Рыбная продукция входит в обязательный рацион человека. Именно поэтому она всегда будет пользоваться спросом. Открывая или имея продуктовый магазин, вы не прогадаете, отведя место для прилавков с рыбой. Для начала, надо разобраться, на какие виды и группы разделяются рыбные продукты. Правильно подобрав ассортимент, вы будете иметь успешный рост продаж, и увеличивать объём товарооборота.
Виды продукции
В продаже бывает несколько видов продукции:
Живая
Делится на выращиваемую в рыбных хозяйствах и добываемую в природных водоёмах и водохранилищах.
К первым относятся толстолобик, карп, форель, сом и бестер. Ко вторым карась, форель, сазан, щука. Самый распространённый вид среди продающегося живым, это карп. На его долю приходится 50%. По сортам живая рыба не разделятся. Должна быть не вялая, окрас яркий, соответствовать виду рыбы. Глаза не впалые, не мутные. Недопустимо плавание на боку и вверх брюхом. Реализация живой продукции осуществляется в специализируемых ёмкостях. Сроки продажи не больше 24 часов.
Охлаждённая
Чтобы увеличить срок реализации, продукт охлаждается от -1 до +5 градусов. Свежая (охлаждённая) рыбная продукция, добытая в речке (сом, щука, судак, сазан, амур) и морская (треска, семга, форель, морской окунь) бывает разная по разделке. Может быть целая, потрошеная с головой и обезглавленная. После разделки срок реализации увеличивается.
Крупная рыбина хранится 10 суток, мелкая 7. По категориям не разделяется. Недопустимо отставание мяса от косточек и неприятный запах.
Свежемороженая
Замороженная продукция разделяется по двум сортам.
- Первый сорт: не имеет поверхностных повреждений, только допустимой разделки, цвета мяса соответственно породе.
- Второй сорт: допустима матовая поверхность, местами может быть пожелтение, так же допустимо отклонение в разделки. Мелкая порода, не разделяется по сортам.
Рыбу морозят несколькими методами. Естественная заморозка, в соляной смеси, жидким азотом и, самый распространённый, в морозильной камере. Рыба охлаждается до -18 / -25 градусов. В реализацию поступает неразделанной, обезглавленной, потрошенной с головой и без, и порционной.
Филе удобно в приготовлении, поэтому пользуется большим спросом у покупателя. Рыбу разделывают, очищают от костей и морозят в брикетах или спиновых полосках. Делится филе на 3 категории: высшую, А категорию и Б категорию.
- К высшей относятся брикеты или половинки плотные, ровные, цвет соответствует породе рыбы. После разморозки структура остаётся целой, не разваливается на сегменты.
- Категория А: допустимо рыхление, частичное расслоение.
- Категория Б: допустимы остатки костей, структура после разморозки ослабевшая, немного жидкая.
Фарш приготавливают из филе рыбы с добавками и ферментами. Чаще в продаже он находится в замороженном виде.
Солёная рыба
Популярный среди потребителей тип приготовления. Чаще используют сельдевые виды рыбы, лососёвые, анчоусовые и скумбрия. Бывает несколько типов соления. Изготовление сухого посола делает рыбу обезвожиной, мокрого-замачивают в растворенной соли, смешанный- натёртую солью рыбину замачивают в тузлуке. Посолы разделяются на разные по составу: простой, сладкий, и маринованный. Отличие в количестве соли: слабосолёный и среднесолёный хранится 5 суток, при условии 0 градусов, крепкосоленый до 15 суток.
Разделывают несколькими способами: целую, потрошённую, обезглавленную, пласт, полупласт, куском и порционную.
Ассортимент делится на группы:
- Солёные: сельдь из атлантики, тихоокеанский, каспийский и черного моря
- Анчоусовая: килька, тюлька, салака и т.д.
- Лососевые: каспийский, балтийский, кета, сёмга.
Делятся по сортам:
- Первый сорт: неповрежденная кожа, структура плотная, цвета соответственно породе рыбы, не тусклый.
- Второй сорт: допустимы поверхностные повреждения. Желтизна, не на мясе. Нарушение в разделке. Ослабевшая структура.
Также существет маринованная засолка: ставрида, мойва, скумбрия, килька. На сорта не разделяется.
Требования: сочное и нежнейшее мясо, легко отходит от костей. Запах и вкус ароматизирован пряностями. Недопустимо желтизна, покраснение и ржавый налёт.
Копчёная рыба
Заранее просоленная, обрабатывается дымом от сгоревшей древесной щепы или коптильной жидкостью.
Бывает горячее ( 100-180 градусов) и холодное копчение (до 40C). При горячем копчении используется мороженая рыба: сельдь, сардина, осетровые породы. На сорта не разделяется.
Применяемые требования: не допустимы не прокопчёное сырое мясо, копоть и ожоги. Свободно отходит от костей, как бы крошиться. Цвет золотой или коричневый. Мясо по структуре плотное, сочное. Бывает разделанная любыми способами или неразделанная. Хранить при температурном режиме от 2 С до -2 градусов трое суток, а замороженную копчёную продукцию 30 суток.
Рыба холодного копчения: сельдь, ставрида, скумбрия, сардина. Делится на 2 сорта:
- Первый сорт должен быть светло-золотого цвета, поверхность без повреждений. Правильная разделка, структура нежная, сочная.
- Второй сорт: допустимы повреждения снаружи. Структура мяса плотная, суховатая или ослабевшая. В разделке могут быть отклонения. Выпускается целая или разделанная различными способами.
Большой плюс копчёной рыбы, долгое хранение. При температуре от 0 до -5 градусов, два месяца.
Вяленая рыба
Процесс это достаточно долгий, после просолки, рыбу вялят при температуре 30 градусов. В зависимости от сорта, время может достигать от двух дней до месяца. Для этого процесса используется жирная рыба: тарань, кефаль, лещ, вобла, чехонь и д.р.
По разделке бывает потрошённая с головой и обезглавленная, пласт, спинка, полупласт, бока и тешу. По качеству рыба, кроме мелких пород, делится на сорта:
- Первый сорт: чистая кожа, без соляных налётов, кристаллы соли допустимы на голове. Структура мяса твёрдая, не рыхлая.
- Второй сорт: слабая консистенция. На разрезе, в брюшной полости, окислившийся жир.
Недопустимы: кислый запах, затхлость, заплесневение, сырость. Хранится жирная рыба при температуре от 0 до -8 гр., не жирная при 20 градусах, около 2 месяцев.
Сушеная рыбная продукция
Сушке подвергают не жирную рыбу, солёную и свежую. Готовят горячим (при температуре 80 градусов) и холодным способом (30 градусов). Горячей сушке подвергается снеток и мелкая рыбка. Холодной сушкой готовится треска, пикша, сайра. На сорта пресно-сушёная продукция не делится. Требование к этому типу рыбы: чешуя чистая, светлая. Плотная структура мяса, не крошится.
Солёно-сушёная бывает двух сортов:
- Первый сорт: структура плотная, рыбка целая, без лома.
- Второй сорт: допустимы потускнения и рыхлая структура.
Хранится такая рыба при + 8+10 градусах от 10 месяцев до 2-х лет.
Балычные изделия
Изготавливается из пород жирной рыбы. Осетра, лосося и крупных карповых. Балык это спинная часть, тешу - брюшная стенка, боковник из обезглавленного осетра поделенного вдоль. Бывают вяленые и холодного копчения.
Разделяются по сортам:
- Высший: жировые прослойки, поверхность чистая не поврежденная. Структура плотная, сочная.
- Первый сорт: не выраженная упитанность, допустимо расслоение мяса.
- Второй сорт: возможно отсутствие жирового слоя, немногочисленное окисление жира, частичное отслаивание кожи.
Структура мягкая, сухая. Хранение при температуре от 0-2 градусов, вяленые 2 месяца, копчёные полтора месяца.
Также в ассортимент рыбной продукции входят креветки, кальмары, крабы, раки и мидии. На прилавки поступают свежие, замороженные и сушеные.
Рынок рыбной продукции
На рынке рыбной продукции России лидирующее место занимает замороженная рыба. Её доля составляет 35% потребления.
Первое место по продажам занимает минтай (54% доли рынка) и сельдь (15% доли рынка). Горбуша, пикша и треска на эти породы приходится 56% от реализации мороженой рыбы. Камбала, ставрида, путассу, сардина – 16% потребления. Около 6% потребления приходится на кильку, навагу, морской окунь, палтус и сайру.
Среди малообеспеченных слоёв населения популярен минтай, треска, горбуша. Богатый потребитель выбирает сёмгу, форель, осетровые породы. Так же покупатель среднего и высокого достатка выбирает мороженое рыбное филе (11%) от всей рыбной продукции.
Охлаждённая рыбная продукция популярна у среднестатистического и высокобюджетного покупателя (16%). К выбору первых принадлежит карп (47%), толстолобик (19%), щука (17%). Выбор вторых падает на стерлядь, стейки сёмги, форель. Солёная, пряная, маринованная продукция имеет 21%. Среди покупателей низкого и среднего достатка популярны сельдь, скумбрия, горбуша, лососёвые породы, килька развесная и упакованная в вакуум. Более богатый контингент выбирает сёмгу, форель, осетровые породы.
Живая рыба около 8% спроса рыбной продукции. Спрос на неё также не у бедного населения. Со средним достатком выбирают карп, лещ, щука. Более богатый покупатель выбирает стерлядь. Копчёная рыба имеет 19% популярности. Все слои населения покупают этот вид рыбы. Бедные предпочитают салаку, тарань, воблу. Средний выбирает кефаль, скумбрию, корюшку, сельдь. Богатое население отдаёт предпочтение палтусу, осетровым породам, форель и сёмга.
Последнее место занимают балычные изделия и икра, спрос на них возрастает только в праздничные дни.
Доли рынка
Несмотря на стремительное развитие рыбного производства в России, большая доля 50% принадлежит импортной продукции. Российский рынок напрямую зависит от внешнеторговых поставок.
Первое место в импорте продукции занимают Фарерские острова (64%), Китай (24%), Гренландия(20%) и Вьетнам(12%). Оставшиеся места делят Беларусь, Дания, Норвегия, Финляндия, Турция и д.р.
Среди Российских производителей рыбной продукции большое преимущество у крупных компаний. На их долю приходится 70%. Первое место по поставкам мороженой рыбы занимают дальневосточные организации. Самые крупные из них:
- ООО «Русская рыбопромышленная компания».
- ЗАО «Интрарос"
- ООО «Востокрыбпром»
Сахалинские компании на втором месте:
- ООО «Поранай»
- ЗАО «Остров Сахалин»
- ООО «ПО Сахалинрыбаксоюз»
Так же компании Северо-Запада по поставке свежей, охлаждённой и солёной рыбы:
- ОАО «Мурманский Губернский Флот»
- ЗАО «Мурманский Траловый Флот»
- ОАО «Мурманский Рыбокомбинат»
- ООО «Арктик Блю»
- ООО «СевРыбСервис»
- АО «Карат»
Маленьким компаниям очень трудно выдержать натиск заводов гигантов. Но всё же они держат своё место на рынке. Среди них Санкт-Петербургские оптово-розничные компании по поставке охлаждённой и копчёной рыбы:
- ООО «НРК»
- ООО «Гурьянов и партнёры»
- ООО «Гарпун»
- «Три океана» холдинг
Компании Москвы и Подмосковья по поставкам солёной, вяленой рыбы:
- ООО «МТК»
- ООО «Морские легенды»
- ООО «Форелевый Торговый Дом»
- ООО «Флотокеанпродукт»
- ООО «Дальпроминвест и К»
Так же других регионов России по поставке копчёной рыбной продукции и не только:
- ООО «СевРыбСервис» г. Мурманск
- ООО «ЮВК» г. Астрахань
- ООО «Стимул» г. Рязань
- «Донская рыба» Ростовская область
- «Морепродукты» Калужская область
Поставщики живой рыбы выбираются по регионам, так как доставка требует специальных условий для сохранения рыбы.
- «Рыбное изобилие» Московская область
- ООО « Фотиния» Ростовская область
- «ТД Гермес» Санкт-Петербург
- «Живец» доставка по всей России
Открывая рыбную точку, необходимо определиться с поставщиками. Если не предоставляют услуги поставки, нужно приобрести машину - рефрижератор. Доставка рыбы, в любую точку, должна быть только в соответственных условиях.
Ассортимент рыбы
В связи с тем, что в зависимости от назначения и величины магазина ассортимент в нем будет различаться, мы рассмотрим отдельно каждый вид магазина.
Специализированный рыбный магазин
Специализированный рыбный магазин должен содержать максимальный ассортимент рыбы - замороженную, охлажденную, сушеную, вяленую, соленую и копченую и даже живая. Исключение живой рыбы составляют продажи в специализированных киоске и ларьке, где установка аквариума невозможна.
В первую очередь на ассортимент в рыбном магазине будет влиять местоположение и контингент покупателей преобладаеющий в данном районе. Для студентов и молодых семей в ассортименте должна быть копчёная, сушёная и вяленая рыба. Также сушеные закуски, расфасованные в упаковки. Среди фешенебельных домов ассортимент составляют охлаждённые морепродукты. В среднестатистическом районе преобладает охлаждённая и замороженная рыба, разной ценовой категории.
- Мороженая рыба: треска, минтай, камбала, горбуша, скумбрия
- Охлаждённая: окунь, пикша, сом, щука, форель, горбуша, дорада
- Копчёная рыба: скумбрия, горбуша, форель, зубатка. Развесную и фасованную в вакуум.
- Солёная и вяленая: сельдь, лосось, скумбрия, ставрида, анчоусовые. Упакованные в герметичные упаковки.
Конечно, ассортимент специализированного киоска не должен останавливаться только на рыбе, но кроме других морепродуктов должен содержать в минимальном количестве и напитки, и другие продукты питания.
Продуктовый киоск
В обычном ларьке достаточно иметь несколько видов упакованной копчёной рыбы - скумбрия, горбуша, салака, а также упакованной в вакуум солёной сельди, семги, форели, масляной рыбы и горбуши.
Магазин формата у дома
В магазине формата у дома нет смысла выкладывать охлажденную и живую рыбу, поскольку есть риск того, что они не будут реализованы и испортятся, а аквариум с живой рыбой просто займет все торговое пространство. Остальные группы рыбы необходимо представить наиболее часто продающимися продуктами:
- Мороженая рыба: минтай, треска, хек, горбуша, камбала в виде филе, полутуш, разделанных потрошеных или непотрошеных туш.
- Копчёная: скумбрия, красная рыба - в вакуумных упаковках.
- Солёная: сельдь, сёмга, килька, масляная рыба - в вакуумных упаковках или пластиковой таре.
Дополнить ассортимент рыбы можно ассортиментом морепродуктов, которые органично будут смотреться вместе.
Продуктовый супермаркет
Ассортимент супермаркета достаточно велик и наиболее полно удовлетворяет многообразию запросов различных слоев потребителей. При этом, живая и охлажденная рыба предлагаются в супермаркетах достаточно редко, либо предлагаются в магазинах с достаточно высокой проходимостью.
- Мороженая рыба - не меньше 15 - 20 видов: треска, камбала, ледяная, горбуша, сёмга, и т.д. рыба должна предлагаться в различных видах разделки - филе, потрошеная без головы, непотрошеная, стейками.
- Рыбный фарш - 2 - 3 вида.
- Копченая - около 5 видов, в том числе скумбрия (холодного и горячего копчения);
- Рыбные деликатесы несколько видов: копчёные, вяленые, солёные. Тунец, форель, корюшка, палтус, горбуша, сёмга.
- Рыба различного копчения не меньше 10 видов. Развесная и упакованная в вакуум.
- Солёная - сельдь (в основном предлагается на развес либо в пластиковой таре), сёмга, кета, форель, масляная рыба (в основном предлагаются в вакуумной упаковке);
- Маринованная - килька, салака, мойва.
- Солёно-сушеная - корюшка, снеток и др.
Алкогольный магазин
Ассортимент рыбы в алкогольном магазине не может большим, а должен соответствать наиболее популярным продуктам, приобретаемым вместе с алкоголем. В основном, это различные снеки и копченая, соленая и другая рыба, подвергнутая обработке и готовая к употреблению. Живую, охлажденную и замороженную рыбу выкладывать в таких магазинах смысла нет.
Желательно иметь в продаже:
- несколько видов копчёной рыбки, например, упакованная в вакуум скумбрия, салака, корюшка.
- Солёная сельдь, сёмга или форель обязательно должны быть на прилавке.
- Сушено-солёный и вяленый небольшой ассортимент к пиву порционно расфасованный в вакуумные упаковки (мелкая рыбка, вобла, тарань, красноперка).
Выкладка рыбной продукции
Выкладка рыбной продукции не допускает никакого товарного соседства. Кроме только герметично расфасованной продукции.
Для каждого вида отдельная витрина.
Живая рыба размещается в специализированных аквариумах с проточной водой и подачей кислорода. Каждая порода рыбы в отдельной ёмкости. Для морской рыбы должен быть аквариум с соответствующими условиями. На один килограмм не менее 5 литров воды.
Для охлаждённой рыбы используют охлаждаемые витрины открытого и закрытого вида. Температура от +6 до -1 градуса. На подносы выстелается слой колотого льда, на него выкладывается рыба вертикальными рядами различной ширины. Каждый вид отдельно. Речная, морская, морепродукты, по несколько штук рыбин, головами к покупателю или боком. Рыбу подешевле выкладывают по краям витрины, а подороже ближе к середине.
Стейки и филе размещаются в стороне от целых тушек. Непосредственно на лёд укладывать нельзя, используется восковая бумага или подносы. Филе выкладывают в один слой.
Для придания красивого и аппетитного вида, рыбу украшают кусочками лимона и зеленью.
Мороженую рыбу выкладывают в низкотемпературные горизонтальные витрины по видам и сортам. Если рыба без упаковки, её заворачивают в слюду или полиэтиленовый пакет, каждую тушку отдельно. Раскладывают штабелями, каждый вид породы в отдельную корзинку или поднос. Желательно чтобы у покупателя был доступ к продукции, для удобного выбора. Мороженое филе лежит в отдельном отсеке, расфасованное по 0,5-1,0 кг или в заводских упаковках. Морепродукты, такие как креветки, кальмары, мидии и т.д., помещаются каждый вид в отдельный лоток.
Копченая рыба раскладывается по сортам, в отдельную горизонтальную витрину с температурой от 2 до -2 градусов. Для этого хорошо подходит витрина в виде ступеней стремящихся вверх. На каждую полку по несколько штук укладываются отдельные виды рыб. В центре без упаковки тушки ценных пород. По краям менее дорогие и упакованные в вакуум. Холодного копчения с одной стороны витрины, горячего с другой. Украсить можно различными ракушками и муляжом овощей.
Так же подходят вертикальные витрины. На них можно развесить ряды рыб слева на право, от больших размеров к меньшим.
Солёная рыба раскладывается в горизонтальные, чаще закрытые витрины, с температурой от 0 до +5 градусов. Развесной сельдь находится в лотках залитый тузлуком (рассол) по несколько штук, спинками вверх. Разделанную солёную рыбу раскладывают на подносы по видам. Красную рыбу отдельно от белых пород. Украшают кусочками лимона.
Упакованную порционно разложить веером или рядами. И так же различные рыбные нарезки.
Солёно-сушеные и вяленые рыбные продукты очень популярная закуска. Правила выкладки на эту продукцию не распространяются. Самое главное это соблюдение чистоты, аккуратности и температурного режима.
Можно использовать горизонтальные и вертикальные витрины. Открытые и закрытые полки. Не выставлять продукцию в коробках. Каждый вид мелкой рыбки в отдельный специальный лоток. Рыбу покрупней разложить рядами или веерами. Упакованную снедь можно развесить вертикальными рядами или разложить. Главное чтобы не было нагромождения, и весь товар был в доступности для просмотра.
