Производство мягкого сыра - технология, сырье, калькуляции, оборудование

Сыр - знаменитый и многими любимый продукт. Кроме вкусовых качеств он наделен полезными свойствами и высокой питательной ценностью. В России востребованы практически все сорта сыра. Поэтому, бизнес по его изготовлению является прибыльным. Большинство предпринимателей, начавших заниматься созданием сыра, успешно развиваются. Затраты быстро окупаются.

Некоторые занимаются изготовлением продукции в домашних условиях, другие делают сыр открыв мини-цех, а наиболее опытные развивают большие предприятия. Если есть созревшая идея, начальный капитал и большой потенциал, почему бы и нет? Но как не просчитаться? Какое необходимо оборудование, сырье и какова технология изготовления сыра? Отвечаем на все вопросы на примере создание мягкого сорта.

Производство мягкого сыра на крупном предприятии

Большие заводы открывают те предприниматели, которые имеют опыт. Они знают все нюансы, рецептуру, просчитывают заранее все до мелочей. Эти организации открывают в больших цехах, у них огромные штаты сотрудников и высокая годовая производительность.

Оборудование для производства

Чтобы начать производство мягкого сорта сыра (а может несколько сортов), необходимы финансовые вложения. В первую очередь это касается оборудования. Ведь работать предполагается в постоянном режиме и выпускать большие партии сыров. Поэтому, рекомендуется приобретать агрегаты с большим сроком эксплуатации. Вся техника должна быть высокопроизводительной и качественной. Необходимо вложиться в следующий перечень оборудования:

• Котлы. Это специальные плавители для мягких сортов. В них также делают плавленый сыр. Котел представляет собой машину, оснащенную приборами управления. Современные котлы наделяют компьютерами. Это помогает автоматизировать и контролировать процесс. Мощный котел может за 12 минут переработать 170 литров продукции. Есть варианты и по проще, например, пароводяные котлы. Они тоже полностью укомплектованы, но стоят дешевле. Для крупного производителя все же рекомендуется оборудование по новейшим разработкам. Поэтому, экономить на котлах не рекомендуется. Внутрь помещается сырье для плавления. В котле поддерживается специальная температура при которой из молока создается плавленый продукт.

• Резервуар буферный. Прибор для нагрева воды. Изготавливается из стали в виде колбы с приспособлениями для нагрева. Резервуары бывают горизонтальные и вертикальные. Однокорпусные или двухкорпусные. По объемам тоже разные: от 10 до 20 000 кубических метров вместительностью. Для огромного цеха нужен резервуар большой емкостью.

• Стерилизатор паровой. Оборудование для сушки, дезинфекции и стерилизации. Представляет собой закрытый, герметичный короб. Необходим для уничтожения вирусов, бактерий и других микроорганизмов, способных размножаться на инструментах, посуде, приборах. Готовые сыры должны проходить тестирования на безопасность. При малейшем подозрении, продукт просто запретят реализовать. Паровой стерилизатор важен для подобного завода.

• Заквасочник. Прибор, помогающий сворачиваться сыру. Выполнен в виде ванны закрытого типа с двойным дном.

• Нагреватель. Прибор, необходимый для нагрева сырья (молока) перед его основной обработкой. Нагреватели могут быть в виде конусов, ванн прямоугольных, круглых бочек и т. д. Оснащены нагревающими элементами. Бывают нагреватели в виде обычного кипятильника. Они не дорогие в цене, но для крупных заводов не подходят.

• Насосы. Электрические приборы, перекачивающие сырье из одной емкости в другую. Процесс перекачки автоматизирован.

• Холодильные камеры. В зависимости от объемов производства их можно купить несколько.
• Упаковочные машинки. Для сортировки и упаковки готовой продукции. Бывают полуавтоматические, автоматические, вакуумные, термоформовочные. Новые машины оснащены функциями дозаторов. В основном упаковывают продукцию в вакуумные пакеты.

Сырье для производства

Важно делать акцент на качество готового мягкого сыра. Поэтому крупные цеха заключают договора на поставку сырья только с проверенными поставщиками. Для создания мягких сортов требуется следующее сырье:

• Молоко. Оно должно быть цельным, с жирностью выше 3%. С содержанием белка от 3%, с кислотностью от 16.
• Закваска. Нужна для сквашивания молока.
• Калиевая селитра. Консервирующее вещество, позволяющее сохранять продукцию длительное время.
• Соль. Для посола сырной массы.
• Хлорид кальция. Для свертываемости сырья.
• Сычужные ферменты. Превращают жидкое сырье в сгусток.

Количество приобретаемого сырья зависит от объемов производства.

Технология производства

Процесс создания мягкого сыра состоит из нескольких этапов:

1. Приемка, фильтрация и пастеризация сырья.

2. Сквашивание путем добавления ферментов и заквасок.

3. Достижение зрелости путем выдержки массы в течение 10-15 часов при температуре 10-13 градусов.

4. Добавление остальных элементов и посол.

5. Выработка сырных зерен в котлах.

6. Прессование и формирование.

7. Фасовка и упаковка.

8. Созревание. Мягкие сорта выдерживают всего 30 минут.

Мини производство мягкого сыра

Если нет особого опыта в производстве сырной продукции, лучше начать с мини-цеха. В этом случае помещение понадобится меньшего размера. Следовательно, арендная плата будет на порядок ниже. Оборудование и сырье обойдется дешевле. Рабочего персонала потребуется меньше.

Оборудование для производства

• Ванна ИПКС для пастеризации. Объемом не менее 100 литров - 1 шт.;
• парафинер. Для обработки поверхности готовых сыров. Вместительностью около 80 литров - 1 шт.;
• ИПКС ванна с краном - 1 шт.;
• дезинфицирующая емкость - 1 шт.;
• ручной пресс - 1 шт.;
• формы - 2-3 шт.;
• рабочий стол с нагрузкой до 100 кг. - 1 шт.;
• сепаратор - 1-2 шт.(в зависимости от объемов производства). Для очищения, фильтрации и нормализации;
• лопатки для разрезания сгустков 2-3 шт.;
• прессы. Агрегаты для формирования продукта.

Технология производства

Процесс изготовления должен быть хорошо отлаженным и без сбоев. То есть, недопустимо, если хоть один прибор выйдет из строя. Партия сырья может безвозвратно испортиться. Итак, чтобы создать мягкий сыр, нужны следующие действия:

1. Подготовка молока. Очищают в сепараторе. Затем выдерживают в помещении с температурой до 12 градусов 10-11 часов.

2. Пастеризация. То есть нагревают до 75 градусов на 20 секунд. Нормализуют жирность при помощи сепаратора. Путем добавления в основную массу обезжиренного молока. Если жирность продукта в норме (в пределах 3-3,5%), то нормализация исключается.

3. Свертывание. В подготовленную массу вносят хлорид кальция, закваску. В течение 30 минут формируется сгусток. Он должен получиться нежной консистенции. Из "правильного" сгустка выделяется прозрачная сыворотка.

4. Сгусток разрезают и расформировывают по зернам и помещают в ванну. Часть сыворотки добавляют к зернам. Смесь солят, добавляют оставшиеся компоненты и хорошо размешивают в течение 10 минут. Для мягкого сыра этого достаточно. Чем меньше замес, тем нежнее консистенция.

5. Формирование и прессование. Сыворотку сливают, массу выкладывают на подготовленную доску, сверху укладывают груз. Накрывают стерильным бязевым материалом. Оставляют на полчаса. Пласты зерна разрезают лопаткой и аккуратно укладывают в формы, чтобы не повредить целостность.

6. Просолка и просушка. Сформированные пласты помещают в соленый рассол. После пропитки в течение трех суток просушивают. Температура в помещении не должна превышать 12 градусов.

7. Созревание. Мягкий сыр оставляют в прохладном, сухом помещении для дозревания. Там продукт лежит в течение месяца. Обязательно переворачивают каждые 3 дня. Примерно через 15 дней покрывают парафиновым составом, используя парафинер.

Стоимость открытия такого производства

Рассчитывать стоимость открытия мини цеха необходимо заранее. Чтобы средств хватило на весь перечень трат:

• Аренда цеха. Для небольшого завода можно арендовать помещение в пределах 150 кв. м. Примерная стоимость в месяц одного квадрата 500 рублей. Месяц аренды обойдется в 75 000 рублей;
• на закупку оборудования с учетом всех мелочей, понадобится около 1 200 000.

Себестоимость сырья также рассчитывается на месяц.

• 100 литров молока понадобится для изготовления 7 кг. сыра. В месяц можно сделать примерно 70 кг. Оптом литр сырья можно купить за 17 рублей. Итого 17 000;
• сычужных ферментов понадобится на 1 000 литров сырья 10 шт. Примерно по 150 руб. за штуку = 1 500;
• соль закупается около 10 рублей за 1 кг. На 1000 литров молока уходит 50 кг. соли. Итого 500 рублей;
• хлорида кальция понадобится на 1 000 рублей;
• пищевой (калиевой) селитры на сумму около 500 рублей;
• закваски уйдет примерно на 20 000 рублей.

Итого, себестоимость месячной нормы сыра равняется 40 500 рублей. Складывая все затраты получаем сумму, необходимую для открытия: 1 315 500 рублей.

Производство мягкого сыра в домашних условиях

Для тех, кто не хочет рисковать, опасаясь, что затраты не оправдаются или что-то пойдет не так, подходит вариант изготовления сыра дома. Можно оборудовать для этого отдельную комнату или построить специальное помещение рядом с домом. Так можно сэкономить на аренде и оборудовании. Кроме того, не потребуется нанимать сотрудников, можно обойтись подручными помощниками.

Если "дело пойдет", появятся постоянные покупатели, следовательно, и реклама. Преимущества домашней сыроварни в том, что к такому продукту люди относятся с большим доверием. Что же нужно для домашнего производства? Рассмотрим и этот вариант.

Оборудование для производства

Не обязательно закупать дорогостоящие, крупногабаритные приборы. Достаточно, чтобы они были качественными и долговечными. Вот перечень необходимого оборудования:

• Формы. Чтобы формировать головки. Для начала достаточно будет 2-3 форм небольших диаметров. Их можно купить от 150 руб. за штуку;
• сырный пресс. Некоторые совсем его не покупают, а делают из досок. Нормальный пресс стоит примерно 2 000-3 000 рублей;
• термометр для погружения в жидкость. Нужен для контроля температуры сырья. Его цена от 200 рублей;
• нож. Есть во всех домах. Но лучше купить специальный, сырный нож. Обойдется он от 100 до 300 рублей;
• дуршлаг. Необходим для процеживания и слива сыворотки. Лучше взять эмалированный или из нержавейки. Также, есть в каждой кухне;
• таз или горшок эмалированный. Для смешивания ингредиентов. Лучше брать объемом не менее 50 литров. Такую посуду можно купить за 500 рублей;
• марля. Чтобы отжимать сырье (избавлять его от лишней сыворотки). Для одной порции надо не менее двух метров. На это уйдет где-то 200 рублей;
• парафин. Многие используют обычные свечи по 10 рублей. Приобретать надо из расчета полкило на порцию. Применяется 5-6 свечей в расплавленном виде. Итого 500 рублей;
• ложка с жесткой, длинной ручкой. Стоит 50-100 рублей;
• кирпичи. Надо 5-6 шт. У каждого хозяина найдется такое количество. Они нужны для давления на конструкцию пресса. В случае, если используются обычные доски;
• ванна. Для прогрева смеси.

Большинство предметов из этого списка есть у всех. Если капитал не позволяет "развернуться", можно обойтись подручными приборами.

Технология производства

Чтобы получить натуральный мягкий сыр домашнего производства, кроме перечисленных приспособлений, потребуется лишь молоко, фермент сычужный или закваска. Технологический процесс не сложен. Он состоит из следующих этапов:

1. Фермент разводят в стакане воды. Она должна быть холодной. Из расчета 0,01 г. на стакан. Смесь соединяют с молоком в тазу. Сырья берется примерно 8-10 литров. Все тщательно перемешивают. Масса должна стать желеобразной.

2. По истечении часа масса твердеет, и ее разрезают на кубики.
3. Большой таз ставят в ванну, в него наливают воду и помещают емкость с сырной массой. Сама ванна должна устанавливаться на плите.
4. Вода в тазу должна медленно нагреваться и становиться не более 40 градусов. Для контроля используют термометр. Помешивают каждые 20 минут. По истечении трех часов масса станет резиновой.

5. Сливают сыворотку. А смесь процеживают через дуршлаг. Солят, помещают в марлю и подвешивают. Сыр подсыхает 2-3 часа. Марлю с массой можно поместить под пресс с кирпичами на это же время. Если нужна другая форма. Чаще всего мягкие сыры просушивают только в марле. Этот процесс оставляет продукт мягким и нежным.

Стоимость открытия такого производства

Изготовление мягкого сыра в домашних условиях можно наладить при минимальных затратах. Посчитаем примерную сумму для приготовления одной порции:

1. На оборудование уйдет около 5 000 рублей. Если некоторый инвентарь изготовить из подручных приборов, то еще меньше.
2. Себестоимость одной порции:

• Покупать молоко придется по розничной цене. Но важно, чтобы оно было цельным и свежим (не из пачек). Стоимость одного литра примерно 80 рублей. Итого - 800;
• фермента или закваски понадобится на сумму 200 рублей.

Себестоимость обойдется в 1 000 рублей. Таким образом, суммарная стоимость домашнего изготовления сыра примерно 6 000 рублей. Учитывая то, что на оборудование тратиться не придется несколько месяцев (а может и лет), ежемесячные затраты будут только на сырье. В месяц уйдет около 30 000 рублей. Это без учета электроэнергии. Но за три часа варки много не набежит. Многие занимаются изготовлением сыров, имея собственных коров. В таком случае, производство обойдется еще дешевле. Ведь сырье будет свое.