Сосисками называются колбасные изделия из вареного мяса. Этот продукт обычно употребляют в пищу после варки, обжаривания, разогревания в микроволновой печи или запекания в тесте. По форме сосиски напоминают миниатюрные батоны колбасы. Благодаря отличным вкусовым качествам, простоте приготовления и возможности сочетания с любым гарниром эти изделия очень востребованы на отечественном рынке продуктов.
Несмотря на высокую конкуренцию при условии грамотной организации производство сосисок может стать рентабельным бизнесом. Для его открытия необходимо тщательно спланировать каждый этап и правильно рассчитать размер первоначальных вложений. Не менее важно позаботиться и о качестве продукта. По вкусовым свойствам предлагаемый вами продукт не должен уступать аналогичным изделиям конкурентов. Если все эти условия соблюдены, небольшой цех про производству сосисок может окупить все вложения в течение полугода работы. Рентабельность такого предприятия достигает 28-30%.
Необходимое сырье и рецептуры
Сосиски изготавливают из парного, охлажденного или размороженного говяжьего мяса или охлажденной свинины, иногда из мяса птицы. Кроме мяса для улучшения вкусовых качеств в продукт добавляют соль, нитрит, чеснок и другие специи, пряности, молоко, сливочное масло, сыр, яйца, сахар или глюкозу.
Оборудование
Для изготовления сосисок необходимо наличие следующих приборов (в скобках указана стоимость в долларах):
- дефростера ($950 - 1 400);
- инструментов для измельчения: волчков (1 600-6 900), кутеров (830 - 5 300), мясорубок (230 - 700), фаршемешалок ($2 600 - 5 300);
- шприцев для набивки ($10, ручные - $9 000, вакуумные импортного производства);
- термокамер ($3 140 - $7 700);
- мясомассажера ($1 650 - $5 140);
- льдогенератора ($1 200 - $10 400);
- стола для разделки ($270 - $450);
- дисковых пил ($600 - 4 000);
- моечной ванны ($65 - 2100);
- мясокостного сепаратора ($3 000 - 76 300);
- холодильных камер ($840 - 1 420);
- вакуумного упаковщика ($30 - 530).
Таким образом, закупка оборудования для изготовления сосисок может стоить от 20 155 до 135 000 долларов.
Цена агрегатов зависит от производителя и функциональности. Можно сэкономить на оборудовании, если приобрести бывшие в употреблении агрегаты или изделия отечественных марок, которые чаще всего не уступают по качеству дорогостоящим импортным.
Технология производства
Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. Процесс делится на следующие этапы:
- Подготовка сырья. Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.
- Обвалка. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора. Механическая обвалка — менее трудозатратный и более эффективный процесс, чем ручная. Обвалка происходит на специальных столах.
- Жиловка — удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта — высший и первый.
- Первичное измельчение и посол. Сырье нарезается на куски с помощью кутера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Для оптимизации процедуры посола используют мясомассажер — инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья.
- Созревание. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.
- Охлаждение. Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.
- Вторичное измельчение. Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или кутере. Применение вакуумного кутера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.
- Набивка— наполнение фаршем колбасных оболочек. Они могут быть искусственными целлюлозными или сделанными из кишок. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии — аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.
- Осадка. После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.
- Обжарка. Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.
- Варка сосисок осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термодымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.
- Охлаждение. Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса.
- Замораживание. Изделия, которые предназначенные для долгого хранения или транспортировки, обычно замораживают до температуры -10-18℃ в течение 10-24 часов.
- Проверка качества. Качество сосисок контролируется методом органолептического анализа, для этого сосиски нагревают до 90-95℃. В некоторых случаях проводится и химический анализ состава изделий. Поверхность изделий должна быть чистой и гладкой, без жировых подтеков, оболочка — неповрежденной, цвет — равномерным. При накалывании готовых изделий на их поверхности должны выступать капли водно-жировой эмульсии. Продукция высокого качества имеет запах специй и копчения, в меру соленый, приятный вкус. Температура в центре каждого изделия, поступающего на реализацию, должна быть от 0 до 15℃.
- Упаковка. Готовые изделия упаковывают с помощью вакуумного упаковщика в полиэтиленовые пакеты, наклеивают на них этикетки и размещают в чистых сухих ящиках из картона, дерева или гофры.
Требования к помещению
Цех для производства сосисок должен состоять как минимум из нескольких рабочих зон и холодильной камеры для хранения сырья. Необходимо также наличие раздевалок, душевых, кладовых. Цех должен полностью соответствовать принятым санитарным нормам. Помещение не может располагаться в жилом доме. Требуемая высота потолков должна составлять не менее 2 м. Обязательно наличие канализации, электросети, вентиляции, систем водоснабжения и пожаробезопасности.
Стоимость открытия производства
Для запуска цеха по изготовлению сосисок потребуется оплатить (средняя стоимость в долларах):
- работу персонала (рабочих, технолога, администрации, бухгалтера, водителя уборщиц) — $2 000 в месяц;
- регистрацию предприятия — $700;
- аренду помещения — $1 000 в месяц;
- коммунальные услуги — $500;
- приобретение сырья — $3 000;
- закупку оборудования — в среднем $77 565;
- расходы на сбыт готовой продукции — $1 000.
Итого сумма первоначальных расходов на открытие производства сосисок составляет около 85 700 долларов.
Доходы хорошо организованного предприятия по изготовлению сосисок окупаются приблизительно в течение полугода и могут составлять от 30 тысяч рублей в месяц.
