Ассортимент сыров в последние три года носит постоянно изменяющийся характер. В первую очередь это связано, конечно, с введением эмбарго на продукцию, второй фактор - нестабильная экономическая ситуация в стране, влияющая на доход покупателей и, как следствие, на их покупательскую способность. Какой ассортимент сыров актуален для продажи именно сейчас? Как зависит спрос от региона, и какие тенденции на рынке сыров существуют в настоящее время, рассмотрим подробно в данной статье.
Классификация сыров
Сыры классифицируются в зависимости от своей твёрдости на:
- Твёрдые;
- Полутвёрдые;
- Мягкие;
- Рассольные.
По натуральности сыр можно разделить на натуральный и плавленный.
Натуральный создаётся как самостоятельный вид сыра (твёрдый, полутвёрдый, мягкий), приготовленный по определенному рецепту, а плавленные сыры производятся из смеси уже существующих сыров с добавлением солей- плавителей и специй. Известные всем плавленные сыры: Дружба, Янтарь, Viola, Hochland, President и т.д.
Отдельной группой идут сырные продукты.
Сырные продукты отличаются от сыра тем, что в составе имеют растительные жиры (пальмовое, кокосовое и другие масла). Такой состав значительно удешевляет себестоимость продукции и цена на товар становится гораздо ниже, чем у сыра, приготовленного традиционным способом на основе молока без добавления растительного жира. По вкусовым качествам многие сырные продукты сейчас мало отличаются от натурального сыра.
Сырные продукты так же могут иметь твёрдую консистенцию или выпускаться в плавленном виде.
Сырный продукт не может носить одинаковое названое с сыром, например, плавленный сыр «Янтарь», сырный продукт должен называться пусть схожим, но все- таки отличающимся названием, например «Янтарный». При выборе поставщика сырного продукта на этот фактор необходимо обратить особое внимание, так как введение в заблуждение покупателя может обернуться потерей их доверия и, как следствие, уменьшением продаж.
Ниже представлены различные виды сыров с описанием:
Производители и поставщики сыров
В настоящее время активно развивается фермерское хозяйство в России, поэтому постоянно происходит появление новых поставщиков сыров. Правда, чаще всего, это явление наблюдается на региональном уровне, на большой рынок мелкие производители пока выйти не могут в связи с жесткой конкуренцией, но в регионах довольно успешно реализуют свои сыры и сырные продукты.
Особой популярностью в настоящее время пользуются белорусские марки сыров «Рогачёв», «Здравушка - Милк», «Пружанский Молочный Комбинат», «Молочный Мир» и другие.
Крупнейшие производители сыров на рынке в настоящее время:
«Доминант», «Савушкин Продукт», «Фудлэнд», «Вимм-Билль-Данн», «Сыр Стародубский», «Белебеевский МК», «Великолукский МК», «Юговский КМП», «Hochland», «Рязанский ЗПС», «Карат», «Valio», «Туровский МК», «Нева Милк».
Рынок сыров. Тенденции развития
Крупные российские производители в условиях сложившейся ситуации с поставкой сыров из- за рубежа после введения эмбарго были вынуждены наладить сырное производство полюбившихся россиянам сортов сыра, что оказалось не просто, так как нет ни специального оборудования, ни технологов, обладающих достаточными знаниями. Как результат- затраты на производство сыра возросли, цена на продукт соответственно тоже, а доходы населения резко снизились, поэтому спрос на сыр упал.
Активно стали продаваться белорусские сыры, замещающие популярные твёрдые и полутвердые привозные ранее из- за рубежа сорта: пармезан, дор- блю и другие.
На фоне сокращения расходов населения предпочтение в настоящее время отдаётся сырным продуктам и недорогим сортам полу твёрдых видов (Монастырский, Пошехонский, Голландский, Российский).
В крупных городах и мегаполисах остаются популярными твёрдые и элитные сорта сыров, стоимость за килограмм продукта которых превышает 600 руб (Пармезан, Моцарелла, Дор-Блю, Маскарпоне).
Так же, в крупных городах пользуются популярностью сыры с пониженным содержанием массовой доли жира продукта, это связано прежде всего с популярностью здорового питания и с тем, что в крупных городах население более склонно следить за своим весом, чем в провинции.
Современные тенденции в культуре питания предполагают сокращение жирной пиши в рационе, поэтому, следуя ваяниям моды, в мегаполисах люди готовы приобретать пусть более дорогую, зато более полезную для себя продукцию.
В отдельных регионах, где рассольные сыры являются традиционными составляющими национальными блюд (Брынза, Сулугини, Адыгейский), потребление этого вида продукции не изменилось, спрос сохраняется на национальный товар прежде всего местного производства.
Российские производители в сложившейся сложной ситуации для восстановления спроса наладили производство твёрдых и полутвердых сыров, схожих по вкусовым качествам с легендарными Пармезаном, Эдамом, Маасдамом. Спрос на данные виды сыров российского производства есть и цена значительно отличится от зарубежных аналогов, что положительно отражается на реализации отечественной продукции.
Ещё один вид сыра, популярный исключительно в больших городах- сыр без сычужных ферментов. Этот продукт подходит для вегетарианцев и веганов, чьё количество в больших городах стремительно растёт в настоящее время.
Что ожидает рынок сыров в ближайшей перспективе?
Сохранится спрос на дорогие сорта сыра, сыр с пониженным содержанием жира и сыр без сычужных ферментов в крупных городах, региональных центрах и мегаполисах.
Сохранится интерес покупателя к сырным продуктам из- за невысокой цены и хороших вкусовых качеств.
В ближайшее время ожидается падение цен сырья, что позволит производителям снизить стоимость сыра. Если это произойдёт, то спрос на сыр должен значительно увеличиться за счёт доступности продукта.
Остаются популярными плавленные сыры ведущих производителей Hochland, Viola, Карат, а так же местного производства.
Основные законы выкладки сыров
Сыр, поступая в продажу нуждается в правильном хранении и имеет определённый срок реализации. Поэтому, располагая сыр в торговом зале необходимо уделить самые выгодные позиции для тех единиц продукции, которые следует реализовать в первую очередь.
Нужно поддерживать определённую температуру на витринах, где располагается сыр, чтобы не допустить порчи продукта. Внешний вид и срок годности товара должны быть под строгим контролем, ведь такой продукт, как сыр, покупатель приобретает, исходя, в первую очередь, из его внешних качеств и свежести.
В ассортимент сыров необходимо включить «народные», знакомые всем и пользующиеся спросом всегда сорта, такие как «Российский», «Пошехонский», «Гауда», «Голландский».
Ассортимент и выкладка сыров для киоска
Прежде всего ассортимент сыра формируется, исходя из предпочтений покупателя. Здесь особую роль играет географическое положение торговой точки. Если в регионе существуют национальные виды сыров, то их наличие в киоске должно быть обеспечено обязательно, так как продукт часто выступает как ингредиент традиционных блюд.
Необходимо представить недорогие сырные продукты, а так же полутвердые сыры по стоимости до 450 руб. за 1 кг. продукта, например «Российский», «Мраморный», «Пошехонский», «Костромской».
Так же дополнить ассортимент удачно будет плавленным, копченым колбасным сырами и плавленными сырными продуктами с различными вкусами: для супа, с грибами, с ветчиной, ассорти таких торговых марок, как «Карат», «Дружба», «Hochland».
Хорошо пользуются спросом плавленные сыры в нарезку в индивидуальной упаковке «President», «Hochland», «Дружба».
Сырные продукты и полутвердые сыры заранее должны быть расфасованы на куски от 200 до 350 гр. для удобства выбора покупателей и для увеличения продаж товара. При отсутствии возможности отрезать меньшее количество продукта, Вы предлагаете покупателю слелать выбор из тех вариантов, которые имеются в продаже.
Необходимо так же учитывать пожелания потребителя, и при необходимости фасовку товара можно корректировать для обеспечения спроса.
Располагать товар необходимо таким образом, чтоб наиболее ходовые позиции и продукция, нуждающаяся в срочной реализации находились на уровне глазпотребителя, а сыры более длительного хранения, такие как плавленный или сырный продукт можно расположить уровнем выше или по краям. Ассортимент сыра логично представить вместе с молочной продукцией.
Ассортимент и выкладка сыра для специализированного молочного магазина
В специализированном магазине целесообразно уделить большое внимание местному производителю, натуральным домашним сырам, национальным и рассольным видам продукта, а так же несолёным видам (так как в специализированных молочных магазинах часто приобретают тарного и сыр для детей, которым острое и соленое не рекомендуется).
Хорошо пользуются спросом сыры с зеленью, специями.
Отдельно представляют ряд копченых сыров, например сыр «Чечил», этот вид продукта стал очень популярным и полюбился российскому потребителю.
Помимо перечисленных видов нужно представить знакомые и актуальные сорта полутвердых сыров, например «Тильзитер», «Маасдам», «Гауда», «Российский», плавленный сыр.
Располагать сыр необходимо в специализированной витрине, поддерживающей необходимую температуру. Витрина должна обеспечивать хороший обзор покупателю, располагать продукцию следует упорядоченно, но не скученно, оставляя возможность продемонстрировать потребитель товар в цельном виде и в разрезе в том числе.
Полутвердые, копченые сыры можно представить в уже расфасованном виде, а некоторые виды рассольных сыров целесообразно реализовывать на развес.
Ассортимент и выкладка сыров для павильона
В павильоне сыр представляется в закрытой витрине с молочной продукций.
Для обеспечения выбора покупателю представляют наиболее ходовые виды товара, например полутвёрдый сыр «Российский», «Пошехонский», «Костромской». В продаже эти виды сыра должны быть в расфасованной форме весом от 200 до 350 гр.
Особое внимание следует уделить сырным продуктам, так как эта категория товара сейчас наиболее популярна из-за сравнительно невысокой цены.
Желательно представить как модно больше продукции местного производителя, это позволит обеспечить ассортимент свежим товаром, что всегда ценится покупателем.
Если в регионе национальная кухня предполагает наличие специальных традиционных сыров, то такие виды продукта обязательно должные присутствовать в продаже.
Актуально представить плавленные сыры различных видов: колбасный, сырки, треугольники, нарезка, в ванночках.
Данные продукты пользуются спросом у современного потребителя за счёт удобства, приемлемой цены и хороших вкусовых качеств.
Колбасный сыр можно представить местного производства, а другие виды плавленных сыров целесообразно предложить из ряда известных марок, например «Янтарь», «Hochland», «Viola», «Дружба».
Один - два вида рассольных сыров, такие как «Брынза» так же будут актуальны для продажи.
Ассортимент и выкладка сыров в продуктовом магазине формата у дома
В продуктовом магазине сыр располагается в молочном отделе, приемущественно занимая среднюю и нижнюю полки.
Полутвёрдый сыр представляется в расфасованном виде разной весовой категории от 200 до 350-370 гр.
Наиболее популярные виды полутвердых сыров для продажи в продуктовом магазине «Пошехонский», «Тильзитер», «Гауда», «Российский», «Голландский».
Следует представить широкий ряд плавленных сыров, как в ванночках, так в форме сырков, нарезки, треугольников с различными вкусами: грибной, с беконом, зеленью, ассорти, для супа.
Эти продукты пользуются повышенным спросом и должны быть представлены минимум двумя производителями, отличающимися по цене, например «Дружба», «Карат» (стоят дешевле, но представлены в традиционном сливочном варианте), «Viola», «Hochland» (немного дороже, но предлагают разнообразие вкусовых наполнителей).
Так же хорошо будет предложить покупателю один вид рассольником сыра «Фетакса» или «Брынза» и творожный сыр, например, «Альмете».
Располагать продукцию необходимо в порядке увеличения цены слева направо, уделяя наиболее выгодные позиции сырам, нуждающимся в срочной реализации, привлекая потребителя яркими ценниками для акционных единиц товара.
Ассортимент и выкладка сыров в продуктовом супермаркете
В супермаркете удачно будет отвести для сыра две зоны:
- одна витрина должна непременно располагаться в молочном отделе.
Здесь представляются привычные виды сырной продукции: популярные сорта «Российский», «Костромской», «Мраморный», «Маасдам», «Тильзитер», «Эдам», «Гауда», «Ламбер», «Мраморный», плавленные сыры во всех возможных формах представления и вкусовых наполнениях, колбасные, копченые, творожные, а так же, очень популярная сейчас расфасовка в силу свой практичности - тёртый сыр.
Необходимо представить как можно больше вариантов фасовки видов сыра, которую предлагает поставщик, а так же собственного производства.
Стоимость за 1 кг. продукта, расположенного в молочном отделе не превышает 650-700 руб.
- Вторая витрина располагается, как правило, напротив, по другую сторону торгового зала.
Здесь должны быть представлены специальные виды продукции - различные твёрдые сорта, такие как «Пармезан», «Джюгас», «Гоама Падано», «Пекорино»; полутвердые сыры «Чеддер», «Эмменталь», «Бофор», мягкие сыры «Бри», «Камамбер», «Пон-Левек», «Рикотта», «Маскарпоне», рассольные «Моцарелла», «Фета», сыры с плесенью «Рокфор», «Дор Блю», «Мюнстер» и т.д. или качественные их аналоги.
Цена на продукты элитных сортов значительно выше и может достигать несколько тысяч рублей за килограмм.
Располагать продукцию следует особым образом. Сыр должен быть представлен в разрезе (и примаозможности в цельном виде), расположение в витрине должно быть просторным, не препятствовать обзору и выбору. Очень выигрышным элементом служит вращающаяся круглая подставка для некоторых видов сыров, позволяющая осмотреть товар со всех сторон, удобным способом.
Следует для каждого вида сыра предоставить подробное описание, а так же указать с каким блюдом или напитком наиболее удачно сочетается данный сорт.
Особое внимание следует уделить сорта без сычужного фермента, сырам с пониженным содержанием жира, которые в настоящее время пользуются повышенным спросом.
Часто удачно декорируют витрину с элитным сыром деревянными элементами, имитацией фруктов, зелени, мёда.
В супермаркете необходимо представить максимально широкий ассортимент продукции, ведь именно туда идёт и тот потребитель, который купит обычный вид сыра в дополнение к своим покупкам, и тот, который ищет специальный элитный вид товара.
Формируя ассортимент сыра, необходимо учитывать региональные особенности расположения торговой точки, уровень дохода населения и соответственно покупательскую способность. Непрерывно анализировать спрос, и выявлять потребности покупателей. Предлагая качественную, свежую и актуальную продукцию, Вы всегда сохраните своих покупателей и сможете без труда привлечь новых.
