Ассортимент пирожного сегодня формируется не только из привычных нам с детства видов изделий, а пополняется все новыми и новыми названиями пирожных. Это обусловлено как стремлением производителей соответствовать современным традициям, вкусовым пристрастиям, уровню дохода потенциальных покупателей, так и влиянием различных мировых культур, приносящих новые рецепты и разновидности сладостей.
На актуальность ассортимента пирожных влияет ряд факторов, учитывая которые можно значительно увеличитить продажи и прибыль соответственно. В настоящей статье рассмотрим подробно, от чего зависит спрос на товар, какие виды продукции наиболее популярны у современного потребителя, какие поставщики и производители пирожных занимают лидирующие позиции и каковы тенденции развития рынка пирожных.
Классификация пирожного
Пирожные делятся на виды, исходя из структуры теста, которое и является основой изделия.
Итак, существуют следующие виды пирожных: заварные, бисквитные, песочные, слоеные, сбивные, мендальные, воздушные, ореховые.
Все виды пирожного, кроме заварных имеют такую же основу, как и их одноимённые торты, например бисквитное пирожное «медовик» или «медовое» представляет собой небольшую отдельно сформированную порцию торта «медовик». Заварные пирожные формируются путём спринцевания начинки из крема внутрь изделия. Такие пирожные имеют вытянутую форму, это отличает их от любых других видов десертов, имеющих, как правило прямоугольную, квадратную, треугольную формы или выполненные в виде корзиночек (с белковым или масляным кремом).
Остальные виды отличаются между собой основной теста и составом наполнителей - крема, фруктов, орехов.
Для слоеных пирожных используется слоеное тесто. Самым популярным слоёными породным является «наполеон», представленный ниже на изображении:
Воздушные пирожные могут быть оформлены в форме трубочек, наполненных воздушным белковым кремом. Данный вид кондитерского изделия очень популярен у покупателей за счёт хороших вкусовых качеств и невысокой цены. Пирожное трубочка с различным наполнением значительно дешевле бисквитных и пасочных десертов.
Так же невысокой стоимостью отличаются несложные слоёные пирожные, такие как слойка с кремом или джемом.
Помимо традиционных названий кондитерских изделий среди бисквитных пирожных уже привычным стал десерт «тирамису», который очень полюбился российскому потребителю, и теперь довольно часто встречается на прилавках магазинов и кондитерских (представлен ниже):
Ещё следует отдельно упомянуть о пирожном под названием «макарони» или «макарунс». Данный вид десерта представляет собой миндальное пирожное на основе безе с прослойкой из джема или крема. Пришедший не так давно в российскую кухню, рецепт такого пирожного очень быстро завоевал доверие покупателей. Теперь этот десерт с непривычным для нас названием можно встретить практически в любом магазине.
Традиционно такие пирожные представляются поштучно, но современные российские производители выпускают этот десерт в виде небольших пирожных, часто продаваемых на развес.
Производители и поставщики пирожного
Если речь идёт о свежести продукта, а именно такие требования покупатель предъявляет к данному виду десерта, то, конечно большее количество продукции представляется местными производителями.
Конкуренция среди мелкого бизнеса в этой сфере достаточно высока, поэтому региональные производители постоянно совершенствуют и актуализирует ассортимент представляемом продукции, исходя их предпочтений местного населения.
Что касается крупных поставщиков, которые поставляют товар на территории страны в том числе и крупные сетевые магазины, то здесь продукция представляется обязательно в вакуумной упаковке, позволяющей продлить срок хранения товара. Наиболее известными поставщиками пирожных длительного хранения в индивидуальней упаковке на российском рынке являются «Яшкино», «Славянка», «Русский Сувенир», «Садко», «Nestle», «Kinder».
Рынок пирожного тенденции развития
Спрос на пирожные за последние несколько лет значительно снизился.
Это обусловлено, прежде всего, сложной экономической ситуацией в стране, и снижением уровня дохода населения.
Производитель выходит из положения сниженного спроса уменьшением объема выпускаемой продукции и снижением затрат на состав продукта за счёт использования более дешевых ингредиентов и замещением животных жиров растительными.
Говоря о популярности отдельных видов товара, стоит отметить тенденцию повышения спроса на нетрадиционные пирожные, такие как «макарунс», «чизкейк», «тирамису» в больших городах, мегаполисах и областных центрах.
В провинциальных городах популярны традиционные виды пирожных: картошка, наполеон, корзиночка с кремом, заварное, трубочка с кремом, бисквитное, ореховое, миндальное.
Так же наблюдается повышенный спрос на низкокалорийные пирожные в больших городах и мегаполисах, это связано с популярностью здорового образа жизни, сокращением количества потребляемых калорий для снижения веса и поддержания общего здоровья организма. Такие десерты, как правило, стоят дороже, так как в состав входят свежине фрукты, заменители сахара, кремы с низким содержанием жира, йогурт, творог. По причине высокой стоимости такие пирожные не популярны в городах, где уровень дохода населения снижен.
Спрос на пирожные так же зависит от сезона:летом спрос на изделия снижается, особенно это характерно для высококалорийных видов пирожных с, в состав которых входит большое содержание жиров. Поэтому летом более популярны легкие пирожные с фруктами, йогуртом, джемом.
Тенденции развития рынка предполагают повышение спроса на товар, так как производители постоянно совершенствуют продукцию в отношении состава и стоимости товара с целью удовлетворения потребностей покупателя.
Стабильным спросом пользуются детские пирожные, как в вакуумной индивидуальной упаковке, так и развесной и штучный товар. Такая тенденция сохранится и в ближайшее время.
Пользуясь этим фактором, местные производители часто выпускают традиционные пирожные, например, картошка, корзиночка, бисквитное, украшая его специально для детей, там самым стимулируя спрос на товар.
Так же, для производства детских десертов используются специализированные рецепты, предполагающие сниженное содержание сахара и сокращение искусственных красителей и консервантов.
Особой популярность пользуются бисквитные детские пирожные Nestle, Kinder.
Основные законы выкладки пирожного
Продукция, предполагающая срочную реализацию, имеющая в составе творог, сливки, животные жиры предполагает хранение вспециализированных витринах, поддерживающих определенную температуру, препятствующую порче пирожных.
Пирожные, реализуемые в вакуумной упаковке представляются в кондитерском отделе.
Товар, нуждающийся в быстрой реализации располагают на самых выгодных позициях, привлекая внимание покупателей и обеспечивая его продажу в первую очередь.
Ассортимент и выкладка пирожного для продуктового магазина формата у дома
В продуктовом магазине следует представить пирожные местных производителей, строго соблюдая условия хранения товара и отслеживая свежесть продукции, так как покупатель выбирает десерт, исходя из свежести продукта в первую очередь. Приобретя один раз продукцию надлежащего качества в магазине, потребитель будет склонен доверять свой выбор проверенному продавцу и в следующий раз.
Выкладка пирожных, не предполагающих вакуумную упаковку, осуществляется, как правило, в молочном отделе, где витрина оборудована холодильной установкой для поддержания нужной температуры хранения продукции. Реже для кондитерских изделий выделяют отдельную витрину, но, если такая возможность существует, то выкладку пироднызиосущаствлчбт вместе с тортами и другими десертами.
Пирожные, имеющие длительный срок хранения представляют либо в хлебном отделе, либо в кондитерском. Самые выгодные позиции следует выделить для известных брендов, например, kinder, nestle, Яшкино.
Популярные товары неприкаянной привлекут внимание покупателей, так как реклама такой продукции активно стимулирует спрос. И, возможно, покупатель не приобретёт известный товар, например, из- за высокой цены, но почувствуя доверие и расположение к продавцу, скорее всего, выберет аналогичный товар по более привлекательной цене.
Располагать товар следует по брендам, в порядке возрастания цены слева направо.
Среди товаров местных производителей удачно будет представить следующие пирожные: эклер, медовик, картошка, миндальное, трубочка с кремом, наполеон, слоеное пирожное с кремом, заварное кольцо с творогом, ореховое.
Ассортимент и выкладка пирожного для кондитерской
В кондитерской в качестве пирожных могут быть представлены все торты в порционном виде.
Обязательно нужно предложить покупателю такие известные пирожные, как: полет, наполеон, чизкейк, медовик, муравейник, эклер, заварные трубочки с кремом, слоеное пирожное с кремом, бисквитное, ореховое, миндальное, тирамису, корзиночка с кремом, корзиночка с фруктами, картошка, заварное кольцо с творогом, слоеное пирожное с кремом, слоеное пирожное с джемом, пражское, день и ночь, птичье молоко.
А так же другие виды пирожных, которые предлагают различные кухни мира, исходя из популярности этих изделий в Вашем регионе.
Располагать продукцию необходимо в специализированных витринах, обеспечивающих свежесть товара и препятствующих его порче.
Следует соблюдать правило выкладки товара, располагая пирожные в порялке возрастания цены слева направо.
Хорошим приемом является декорирование витрин искусственными фруктами, цветами, декоративными элементами.
Выигрышное представление продукции обеспечивает стимуляцию спроса и повышение продаж товара.
Особое внимание следует уделить низкокалорийным видам пирожных. Сегодня данный вид продукции пользуется повышенной популярностью.
Ассортимент и выкладка пирожного для продуктового супермаркета
В супермаркете представляются пирожные как регионального, крупного производителей, так и собственного производства. За счёт обеспечения ассортимента пирожными собственного производсива появляется возможность представлять покупателю всегда свежие пирожные. Это всегда оценивается покупателем очень высоко и количество постоянных клиентов увеличивается.
Необходимо представить как можно больше разновидностей пирожных различных объемов расфасовки, тем самым обеспечивая возможность широкого выбора для покупателя. Предлагая покупателю небольшие по размеру десерты Вы даёте возможность приобрести потребителю несколько разных видов товара одновременно, это заметно увеличивает объём продаж пирожных.
Продукция представляемся в кондитерском отделе в специально оборудованной холодильной установкой витрине, позволяющей сохранить свежесть продукта.
Товары, нуждающиеся в срочной реализации необходимо располагать на самых выигрышных позициях, привлекая внимание покупателей.
Наряду с традиционными пирожными, такими, как эклер, корзиночка, медовик следует представить необычные десерты различных стран мира, а так же низкокалорийную продукцию.
Обязательно нужно представить детские пирожные как в вакуумной упаковке длительного хранения, например, Барни, kinder,nestle, так и пирожные, реализуемые на развес или поштучно без вакуумной упаковки, украшенные специально для детей.
Располагать пирожные следует в порядке возрастания цены слева направо.
При формировании ассортимента пирожных необходимо учитывать традиции кондитерского производства местного населения, уровень дохода покупателей, престижность района, влияние современных тенденций в кондитерском производстве и популярность отдельных видов продукции. Выявляя наиболее популярные товары и замещая ими пирожные, пользующиеся низким спросом, Вы сможете сформировать актуальный ассортимент товара и повысить уровень продаж.