Производство сырокопченой колбасы – технология, оборудование, стоимость

Сырокопченая колбаса всегда пользовалась большим спросом на рынке, поэтому процесс ее производство отличается высокой рентабельностью и быстрой окупаемостью. Такой бизнес может приносить предпринимателю немалую прибыль. Для его старта достаточно открыть небольшой цех, который будет поставлять на местный рынок качественную сырокопченую колбасу. Однако перед тем, как запускать собственное производство колбасных изделий, необходимо тщательно продумать каждую деталь и спланировать каждый этап его развития.

О том, как наладить изготовление сырокопченой колбасы и сделать его максимально выгодным, мы расскажем в этой статье.

Необходимое сырье и рецептуры

Для приготовления сырокопченых колбасных изделий нужно закупать только сертифицированное мясо. Лучшее сырье для колбасы — это свинина или говядина с незначительным количеством жира. Иногда используется баранина и куриное мясо. Колбасные изделия 1 и 2 сортов изготавливают из полужирного мяса. Сырье может быть охлажденным, размороженным или парным. Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности в мясо добавляют животные жиры, а также различные специи и пряности, придающие изделию нужный вкус и аромат в зависимости от сорта. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу. В состав любого колбасного изделия входят соль, сахар, нитрит. В сырокопченых колбасах допускается содержание крахмала, сои, муки. Приобретают мясо обычно у оптовых компаний или фермерских хозяйств.

Оборудование

От выбора оснащения, предназначенного для производства колбасы, зависит качество изготовляемого продукта. Импортное оборудование имеет много разнообразных функций и улучшенные технические характеристики, но отличается от отечественного высокой стоимостью. Стандартный комплект агрегатов для производства колбасы включает в себя (в скобках указана приблизительная стоимость в долларах):

  • дефростер ($950-1 400);
  • разделочный стол ($80-370);
  • приборы для измельчения сырья: электромясорубку (230-700$), кутер (830-5 300$), волчок (1 600-6 900$), фаршемешалку (2 600-5 000);
  • холодильную камеру ($840-1 420);
  • коптильную камеру ($400-7 000);
  • столовках для вязки ($270-450);
  • шприцы для наполнения батонов (10-9 000; набивка оболочек фаршем, предназначенным для изготовления сырокопченой колбасы, часто осуществляется с помощью гидравлических поршневых приборов стоимостью $50-4 300);
  • емкость для посола ($230-400);
  • моечную ванну ($65-1100);
  • камеру для созревания мяса ($2 500-4 800);
  • льдогенератор ($1 200-10 400);
  • стерилизатор для ножей ($220-1 000);
  • клипсатор ($10-550);
  • тележки ($70-250).

Как видно, стоимость набора оборудования для производства сырокопченых колбас составляет приблизительно 12 100-54 950 долларов.

Широкий диапазон цен на один и тот же вид оборудования объясняется разницей в технических характеристиках и наборе функций, а также известностью бренда. Изделия от импортного производителя всегда стоят намного дороже, чем от отечественного, а цена автоматического шприца гораздо выше, чем ручного.

Технология производства

Производство сырокопченой колбасы — длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:

  1. Сортировка. Мясо разделяется по сортам.
  2. Разделка. Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
  3. Обработка кишок. Для приготовления сырокопченых колбас применяют натуральные оболочки — тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
  4. Обвалка — отделение мясной мякоти от костей.
  5. Жиловка — удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.

  1. Измельчение. Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью кутеров и мясорубок и добавляют специи.

  1. Посол — мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4℃;

  1. Вторичное измельчение: приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик.

  1. Созревание — фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
  2. Шприцевание. Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.

  1. Вязка — поперечное перевязывание батонов шпагатом.

  1. Осадка. Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
  2. Копчение. Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.

  1. Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.

Видео по теме 

Стоимость открытия производства

Перед открытием любого бизнеса важно позаботиться о том, чтобы он приносил максимальный доход. Для этого нужно тщательно рассчитать стоимость всех необходимых вложений. Обязательными расходами при открытии производства сырокопченой колбасы являются (в долларах):

  • регистрация предприятия и оформление документов — от $700;
  • приобретение оборудования — от $20 000;
  • закупка сырья — от $12 000;
  • наем персонала (минимальный штат состоит из технолога, контролирующего качество выпускаемой продукции, мясников, бухгалтера, экспедитора) — от $2 000 в месяц;
  • аренда помещения (при выборе подходящего места для производства необходимо учитывать, что оно должно находиться на определенном расстоянии от жилых домов и быть снабжено всеми необходимыми коммуникациями; площадь должна быть не менее 50 кв.м) — от $1 000 в месяц;
  • продвижение выпускаемого товара — от $1 000;
  • оплата коммунальных услуг — от $500.

Таким образом, минимальная сумма первоначальных вложений в производство колбасных изделий составляет в среднем 20 000 долларов.

Существует несколько способов сэкономить на расходах. К примеру, открыв свою животноводческую ферму, вы не будете платить за сырье, а чтобы сэкономить на закупке необходимых инструментов, можно остановиться на отечественных приборах, часто не уступающих импортным по качеству и не требующих больших затрат на запчасти и ремонт, или бывших в употреблении агрегатах.

Рентабельность производства сырокопченой колбасы может достигать 30%. Если грамотно организовать бизнес и не экономить на качестве продукции, то первоначальные вложения окупятся уже через год-полтора после открытия предприятия.

Комментарии:

Авторизуйтесь если вы уже зарегистрированы