Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в магазине продуктов

Хлеб - всему голова. И верно, ни один многопрофильный продуктовый магазин даже малого формата не обойдется без хлеба и хлебобулочных изделий (ХБИ).

Классификация хлебобулочных изделий

В основном ассортимент ХБИ выпекаются из ржаной муки, пшеничной и их смеси. Продукция хлебозаводов выглядит следующим образом:

Классифицируется эта продукция по разным критериям:

• виду и сорту продуктов, составляющих основу изделия (муки);
• по используемому рецепту (простые, улучшенные с дополнительным введением яиц, сахара, пряностей, сдобные);
• по применяемому способу приготовления (подовой либо выпеченный в специальной форме/формовой);
• по приданной изделию форме (батон, булка, калач и другие виды продукции);
• по правилам отпуска покупателю: весовой либо тучный;
• по типу упаковочного материала: в индивидуальной бумажной упаковке или полиэтилене, нарезной в индивидуальной упаковке бумажной или полиэтилене, без упаковки;
• по весу изделия;
• по содержанию влажности;
• национальная продукция (чиабатта, лаваш, матнакаш);
• диетический продукт.

К диетпродукции относят ХБИ:

• йодосодержащие - хороши для больных атеросклерозом и людей с нарушенной функцией щитовидной железы;
• бессолевые - для людей с болезнями почек;
• малобелковые - выпекаются для людей с нарушением белкового обмена и серьезными патологиями почек;
• с заниженной кислотностью - для больных ЯБЖ (язвенной болезнью);
• с низким количеством углеводов, выпускают для диабетиков, больных ревматоидными заболеваниями и лиц с избыточным весом тела;
• с включением лецитина (для людей с нервным истощением, ожирением, заболеванием печени).

ХБИ должны соответствовать:

• ГОСТу2077-84 (о хлебе ржаном и смеси пшеницы и ржи);
• ГОСТу 24557-89 (сдоба).

Иногда виды хлеба подразделяют по виду:

• белый, коричневый, серый, черный, с добавками;
• зерновой, ржаной, цельнозерновой, конопляный;
• хрустящий, плоский, объемный/пышный.

Цвет хлеба определяется видом муки, которая пошла на его выпечку. Например, всем знакомый "Бородинский" хлеб - это смесь ржано-пшеничная, с преобладанием ржаной муки. Каждый вид имеет свои достоинства и недостатки. Пшеничный хлеб - это тот, что мы привыкли называть "белым". Пшенично-ржаной - это "серый" хлеб, а ржаной - "черный".

Название сорта ХБИ зависит:

• от качества и вида муки, использованной для его производства (иногда хлеб называют просто "пшеничный I-го сорта");
• от рецепта - это "именные" хлеба (Молочный, Ситный или Горчичный, Купеческий или Бородинский);
• от формы изделия (Ромашка);
• иногда в названии изделий отражается разработчик рецепта (Ставропольский или Орловский);
• сейчас модно подчеркивать национальные особенности продукции (Армянский, Минский, Рижский).

Крупные торговые сети, сами выпекающие ХБИ, могут разработать свою торговую марку и давать названия хлебом.

Для изготовления ХБИ используют муку высшего (ВС), I и II сортов. При использовании муки ВС продукция получается более вкусной (с лучшими органолептическими качествами) и "красивее". При использовании второсортной муки продукция более "тяжелая", менее вкусная, но более дешевая.

Анализ рынка хлебобулочных изделий

Анализируя рынок ХБИ, мы видим, что львиная доля (более 70%) приходится именно на хлеб разных видов.

Но интересен такой момент, в некоторых сельских магазинах, ларьках при офисах реализация хлеба значительно уступает продажам сдобы, булочек и подобной продукции.

Поэтому, открывая магазин, нужно ориентироваться на спрос в данном районе, и на собственные финансовые возможности на этапе "раскрутки". Например:

• средний магазин "у дома", "раскрученный", с широким ассортиментом продукции реализует порядка 40-50 наименований ХБИ на сумму от 200 000 рублей;
• маленький магазин, продающий основные группы продтоваров, ограничивается 2-3 видами хлеба (кирпичик, подовый белый и черный), 1-2 видами батонов, 1-2 видами национального хлеба (или он может отсутствовать) и 3-4 видами булочных изделий, дополненных кондитерским отделом;
• супермаркеты представляют все основные виды хлеба, представленные на Диаграмме 1;
• гипермаркеты реализуют, выпечку собственного производства, все указанные виды хлеба или большую их часть.

Примерный ассортимент магазина "средней руки" выглядит так:

• хлеб ржаной "кирпичик" и круглый;
• хлеб ржаной с добавлением пшеничной муки "Бородинский", "Классический" и еще 3-4 вида изделий;
• хлеб, приготовленный из пшеничной муки: для тостов "Нарезной", с отрубями, круглый, формовой;
• булки и батоны: "Горчичный", "нарезной", 3-4 вида булочек;
• продукция для людей с проблемами здоровья: хлеб отрубной для диабетиков, хлеб с добавлением морских водорослей.

При открытии магазина не нужно закупать большой объем продукции. Пополнение прилавка новыми видами продукции приветствуется, но брать нужно минимальную партию, чтобы оценить, как товар "расходиться". Учитывать нужно во время завоза и выходные/праздничные дни. В этот период закупка хлеба и "чего-нибудь к чаю" в спальных районах увеличивается.

В отличие от напитков или макаронных изделий почти в каждом городе, и в каждом регионе есть свои хлебопекарни, выпускающие ХБИ разным сортов и видов. Причем цена на хлеб бюджетной категории в один регионах составляет 10-17 рублей, в других 25-28 рублей.

Существуют специализированные бутики с "космическими" ценами, где буханка хлеба реализуется по цене от 500 до 3200 рублей. Например, хлеб для похудения может стоить порядка 990 рублей.

Вид/сорт хлеба	Ценовая категория				Дополнительные сведения
	Низкая стоимость (LOW)	Средняя стоимость (MODERATE)	Высокая стоимость (HIGH)	PREMIUM
Белый	+				Мука I сорт
Горчичный	+
Белый		+			На сыворотке
Хлеб	+				Пшеничный из муки II сорта
Черный		+
Бородинский		+
Пикантный			+
Ржаной	+
Домашний	+
Знатные хлеба		+			Улучшенный
Белый		+			Нарезка
Для похудения				+
Бездрожжевой		+
Тостовый			+
Пшеничный			+		Бездрожжевой на закваске
Пшеничный		+			Здоровье
Гречневый				+
Хлеб с ветчиной				+
Тимирязевский	+
Чесночный		+
Лаваш	+
Яхк		+
Матнакаш		+
Семейный			+
Хуторской		+
Качитинский		+
Любимый		+
Батон Колос		+
Булка нарезная		+
Пшеничный				+	Злата рожь