Пшеничная мука используется для производства различных продуктов питания: хлебобулочной продукции, кондитерских, кулинарных и макаронных изделий и пр. Для каждого вида продукции необходима пшеничная мука с определенными свойствами. Поэтому важно знать, какие виды муки существуют.
Классификация
Производимая в России пшеничная мука имеет следующие стандарты:
- ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная".
По ГОСТ Р 52189-2003 производятся шесть сортов пшеничной муки хлебопекарной (экстра, высший, первый, второй, крупчатка, обойная) и восемь видов пшеничной муки общего предназначения.
Типы муки общего назначения маркируются по составу и помолу (М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23). - ГОСТ Р 52668-2006 "Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий".
По ГОСТ Р 52668-2006 установлен стандарт на три сорта макаронной муки (высший, первый, второй).
При помоле зерна твердой пшеницы получают более крупные частицы, чем при размоле зерна пшеницы мягких сортов. Это важно для производства макаронных изделий. Поэтому высший сорт макаронной муки именуют "крупка", а первый сорт – "полукрупка".
Сорта пшеницы
При изготовлении пшеничной муки используются сорта мягкой (Triticum aestivum) и твердой (Triticum durum) пшеницы. Зерно твердой пшеницы содержит большой % клейковины. Несмотря на то, что этот вид очень притязателен к условиям выращивания, все же такая пшеница наиболее ценится, чем мягкие сорта.
Для выработки хлебопекарной пшеничной муки используются, как правило, различные сорта мягкой пшеницы. Для улучшения хлебопекарных свойств из мягкой пшеницы стандартом предусмотрена возможность добавки к ней до 20% муки твердых сортов. Хлебопекарная мука отличается высоким содержанием качественной клейковины.
Для выработки муки общего назначения, как и для производства хлебопекарной муки, используются мягкие сорта пшеницы. Для улучшения ее качества стандартом также предусматривается возможность добавки твердой пшеницы, до 20%.
Однако, в муке общего назначения стандартом допускается меньший % клейковины, чем в сортовой хлебопекарной муке. Поэтому следует учитывать маркировку различных типов пшеничной муки общего назначения.
Маркировка
- Буква «М» - означает, что мука изготовлена из мягких сортов пшеницы;
- Буква «К» - это мука крупного помола;
- Первое двух или же трехзначное числовое значение после буквы говорит о максимальном содержании минералов в пересчете на сухое вещество (массовая часть золы в %, помноженная на 100);
- Второе и всегда только двухзначное число цифра указывает на минимально допустимое содержание сырой клейковины в %.
По показателю "содержание сырой клейковины" мука общего назначения не далеко ушла от хлебопекарной муки 2 сорта. Это значит, что в муке общего назначения клейковины содержится меньше, чем в высокосортной хлебопекарной муке.
В макаронной муке содержание клейковины не превышает содержание клейковины в сортовой хлебопекарной муке и составляет:
- 26% - высший сорт;
- 28% - первый сорт;
- 25% - второй сорт.
Несмотря на стандартизацию, до 60% поступающей на пекарни муки имеет пониженные хлебопекарные свойства. Большая часть нареканий имеет пшеничная мука 2 сорта, ввиду крайней нестабильности ее качества.
Маркировка наносится на все единицы тары и содержит такую информацию, как:
- бренд производителя и его местоположение;
- наименование товара (вид, сорт и номер);
- условия и сроки хранения;
- масса (нетто);
- дата производства и номер смены упаковщиков;
- значение стандарта: например, "хранить в прохладном месте";
- энерго и пищевая ценность продукта.
Аналогичная информация указывается на ярлыках, которые крепятся к мешкам. Дата выработки и номер смены указываются семизначным числовым значением, арабскими цифрами, и наносятся на упаковку или на этикетку краской для маркировки или штампованием.
Упаковка пшеничной муки
Упаковка муки регламентируется ГОСТом 26791-89. Мука пакуется массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки. Допустимые отклонения массы нетто не должны быть выше показателя в % соотношении ±1,0 - для муки.
Пакеты и пачки должны быть склеены, сварены или сшиты.
Мука и крупа упаковываются в новые или б/у тканевые мешки для продуктов по ГОСТ 30090 и другим нормативно-техническим параметрам, которые обеспечивают правильное хранение продукции.
Мешки должны быть не менее:
- II категории - для муки из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердых сортов пшеницы для макаронных изделий; муки второго из твердых сортов пшеницы; пшеничной дробленой крупки;
- III категории - для пшеничной хлебопекарной муки; пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муки; пшеничной (полтавской, "Артек") крупы.
Российские производители муки
Среди популярных производителей муки можно отметить такие предприятия, как: ОАО "Макфа", ОАО "ЛКХП Кирова", ЗАО “Алейскзернопродукт”, ОАО "Мельник", ЗАО “Комбинат хлебопродуктов Старооскольский”.
Не меньший вес на отраслевом рынке имеют и такие подразделения агро холдингов, как "Юг Руси", "СИТНО", ЗАО "Агросила Групп", ОАО "Русгрэйн Холдинг" и др. Несмотря на серьезную конкуренцию, на указанные компании приходится существенная доля производства в регионах их нахождения.
Рынок мучной продукции
Сегодня существуют два основополагающих фактора, хорошо влияющих на показатели производства муки. Первый - это хороший урожай зерна. Второй – это снижение среднедушевого дохода населения страны, что, в свою очередь, приводит к росту потребления недорогой продукции. В данном случае - хлеба и другой мучной продукции.
Наибольший объем производства муки среди всех федеральных округов приходится на Центральный округ. На втором месте находится Сибирский федеральный округ, на третьем месте – Приволжский.
На данные федеральные округа приходится более 2/3 от российского объема производства мучной продукции. Стабильное распределение долей в общем объеме производства отражает основные причины: наличие обширной базы сырья (Поволжье и Сибирь) и количество населения (Центр, Поволжье).
В ближайшее время производство и рынок муки будут развиваться. Согласно прогнозам Мин эконом развития, индекс производства продукции пищевой промышленности в 2019 г. составит около 110%. Объем инвестиций в отрасль к 2019 г. повысится на 0,8% в сопоставимых ценах.
Ассортимент и выкладка товара
Расположение торговой точки и состав покупателей определяют методы выкладки товара. Большая часть покупателей не обращает внимания на область производства муки. Основной критерий - это цена. Желательно размещать продукцию слева направо, по увеличению цены.
Пополнение торговой точки товарами лучше производить каждый день до начала работы. Запас продукции делят на 3 части: выставочный, рабочий и резервный.
Выставочный предназначается для демонстрации потенциальным покупателям. Размещается в витринах или на верхних ярусах пристенных стеллажей. Рабочий запас товаров предназначен исключительно для реулизации. Его размещают на полках пристенных стеллажей. А резервный запас товаров предназначен для пополнения рабочего, а также замены выставочного запасов товаров.
Магазин
При выкладке товаров действуют следующие принципы: однотипные товары размещаются по вертикали, обеспечивая при этом лучшую их обозримость. Товары выкладываются этикетками к покупателям, где четко видны цены. Ценники крепятся к товарам или помещаются вместе с образцами товаров на полках пристенного оборудования, витринах.
При выкладке муки в фирменной упаковке или в упаковке магазина ее выкладывают по форме и цвету упаковки, применяя вертикальный способ выкладки. При этом продукцию укладывают стопками или рядами.
Такой способ выкладки используют в магазинах самообслуживания. При этом торговый отдел выглядит более привлекательно, а покупатели тратят меньше времени на выбор товара. Следует обеспечить 100% заполнение выставочного оборудования, оставляя при этом свободным доступ для покупателей ко всем товарам.
Торговый павильон
Муку, реализуемую на развес, размещают по видам и сортам на месте работы продавца. Для этого используют полки внутри прилавков или специальные ящики, куда ссыпают мучную продукцию. Образцы товара можно выставить в небольших стеклянных ларцах.
Для муки упаковка — это не только емкость для хранения и транспортировки, но элемент маркетинга. Продавцу следует помнить, что упаковка — это первое, на что обращает внимание покупатель при выборе товара. Упаковка модифицируется чаще, поэтому необходимо отслеживать тенденцию таких изменений, чтобы предложить покупателям новинку быстрее, чем она появится у конкурентов.
Киоск
При выкладке товара в киоске соблюдайте следующие параметры:
- на уровне глаз важно размещать упаковки мучной продукции, которые пользуются наибольшим спросом у покупателей;
- на нижних полках размещаются упаковки по принципу "чем больше масса, тем ниже полка для размещения товара";
- на полке чуть выше уровня глаз размещаются товары с выраженными вкусовыми качествами (например, витаминизированные), а также новые сорта;
- на самой верхней полке не стоит делать массовую выкладку, как это часто можно видеть в магазинах. Здесь используется альтернативная выкладка. То есть, выкладки основного товара чередуются товарами перекрестных групп. Например, макаронными изделиями. Также на верхних полках можно выставлять наиболее дорогие позиции или в необычно оформленных упаковках.
Увеличение объема продаж
Положительная репутация торговой точки или отдела продаж мучной продукции зависят от следующих принципов:
- качество ассортимента муки;
- разнообразие;
- состояние (общий вид упаковки и срок хранения продукта);
- популярные бренды товаров в ассортименте;
- новые виды товаров в ассортименте;
- расположение торговой точки или отдела;
- удобство приобретения товаров.
Повысить конкурентоспособность можно за счет введения в ассортимент товаров без брендов, то есть, товаров второго уровня (например, с маркой магазина и самыми низкими ценами), а также товаров с марками упаковщика.
За счет низкой ценовой политики эти товары могут привлекать большее число покупателей, а возможность дифференцировать ассортимент мучной продукции позволит магазину приобрести свой, только ему присущий, имидж.