Правильно сформированный ассортимент выпечки поможет Вам привлечь покупателей и увеличить продажи соответственно, ведь трудно представить более популярный и необходимый для всех продукт.
Как правило, потребитель предпочитает покупать выпечку всегда в одном и том же месте, потому что уверен, что приобретет вкусный, свежий любимый продукт. Поэтому, ориентируясь на предпочтения своих покупателей, следует формировать актуальный ассортимент товара, сохраняя постоянных покупателей, а так же постоянно расширять его с целью привлечения новых.
Классификация и описание
Несмотря на огромный ассортимент выпечки, можно разделить продукцию на следующие группы:
- Хлеб;
- Булочки;
- Пирожки и другие хлебобулочные изделия с начинкой;
Хлеб может быть простым, улучшенным, сдобным и национальным.
- В составе простого хлеба присутствуют мука, вода, дрожжи. Это хлеб, знакомый всем, являющийся продуктом ежедневного спроса. Цена на продукцию этого вида ниже остальных хлебобулочных изделий.
- Хлеб улучшенный предполагает наличие в составе сахара или патоки, жиров, специй, пряностей (например, хлеб «Бородинский»). Цена на этот вид хлеба выше, чем на простой за счёт дополнительных ингредиентов в составе;
- Сдобный хлеб представлен различными булочками, рогаликами, батонами и т. д. В его составе больше сахара, жиров, других добавок.
- Национальный хлеб-это продукция, характерная для определенных регионов, она может различаться по составу, виду, рецептуре (лаваш, чиабатта, багет и т. д.).
Булочки-сдобный продукт, который может быть с начинкой и без, сахарной пудрой, орехами, повидлом и т.д. Видов булочек очень много, но основными сдобными сортами являются обыкновенная, любительская, выборгская.
Пирожки могут быть как закрытыми с начинкой (картошкой, капустой, мясом, грибами и т.д.), так и открытыми (ватрушки, шаньги, мини- пиццы).
Производители и поставщики выпечки
Главным критерием выпечки является свежесть продукта поэтому зачастую потребитель выбирает местного поставщика, товары которого каждый день присутствуют на полках в магазинах.
Но некоторая продукция, такая как булочки, отдельные виды хлеба, упакованные индивидуально и имеющие срок хранения несколько дней, могут быть доставлены из соседних регионов. Наиболее крупными поставщиками хлеба и хлебобулочных изделий в России являются «Волжский пекарь», «Владхлеб», «Восточный караван», «ПКП Гефест», «Владимирский хлебокомбинат», «Восход центр», «Гранд трейд», «Алтай ЭКО Продукт», «Чудо хлеб».
Рынок выпечки. Тенденции развития
Хлебобулочные изделия в России всегда пользовались повышенным спросом, сейчас в период сокращения доходов населения интерес потребителя к хлебу и выпечке сохраняется. Стоит отметить, что в последние годы резко сократилось количество посетителей в кафе и ресторанах, это связано прежде всего с экономической ситуацией в стране. Население, пытаясь сэкономить, предпочитает как можно реже посещать различные заведения, и как можно чаще питаться дома. Спрос на выпечку так же зависит и от современных тенденций в рецептуре, возникающих под влиянием различных национальных кухонь. Так, в последнее время наблюдается повышенный спрос на французскую выпечку, американские кексы (маффины, капкейки и т.д.), индийские лепешки, итальянский хлеб, восточные национальные сорта хлеба и т. д.
Популярность здорового питания, казалось бы должна отрицательно повлиять на продажу хлебобулочных изделий, однако производителям удалось привлечь внимание потребителей новыми сортами хлеба и выпечки-это диетические продукты с клетчаткой, витаминами, пониженным содержанием калорий, отсутствием глютена, хлеб кефирный, бездрожжевой, злаковый и т.д.
Стоит отметить, что подобная «здоровая» выпечка пользуется повышенным спросом преимущественно в крупных городах. В регионах, где платёжеспособность населения гораздо ниже, потребитель выбирает обычный хлеб и традиционную выпечку.
В ближайшее время спрос на хлеб и выпечку сохранится, как на продукты первой необходимости, ожидается рост интереса потребителя к здоровым видам продукции, а так же к нетрадиционным видам выпечки (французской, итальянской, восточной, индийской и т.д.).
Основные законы выкладки выпечки
Какой бы характер торгового предприятия для реализации продукции Вы ни выбрали, основным правилом выкладки выпечки является наличие товаров массового спроса-это хлеб пшеничный, хлеб ржаной, батон.
Из булочек и пирожков на витрине должны присутствовать несколько единиц из наиболее популярных и востребованных видов продукции: пирожок с картошкой, капустой, грибами, мясом; ватрушка с творогом, плюшка «Московская», булочки с маком, корицей, сахарной пудрой, рогалик с повидлом, мини - пицца с колбасой, самса с сыром, с курицей.
Для успешной торговли необходимо своевременно пополнять ассортимент свежим товаром. Для обеспечения выбора потребителя желательно наличие нескольких видов продукции, например представление хлеба как в нарезанном виде, так и нет. Так же следует представить минимум два вида штучной выпечки - пирожки, булочки.
Ассортимент и выкладка выпечки для киоска
В киоске следует представить хлеб простой (ржаной, пшеничный), батон, один вид хлеба улучшенного (например, «Бородинский»), различные виды пирожков, как с мясной? так и с овощной начинкой, булочки. Например: пирожок с картошкой, капустой, мясом, плюшка «Московская», сдоба «Выборгская», слойка с повидлом, с сыром, с курицей или самса с сыром и/или с курицей, сосиска в тесте (наиболее популярный вид несладкой выпечки на сегодняшний день).
Хлеб и булочки удачно будет расположить на уровне глаз покупателя, так Ваш товар будет хорошо заметен. Различного рода пирожки, слойки, мини - пиццы, круассаны и т.д. следует разместить уровнем ниже, некоторые, особо ходовые виды продукции (2-3 наименования) можно выложить на кассе-так продажа данного товара возможна и нецелевому покупателю (тому кто, не пришёл целенаправленно за выпечкой), а тому, кто оплачивая свою покупку решил приобрести его в последнюю очередь.
Так же на кассе удачно будет разместить яркий ценник со списком имеющихся в продаже видов выпечки.
Повышает продажи наличие микроволновой печи для обеспечения возможности разогрева продукции.
Ассортимент и выкладка выпечки для павильона
Ассортимент товара для павильона должен включать в себя различные виды хлеба простого как нарезку, так и нет, один-два вида хлеба улучшенного, булочки сладкие и без сахара 2-3 вида («Ромашка», «Плетенка» и т.д.), 1-2 вида лаваша, восточных лепёшек, а так же пирожки с различной начинкой, слойки и т.д.
Из пирожков и булочек наиболее популярными товарами на сегодняшний день являются пирожок с картошкой, капустой, мясом, курицей и грибами, плюшка «Московская», сдоба «Выборгская», булочка с маком, с корицей, с сахарной пудрой, рогалик с повидлом (вишня, клубника, яблоко), слойка с повидлом, с сыром, с курицей или самса с сыром и/или с курицей, сосиска в тесте (всегда пользуется хорошим спросом).
Выкладку хлеба осуществляют на полках витрин, на уровне глаз потребителя, а пирожки, слойки и т.д. лучше расположить ближе кассе, как правило, сверху стоящей витрины, так товар будет более доступным для выбора покупателей, к тому же возрастёт шанс продажи тому, кто изначально не собирался приобретать выпечку, но принял решение заметив аппетитный товар.
Хорошо так же наличие микроволновой печи для предоставления покупателям возможности приобрести горячую выпечку.
Ассортимент и выкладка выпечки в продуктовом магазине формата у дома
Выпечку в магазине располагают в хлебном отделе. Специальные витрины позволяют представить разнообразие товара в удобном для потребителя виде. Хлебобулочные изделия, пользующиеся наибольшим спросом должны находиться на уровне глаз потребителя. Необходимо представить несколько видов простого хлеба в нарезанном и обычном виде, несколько видов улучшенного хлеба, сдобного хлеба (батон, булочки), лаваш, лепешки, а так же несколько видов сладких и не сладких булочек, пирожков, кексов и т.д.
Пирожки, булочки, сдоба, которые следует выложить: мини- пицца с колбасой, сосиска в тесте, беляш, пирожок с картошкой, капустой, мясом, курицей и грибами, плюшка «Московская», сдоба «Выборгская», «Венгерка», булочка с маком, с корицей, с сахарной пудрой, рогалик с повидлом (вишня, клубника, яблоко), слойка с повидлом, сочень с творогом, с сыром, с курицей или самса с сыром и/или с курицей.
Пирожки и булочки располагают на отдельной витрине или полке стеллажа. На нижнем ярусе следует размещать товар, пользующийся наименьшим спросом или более длительного срока хранения.
Ассортимент и выкладка выпечки для супермаркета
Большое значение в супермаркете имеет обширная площадь, которая позволяет представить максимальное количество видов продукции: хлеб обычный, улучшенный, с травами и специями, разных видов и производителей, в том числе и собственного производства, сдоба, булочки, пирожки и т.д.
Представить покупателю следует следующие виды выпечки: шаньга с картофелем или творогом, ватрушка с творогом, ватрушка с ягодами, мини- пицца с колбасой и овощами, сосиска в тесте, пирожок с картошкой, капустой, мясом, курицей и грибами, плюшка «Московская», сдоба «Выборгская», «Венгерка», булочка с маком, с корицей, с сахарной пудрой, курагой, рогалик с повидлом (вишня, клубника, яблоко), слойка с повидлом, сочень с творогом, слойка с сыром, с курицей или самса с сыром и/или с курицей. Так же хорошо покупают пироги большего размера, например закрытый пирог с картофелем или капустой, пирог со шпинатом (пользуется популярностью в последнее время).
Большим спросом отличаются пончики, доннатсы, круассаны с различной начинкой (крем какао, крем ваниль, клубника, вишня), кексы и маффины (ванильные и шоколадные).
Особое внимание следует уделить необычным видам продукта-специальный хлеб для сэндвичей, бутербродов, хот-догов и т.д., диетический хлеб различных сортов - кефирный, низкокалорийный, отрубной, злаковый и т.д.
А так же представить несколько видов нетрадиционной выпечки-французской (круассан, багеты, батоны), итальянской (чиабатта), американский хлеб для тостов, и т.д.
Выпечка в супермаркете располагается в хлебном отделе, который, как правило, занимает достаточно обширную территорию. Располагают товар как на стеллажах, так же представляют в специальных закрытых витринах, которые сохраняют тепло и позволяют покупателям приобрести тёплую ароматную выпечку.
Запах свежего хлеба всегда привлекает потребителей и стимулирует их к совершению покупки.
Наличие специальных видов выпечки обязательно в супермаркете, так как, собираясь приобрести диетический или другой необычный вид выпечки, покупатель непременно отправится в крупный магазин, где представлен максимальный ассортимент товара, а так же качество представляемой продукции на высоком уровне.
Ассортимент и выкладка выпечки в пекарне
Наблюдать за спросом и подстраиваться под поведение покупателя, формируя ассортимент проще всего в пекарне, ведь именно здесь существует возможность привнести в рецептуру выпечки все то новое, в чем нуждается постоянный и новый покупатель.
Наряду с традиционными видами хлеба (обычным, улучшенным, сдобным и национальным) и сдобы в пекарне представляют особенные сорта продукции-выпечка со специями, травами, различными фруктовыми и овощными начинками. Именно здесь можно приобрести самую свежую выпечку как привычную нам, так и совершенно необыкновенную по рецептам различных стран.
Располагают товар на стеллажах и витринах, приветствуется стилизованное оформление помещения, декорирование различными элементами, имитирующими овощи, фрукты, напитки, с которыми хорошо сочетается определённый продукт, например, вино, сыр, виноград и т.д.
Наличие тёплой выпечки в пекарне увеличивает продажи в несколько раз, поэтому для обеспечения данной возможности торговый зал оборудоваться специализированными витринами, позволяющими поддерживать постоянную нужную температуру.
Несмотря на то, что в пекарне возможно совершенно разнообразное представление товара, перечислим самые ходовые позиции на сегодняшний момент:
- Пирожки: С картофелем (и грибами), капустой, мясом, рыбой, грибами, курицей, сыром и ветчиной, шпинатом, яблоком, вишней, клубникой, малиной, абрикосом, яйцом и зелёным луком и т.д.
- Шаньги: С картофелем, творогом
- Открытые пироги: С картофелем, капустой, ягодами
- Закрытые пироги:С капустой, шпинатом, рыбой
- Пицца, мини - пицца: С колбасой (ветчиной), вегетарианская;
- Шарлотка:С яблоком, фруктами;
- Булочки: С сахарной пудрой, орехами, изюмом (курагой), фруктовым или ягодным повидлом, рогалик с повидлом (вишня, клубника), плюшка «Московская», булочка с корицей, с маком, «Венгерка», плюшка «Московская», сдоба «Выборгская» ;
- Пончики, доннатсы, круассаны: С фруктовой и кремовой начинкой, сахарной пудрой, глазурью, кондитерской посылкой;
- Кексы и маффины:
Кексы: ванильный, с изюмом, шоколадный;
Маффины: ванильный, шоколадный, с кремом (ваниль, шоколад, банан), с шоколадом.
Спрос на выпечку зависит региона, сложившихся обычаев и привычек населения, а так же современных тенденций в рецептуре, появляющихся под влиянием различных традиционных кухонь мира, экономической ситуации в стране в целом, а так же новых веяний в обществе, таких как правильное питание, различные виды диет и культуры потребления пищи.
Формирование ассортимента выпечки необходимо производить, основываясь на поведении и предпочтением покупателей, принимать во внимание новые тенденции и направления, постоянно примеряя их на сложившиеся условия, отбирая наиболее актуальные в каждом конкретном случае.
Постоянно пополняя ассортимент актуальными товарами и исключая неудачные позиции, Вы сможете удовлетворить потребность покупателей и простимулировать спрос одновременно, а значит и увеличить прибыль от продаж данной продукции.
