилей. Выглядит как большой миксер. Оснащена автоматической системой управления. В емкость поочередно закладываются продукты, и запускается процесс. Цена на миксеры от 50 000 рублей;
- котел для варки сиропа. Приспособление с нагревательной системой, которое готовит сироп для суфле. Бывают котлы разных емкостей: от 50 до 500 литров. Некоторые заменяют котлы на простые емкости, и варят сироп на плитах. Это позволяет сэкономить средства. Так как котел стоит от 80 000 рублей, а большую кастрюлю можно приобрести за 5-10 тысяч;
- машина для декорирования глазурью. Оформляет поверхность кондитерских изделий. Также, бывает разной вместительности: от 30 и более литров. Внутрь емкости заливают готовую глазурь, а в отдельный лоток закладывают сладости. Агрегат включается и перемешивает изделия с глазурью. После окончания процесса конфеты выводятся в готовом виде. Система снабжена охладительной функцией поэтому не нужно ожидать остывания. Цена декорирующих машин от 300 000 рублей;
- формы, противни. Для изготовления конфет необходимы противни больших размеров. Они обычно идут в комплектации к электропечи. Под конфеты нужны специальные формы. Они бывают металлические или пластиковые, разных размеров. Готовую пастилу помещают в формы и остужают. В процессе остывания изделия обретают форму. Купить формы можно по цене от 300 до 1000 рублей за штуку. Для производства больших партий понадобится не менее 3 форм (в зависимости от их вместительности);
- весы. Так как продукция должна соответствовать стандартизации, ее необходимо взвешивать. Торты готовятся массой от 1 кг. Конфеты - от 10 грамм. Купить весы можно за 2-3 тысячи;
- электропечи. Промышленные духовые шкафы бывают разной вместительности. Лучше выбирать ту, где можно за один процесс приготовить не менее пяти коржей. Стоят подобные товары от 50 000-до 200 000;
- холодильник. Для охлаждения и хранения готовых десертов нужны большие холодильники. Их вместительность может быть разной: от 100 до 500 литров. Для малого производства подойдет агрегат на 200 литров. Его стоимость от 20 тысяч;
- стол для раскатывания теста. Чтобы готовить ровные коржи. Если позволит место в цеху, можно установить 2-3 стола. Примерная стоимость одного - 5 000;
- мелкий инвентарь. Сюда входят различные приборы: скалки, ложки, лопатки, посуда. Потратить на это придется не менее 10 000;
- спец одежда. Так как производство продукции должно быть стерильным, без фартуков, шапочек, масок и перчаток обойтись нельзя. Это потребует вложений около 10 000 (в зависимости от штата).
Если изготавливать только конфеты, траты сократятся, так как тестомесильная машина и духовка здесь не используются.
Технология производства
Чтобы изготавливать торты "Птичье молоко" надо придерживаться поэтапной технологии. Процесс во многом схож с заводским, только на малых предприятиях применяется другая техника и выполняются меньшие объемы. Например, за сутки можно изготовить до 100 тортиков или до 1 000 конфет.
Приемка продукции заключается в проверке документации и сертификации. Затем происходит подготовка сырья. Открываются мешки с сахаром и мукой, все просеивается в стерильную посуду. Банки и другая емкость вскрываются и также опустошаются в чистые емкости. После подготовки загружаются машины.
- В тестомес помещаются продукты для теста: молоко, яйца, мука, масло, маргарин, ванилин, сода. Машина запускается и превращает компоненты в однородную массу.
- Тесто помещают на столы и раскатывают для выпечки коржей. Раскладывают по формам и уносят в духовые шкафы. Выпекать нужно при температуре не менее 200 градусов 10-15 минут.
- Отдельно готовят суфле. Сначала в котле для сиропа перемешивают сахар с водой, затем включают режим варки на 20-30 минут при температуре 100-150 градусов.
- Готовый сироп перемещают в отельную емкость для варки и добавляют предварительно замоченный агар. Уваривают смесь до 100 градусов.
- Во взбивальной машине доводят белки до крепкой пены. Не останавливая процесс взбивания вводят сироп. Взбивают еще в течение 10 минут и останавливают машину.
- Глазурь готовят из како порошка, какао масла и сахара. Можно использовать обычные плитки шоколада. Переливать глазурь в декорирующий агрегат надо в теплом виде.
- После отдельной подготовки все элементы изделия соединяют: торты прослаивают кремом и разрезают, для конфет заполняют формы суфле.
- Далее подключают к работе декорирующий прибор. В течение часа он выводит готовые сладости в глазированном виде. Если тортов не большое количество, декорировать их берутся кондитеры, работая специальными шприцами.
- Упаковкой и фасовкой на малых заводах занимаются вручную. Торты укладывают в подготовленные коробки и герметично закрывают. Конфеты можно фасовать в полиэтиленовые пакеты либо картонные коробки.
- Последним этапом является помещение товара на хранение. Коробки аккуратно складывают в холодильники, затем отгружают для отправки покупателям.
Стоимость открытия такого производства
Чтобы открыть небольшой цех по изготовлению птичьего молока, необходимы существенные затраты. Зная примерные цены на оборудование и продукты, можно высчитать месячные траты на развитие:
- Помещение. Придется арендовать цех, размером не менее 200 квадратов. Кроме основного помещения, необходимо оборудовать склад для хранения. Примерная сумма на содержание составляет около 150 тысяч;
- оборудование обойдется в пределах миллиона;
- сырье. Необходимо заранее выяснить оптовые цены на продукцию. Примерная себестоимость одного килограмма торта - 200 рублей. Если готовить в месяц 100 кг. затраты составят 20 тысяч. К этой цифре прибавляются траты на изготовление других сладостей (конфет, пастилы). Не менее 40 000 в месяц будет уходить на продукцию;
- оплата труда подчиненных. Нанять нужно штат не трех пяти кондитеров, фасовщиков, посудомоек и т.д Откладывать на зарплаты надо в пределах 150 000 рублей.
- Итоговая стоимость развития бизнеса составляет около полутора миллиона рублей. Если наладить бизнес грамотно, десерты будут покупать не только магазины, но и рестораны, кафе, детские учреждения и т. д. А значит, прибыль "не заставит себя ждать"!
Производство птичьего молока в домашних условиях
Если имеются пристрастия и кондитерские навыки, не сложно делать конфеты "Птичье молоко" дома. При наличии постоянных покупателей, это может стать хорошим бизнесом. Больших затрат не будет, а доходы гарантированы. Домашняя рецептура отличается от заводской продуктовым набором. Понадобится купить яйца, желатин, сахар, масло и шоколад в плитках. Оборудование исключается из списка затрат, так как можно обойтись домашней техникой.
Оборудование для производства
- миксер. Для взбивания крема и белковой массы. Прибор есть у каждой хозяйки. При отсутствии купить его можно от 3 000 рублей;
- стол для работы;
- формы под суфле. Обязательно с бортиками. Цена за одну форму примерно 200 рублей;
- посуда для расплавления желатина.
Технология производства
- Агар-агар замачивают на 40 минут в холодной воде.
- Шоколадные плитки растапливают с маслом.
- Половину шоколадной смеси вылить в форму и убрать в холодильник для застывания.
- Отдельно взбить белки (5 шт.) с сахаром при помощи миксера. В другой посуде нагреть желатин, но не кипятить! Он должен раствориться и превратиться в кашицу.
- Агар-агар аккуратно влить в белковую массу и взбить.
- Вынуть из холодильника застывшую глазурь и распределить по ней суфле. Оставшуюся глазурь разлить по поверхности суфле.
- Форму убрать в холод на 30-40 минут. Готово!
Стоимость открытия такого производства
Если посчитать затраты на один готовый десерт, получится примерная себестоимость 300 рублей. На приборы (при их отсутствии) уйдет не более 3-4 тысяч. Общая сумма вложений в кондитерский бизнес дома составит около 5 тысяч рублей.
При постоянных заказах покупать понадобится только продукты. Поэтому, такой бизнес может стать основным доходом.
