Несмотря на большую популярность пряностей и приправ в кулинарии, многие до сих пор путают их со специями и душистыми веществами. Из этого следует неправильное сочетание продуктов или их применение. Как правило, в домашней кухне используется около десяти видов приправ, в то время как их разнообразие насчитывает больше сотни. При открытии собственного бизнеса в этой области необходимо заполнить пробелы в знаниях, чтобы помочь неопытным покупателям в выборе, правильно сочетать и заменять пряности и приправы, а также познакомить их с новыми видами.
Виды пряностей и приправ описание
Пряности наделяют блюда ароматом и совершенно новым вкусом. Они могут быть только растительного происхождения, и используются как в свежем виде, так и сушенном. Пряности не являются самостоятельным блюдом и применяются исключительно в качестве добавки. Они придают пище необычный акцент и иногда решающий. Чтобы не навредить вкусу важно знать, в приготовлении каких блюд подойдет та или иная пряность, а главное в каком количестве.
Приправа - это более широкое понятие. Это продукты или их комбинации, которые используют для улучшения вкуса и качества пищи. В данную категорию входят специи, пряности и их всевозможные смеси. Некоторые из них являются самостоятельной пищей. В число приправ также входят хрен, горчица и такие сложные составы, как кетчуп, соусы и майонез.
Для более глубоко изучения пряностей и приправ обратимся к классификации.
Пряности делятся на два основных вида: на классические (экзотические) и местные. Рассмотрим каждый вид отдельно.
Классические пряности - это пряности, которые многими народами применяются с древних времен и для большинства восточных и западных национальных кухонь стали классическими. Существенным признаком этого вида является то, что он применяется в обработанном и сушеном виде. Это способствует всемирному распространению, а благодаря длительному сохранению свойств и аромата, делает транспортировку доступной. В зависимости от той части растения, из которой сделаны пряности, их делят на следующие группы:
- из семян (горчица);
- из плодов (ваниль);
- из цветов (гвоздика);
- из листьев (лавровый лист);
- из корня (имбирь);
- из коры (куркума).
Местные пряности отличаются от классических меньшей областью распространения. В основном их применяют в свежем виде недалеко от места производства. Они делятся на два основных вида:
Пряные овощи – это корнеплоды и луковицы. В пищу может употребляться их подземные и надземные части. Эту подгруппу представляют чеснок, лук, петрушка, сельдерей, фенхель, хрен и пастернак.
Пряные травы – это садовые или дикорастущие травы. Первые отличаются рослостью и дают больше зелени, а вторые - резким и сильным запахом. К пряным травам относится свыше 100 наименований растений.
Теперь перейдем к описанию не менее интересных вкусовых добавок - приправ. Приправы различают по следующим признакам:
- натриевые органические и неорганические соли: минеральная поваренная соль, глютамат натрия;
- кислоты пищевые: уксусная, лимонная;
- соусы: томатный, фруктовый;горчица;хрен.
Рынок пряностей и приправ
Исследования, проведенные в последнее время, рисуют следующую картину. На сегодняшний день в России наибольшее предпочтение отдается специальным приправам, которые предназначены для определенных блюд, мяса или овощей. Доли каждого вида распределяются следующим образом:
Таким образом, следует вывод, что чаще всего россияне используют смеси для мяса птицы и других видов. Их доля составляет 17-18%. Следующая по популярности приправа для плова - 10 %. Рыба и подлива получили по 9%, а недалеко ушедшие от них смесь для шашлыка и первых блюд по 7% от общей доли рынка. Менее популярными оказались приправы для консервации, причина чему их сезонность.
Следующими лидирующие позиции занимают черный молотый перец и лавровый лист. В течение последних трех месяцев ими пользовалось 93% опрошенных. Также россияне предпочитают добавлять в блюда сухие укроп (51%) и петрушку (48%). Такие приправы, как корица, гвоздика и кориандр, используют 40% участников опроса. Пятая часть опрошенных используют смеси различных трав.
Рис. 2. Потребление сухих специй и приправ, % от числа опрошенных, потребляющих продукцию хотя бы 1 раз за 3 месяца.
Востребованными у покупателей являются "мил мейкеры"- это готовый состав для приготовления того или иного блюда. Около 32,5 % опрошенных приобретают продукцию не менее 1 раза в год. Объясняется частота покупок тем, что в отличии от пряностей, которые добавляются в небольших количествах, "мил мейкеры" расходуются полностью.
Тенденции
Улучшение благосостояния населения России и увеличение из доходов оказывает свое влияние и на рынок пряностей и приправ. За последние годы интерес к этой продукции значительно вырос. Больше внимания покупателей уделяется продукции премиум класса, а производители, работающие в нижнем ценовом сегменте, стали расти и осваивать новые.
Также наблюдаются тенденции в сегментах упаковки. С ростом уровня жизни покупатели стали уделять больше внимания упаковке продукции. Так популярными среди них являются специи и приправы в банках и в красочных и прочных пакетиках.
Производители и поставщики пряностей и приправ
На сегодняшний день российский рынок пряностей и приправ в разной степени делят около 150 производителей. Это зарубежные бренды "Вегета", "Магги", "Кнорр", "Галина Бланка" и другие. На их долю рынка приходится от 40 до 80%. Рассмотрим наиболее популярные бренды.
"Вегета" - хорватский производитель, который предлагает рынку универсальные приправы к блюдам, содержащие сушенные овощи, усилители вкуса и различные специи. Этот продукт был создан в лаборатории концерна "Подравка" и за короткий срок завоевал предпочтение покупателей.
"Магги" - бренд сухих супов и приправ от компании Nestlé. Кулинар-любитель Юлиус Магги впервые познакомил мир с бульонными кубиками. С тех пор бренд стал одним из самых популярных и теперь выпускает 140 тысяч различных продуктов.
"Кнорр" - торговая марка, занимающая лидирующую позиции на рынке сухих продуктов быстрого приготовления. Кнорр выпустил первый растворимый суп в форме сосиски.
"Галина Бланка" - испанский производитель различных приправ и полуфабрикатов. С продуктами этого бренда знакомы около 70 стран мира.
Остальную часть российского рынка делят между собой отечественные производители, поставщики и фасовщики. К ним относятся "Трапеза", "Русский продукт", "Заморские пряности", "Второй дом", "Проксима", "Айдиго", "Время и К" и другие.
Средний диапазон цены на приправы и специи в России - 10-14 руб. за 25-30 грамм.
Рынок развивается, а высокая рентабельность этого бизнеса привлекает новых игроков. В каждом областном центре появились свои фасовщики. Но из-за роста конкуренции и высоких затрат на транспортировку они испытывают некоторые трудности. Что не скажешь о местных производителях. Они предлагают выгодные цены, а продукция становится все популярнее.
Ассортимент пряностей и приправ
Ассортимент пряностей и приправ для продуктового киоска и ларька
Если раньше киоски применялись только для продажи журналов и газет, то сегодня на улицах города встречаются и продуктовые. Одной из основных особенностей киосков и ларьков является их маленькая площадь, поэтому объем и ассортимент товара значительно ограничен. В случае с приправами и пряностями выбор лучше отдать универсальным приправам, бульонным кубикам и готовым смесям быстрого приготовления. Такие ходовые приправы и пряности как сухие укроп и петрушка, лавровый лист и черный перец также подходят для бизнеса такого формата.
Ассортимент пряностей и приправ продуктового магазина формата у дома
В этом случае возможностей для разнообразия ассортимента значительно больше. Помимо той продукции, которую можно продавать в ларьке, в продуктовом магазине можно предложить и специальные приправы для мяса, рыбы, овощей, первых и вторых блюд. Также обратить внимание следует на смеси перцев, чеснок, горчицу, аджику и так далее. Главное правило - не закупать продукцию в больших количествах. Популярность того или иного продукта зависит от проходимости магазина и местных предпочтений. Со временем станет ясно, что покупателю интересно, а что не нужно совсем.
Ассортимент пряностей и приправ продуктового супермаркета
Главный преимуществом супермаркета является то, что покупатели задерживаются там намного дольше. И яркие упаковки товаров всегда привлекают внимание, даже если не входили в список покупок. Большая площадь позволяет предложить обширный ассортимент приправ и пряностей. Помимо всего прочего здесь можно продавать сушеные пряные овощи и травы, смеси из различных компонентов, большое разнообразие производителей. Данный формат допускает вариант продажи дорогих приправ на развес и в банках.
Одними из самых популярных классических смесей пряностей являются смесь карри, индийская, сиамская, китайская смесь, хмели-сунели, долма и так далее.
Выкладка пряностей и приправ
Маркетологи утверждают, что приправы и пряности относятся к категории товаров импульсного спроса. Это означает, что чаще всего на покупку продукции этого типа влияют вешние побудители. Основную задачу решают производители, когда разрабатывают дизайн упаковки и создает рекламу. А вот за успех продаж в конкретном магазине отвечает выкладка.
Существуют некоторые правила, которые позволяют сделать товар более востребованным.
- Каждый товар должен быть доступен для обзора покупателей.
- Товары средней и низкой популярности следует располагать по назначению (приправы для первых блюд, зелень, универсальные приправы), а вот товары лидирующих производителей можно размещать отдельно.
- Эффективной считается выкладка специальных приправ рядом с отделами мяса, рыбы, полуфабрикатов, замороженных продуктов и бакалеи.
- Наиболее популярные товары выставляются на полки постоянно, а сезонные - в соответствующее время. Например, смеси для маринования овощей.
- Важно выставлять не только весь ассортимент товара, но и достаточное количество каждого вида.
- Товар должен быть расположен с учетом угла зрения покупателей, а информация на упаковке доступна для чтения. На нижних полках размещаются продукты, которые покупаются осознанно. Например соль или сахар, а вот приправы и пряности внизу лучше не располагать.
- В наиболее выгодном положении (на уровне глаз) должен находиться товар, который приносит наибольшую прибыль.
