Открытие собственного производства колбасы становится все более популярным способом вложения средств, ведь этот продукт всегда востребован на рынке. Изготовление вареных колбас является выгодным рентабельным предприятием с коротким сроком окупаемости. Для успешного старта бизнеса достаточно открытия небольшого цеха, производящего вкусные колбасные изделия.
Необходимое сырье и рецептуры
Вареную колбасу обычно изготавливают из говядины, свинины, реже — из мяса птицы и баранины. Для изделий 1 и 2 сортов может быть использована также солонина. В зависимости от сорта в изделия можно добавлять субпродукты, белковые стабилизаторы, пищевую кровь. Для повышения вязкости применяют крахмал, муку, соевые продукты, а для увеличения питательности — животные жиры. Для улучшения вкуса и аромата в продукт добавляют специи и пряности: лук, чеснок, перец, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист. Товарный вид готовому изделию придает нитрит натрия. Оболочки производятся из кишечного сырья или из искусственных материалов: бумаги, целлюлозы, синтетики и других. Сырье для изделий можно закупать как у крупных производителей, так и в фермерских хозяйствах. Мясо должно быть проверенным на соответствие имеющимся стандартам и сертифицированным.
Ниже представлены рецепты колбасы:
- Докторская
- Любительская
Оборудование
Комплекс оборудования для изготовления колбасных изделий включает в себя (в скобках - стоимость в долларах):
- разделочный стол ($80 - 370);
- дефростер (размораживающее устройство, $950 - 1 400);
- мясомассажер ($1650 - 5 140);
- холодильные камеры ($840 - 1 420);
- термокамеру ($3140 - 7 700);
- машины для предварительного и вторичного измельчения сырья: волчки (1600 - 6 900), мясорубки ($230 - 700), блокорезки ($1800 - 5000), кутеры ($830 - 5 300), фаршемешалки (механизмы, выполняющие как измельчение, так и перемешивание, $2 600 - 5 000);
- емкость для посола ($230 - 400);
- стол для вязки ($270 - 450);
- моечную ванну ($65 - 1100);
- камеру для созревания мяса ($2 500 - 4 800);
- льдогенератор ($1 200 - 10 400);
- шприцы для набивки ($10 - 9 000);
- термокамеру ($2 300 - 67 800);
- стерилизатор для ножей ($220 - 1 000);
- клипсатор ($10 - 550);
- тележки ($70 - 250).
Таким образом приблизительная стоимость комплекта оборудования от производителя составляет от 20 595 до 134 680 долларов. Однако можно значительно сэкономить на этом, приобретя оборудование, бывшее в употреблении.
Технология производства
Процесс изготовления вареных колбас состоит из следующих этапов:
- Разделка, когда мясо разделяют на анатомические части.
- Обвалка — процесс, во врем которого с помощью специальных установок или вручную ножами отделяют мясо от костей.
- Жиловка — сырье освобождается от жил, хрящей, жировых отложений и очищается от загрязнений, кровоподтеков, остатков щетины, клейм.
- Сортировка — мясо разделяют на сорта в зависимости от состава сырья.
- Измельчение мяса. Этот процесс происходит в волчке или электромясорубке.
- Посол. Для приготовления рассола в воду добавляют соль и нитрит. Полученный раствор перемешивают до полного растворения соли и отстаивают длительное время. Расход соли для этого процесса составляет 2-2,5 кг на 100 кг мяса. После посола мясо необходимо выдержать при температуре 2-4℃ 48 часов для кусков и 24 — для измельченного продукта. Затем его помещают в специальную тару для созревания на 24-72 часа в зависимости от первоначального состояния сырья (парное, охлажденное или размороженное). После этого мясо становится сочным, пластичным, клейким, приобретает нежный вкус и влагопоглощающие свойства.
- Вторичное измельчение. Для приготовления фарша продукт подают в кутер, где все компоненты колбасы измельчаются и смешиваются. Процесс длится 5-10 минут. Чем грубее соединительная ткань, тем больше времени требуется для обработки изделия. Для поддержания необходимой температуры во время измельчения применяется снег или лед. В зависимости от сорта изготовляемой колбасы на этом этапе в фарш добавляют специи, глюкозу, яичный порошок, куриный меланж, молоко, крахмал, а также воду для придания сочности. Доля воды составляет 10-35% от массы сырья, поэтому готовый продукт весит больше, чем необработанное мясо. Фарш, предназначенный для некоторых сортов колбас, после кутера помещают в фаршемешалку, где в него добавляют куски охлажденного шпика. Результатом вторичного измельчения является однородная пастообразная масса.
- Набивка. Приготовленной фаршевой смесью наполняют оболочки, формируя батоны. Этот процесс этап производится с помощью специальных шприцев. Фарш шприцуют не вплотную к оболочке, чтобы избежать ее разрыва при термической обработке. Для удаления лишнего воздуха оболочку штрихуют, делая в ней проколы.
- Вязка. На этом этапе получившийся батона, которому придается форма цилиндра, шара, кольца или полукольца, перевязывают изделие шпагатом как вдоль, так и поперек, и ставят на нем товарную отметку.
- Осадка. Батоны подвешивают на специальные приспособления и выдерживают 2-4 часа в хорошо вентилируемом помещении при температуре 3-7℃.
- Обжарка — обработка батонов в термокамерах. Изделие стерилизуется, приобретает прочность и устойчивость к воздействию бактерий. При обжарке батонам придается легкий запах и вкус копчения. Фарш приобретает розовато-красный цвет. Колбасы прожаривают при 70-120℃, после чего обрабатывают дымом. Температура продукта при этом не должна превышать 50℃. После прожарки с интервалом не более 30 минут колбасу отправляют на варку.
- Варка. Батоны колбасы варят в воде или на пару при 75-85℃ до достижения в центре изделий 68-70℃. Продолжительность процесса зависит от вида мяса и объема батона и занимает от 40 минут до 3 часов.
- Охлаждение. Колбасу, предварительно охлажденную под водяным душем, помещают в холодное (до 8℃) помещение на 10-12 часов до тех пор, пока температура в центре батона не опустится до 15℃ и не испарится лишняя влага. При водяном охлаждении батоны также очищаются от загрязнений и подтеков.
Готовое изделие должно иметь чистую сухую цельную поверхность и быть плотным и упругим по консистенции. Требования к качеству вареных колбас отражены в ГОСТ Р 52196-2011
Стоимость открытия производства
Расходы на открытие собственного колбасного производства включают в себя приблизительную стоимость (в долларах):
- регистрации фирмы — около $700;
- аренды производственного помещения, включающего склад, холодильную камеру, кладовые для инструментов, места для мойки инвентаря и для термообработки, комнаты для сотрудников (общая площадь помещения должна быть от 50 до 100 м²) — от $1 000 в месяц;
- наема персонала (технолога, мясников, механиков, грузчиков) — от $2 000 в месяц;
- оплаты коммунальных услуг — от $500;
- закупки оборудования — от $20 000 до $130 000;
- закупки сырья —от $3 000;
- маркетинга —от $1 000.
Как видно, открытие колбасного бизнеса стоит в среднем около 82 700 долларов.
Рентабельность этого вида бизнеса составляет около 30%, а срок окупаемости — от 3 до 5 месяцев.
