Как открыть кондитерскую с нуля

Благодаря реформам, проведенным на территории РФ, за последние годы сформировался отдельный класс предпринимателей, развивших прибыльные фирмы в самых разных сегментах бизнеса. Несмотря на то, что в сфере реализации пищевой продукции конкуренция всегда была высока, инвестиции в данную отрасль продолжают окупаться. Именно поэтому начинающим предпринимателям обязательно стоит обратить внимание на кондитерское дело и его особенности.

Описание рынка

В целом на кондитерском рынке существует два сегмента изделий:

  • сахарные изделия (шоколадные конфеты, карамель, мармелад, шоколад, халва, пастила,  зефир, ирис, леденцы, драже, грильяж, помадка, суфле и прочее);
  • мучные изделия (печенье и вафли, рулеты, кексы, пряники, торты, пирожные, восточные мучные сладости).

Каждый сегмент имеет свои особенности. Сахарные изделия требуют значительных финансовых вложений (от полумиллиона долларов США). В этом сегменте работает большое количество как российских, так и зарубежных производителей, которые имеют производственные площадки с современным оборудованием и внушительные бюджеты для рекламы.

Частный инвестор, однако, имеет мало шансов успешно войти в сегмент сахарных изделий. Хотя это остается возможным при условии, если частный инвестор предложит рынку эксклюзивный продукт. Примером такого удачного вхождения могут быть малые фирмы, которые производят разнообразные экзотические сладости (с участием и под контролем зарубежных специалистов – турков или сирийцев). Но при этом на начальном этапе этим фирмам пришлось преодолеть большие трудности, связанные с уникальностью технологии и с убеждением потребителя в уникальности и качестве сладостей.

Мучные изделия более перспективны с точки зрения простоты вхождения на рынок. Наиболее удобным сегментом кондитерского рынка является производство тортов.

Как и в любом виде бизнеса на первоначальном этапе предпринимателю необходимо определиться с тем, чем именно он будет заниматься, а также выявить главные перспективные шаги по развитию бизнеса. В целом, можно начать с продажи кондитерских изделий собственного производства, затем подключить реализацию кондитерских изделий сторонних производителей, потом расшириться до кафе-кондитерской, где посетители помимо приобретения сладостей смогут выпить чашку кофе с пирожным и т.д.

Придумываете название для бизнеса? Читайте статью " Названия для кондитерской. Как назвать "

Виды кондитерских

Существуют различные виды кондитерских:

Кондитерская на дому.

Это хороший вариант для начинающих предпринимателей, позволяющий проверить рынок и рентабельность своих действий в пределах данного сегмента.

Преимущества:

  • нет необходимости искать дополнительное помещение, все производство располагается на кухне;
  • небольшие вложения в покупку недостающего оборудования для выпуска планируемой продукции, а если начинать с минимального ассортимента в 2 – 3 позиции, то можно обойтись и просто кухонным оборудованием;
  • в качестве работников выступают члены семьи, а в таком случае гарантировано ответственное и добропорядочное отношение к делу;
  • начать можно без официального оформления.

Недостатки:

  • так как объемы выпускаемой продукции ограничены производительностью кухонного оборудования (не предназначено для промышленной эксплуатации) и площадью, то прибыль будет небольшой;
  • кухня будет принадлежать не вам, а бизнесу;
  • без официального оформления существует значительный риск изъятия блюстителями порядка всей продукции + возможные штрафы.

Этот вариант подойдет на первоначальном этапе для наработки опыта, впоследствии при расширении бизнеса обязательно встанет вопрос поиска помещения под магазин и кондитерский цех.

Кондитерский магазин или кондитерский магазин + булочная (без производства).

В таком магазине будут продаваться кондитерские и булочные изделия сторонних производителей. Задачей предпринимателя в данном случае будет наполнение магазина только качественными свежими продуктами соседних производителей. Магазин должен стать «выставкой» лучших кондитерских изделий в округе. В качестве продолжения и расширения бизнеса можно запланировать открытие небольшого кафе при магазине.

В нем должен быть представлен широкий ассортимент кофе, чая и других напитков, более того, место должно быть максимально уютным – только в этом случае клиенты смогут с удовольствием провести время. Кафе даст дополнительный доход бизнесу, но при этом добавит сложности в организации и управлении собственным делом. Предпринимателю необходимо четко понимать свои шаги по развитию бизнеса. Если у него будет только магазин, то развитие одного магазина в сеть магазинов будет проходить быстрее и легче, чем формат магазин + кафе в сеть магазинов и кафе.

Самостоятельное производство кондитерских изделий и реализация в своем магазине (кафе).

Эта схема является самым сложным вариантом из перечисленных выше, так как она включает в себя организацию кондитерского цеха и открытие точек реализации (одной или нескольких) фирменной продукции. При этих точках также можно открыть кафе. Однако организация производства подобного предприятия гораздо сложнее, чем просто торговля в магазине.

Для этого потребуются дополнительные весьма существенные затраты на аренду/покупку производственных площадей, покупку пекарского и кондитерского оборудования, получение более широкого списка разрешительных документов, помимо торгового, понадобится нанять и производственный персонал (технологи, пекари, кондитеры).

Как вариант, можно арендовать готовый кондитерский цех и начать изготовление кондитерских изделий под заказ. В настоящее время широко развивается интернет-торговля. Более того, сегодня широкую популярность приобрели интернет-кондитерские. Этот вариант предпочтителен для тех предпринимателей, которые желают сосредоточиться на производстве, избежав открытия стационарных магазинов и кафе.

Реклама кондитерской размещается на форумах, в социальных сетях, в тематических сообществах. Создаются собственные онлайн каталоги продукции, которые размещаются на открытых для этого сайтах. Для того, чтобы заказать кондитерские изделия, клиенту достаточно заполнить заявку на сайте и ему бесплатно доставляют заказ.

Одним из важных слагаемых успешного кондитерского бизнеса является развитие собственной логистической службы. При наличии кондитерского цеха необходимо в кратчайшие сроки доставлять продукт по торговым точкам, так как кондитерские продукты легко и быстро портятся.

При этом необходимо учитывать, что фирма будет сбывать свою продукцию на ограниченной территории. Радиус этой территории не превышает двухсот километров. Объясняется это ограничение условиями доставки и  ограниченными сроками реализации продукции.

Для городских доставок подойдут машины с изотермическим кузовом. Для дальних расстояний требуются машины, оборудованные холодильными агрегатами. При большом количестве заказчиков фирме потребуется не менее пяти автомобилей.

Также наличие собственного автопарка подчеркивает успешность кондитерской компании, которая активно работает с розничными продавцами.

Кондитерскому бизнесу присуща выраженная сезонность. Спад продаж происходит летом, рост заказов и увеличение объемов продукции происходит осенью и зимой, в особенности под Новый год. Также в этом бизнесе существенным фактором является время нахождения фирмы на рынке. Даже при корректно организованных технологических, управленческих и маркетинговых процессах необходимо время, чтобы продукцию узнали и признали потребители. Если сложить все этапы, то на самоокупаемость можно выйти примерно через год.

Регистрация

Перед началом работы кондитерской необходимо провести регистрацию бизнеса. Существуют следующие формы регистрации:

  • как физическое лицо – индивидуальный предприниматель;
  • как юридическое лицо.

Юридическое лицо можно зарегистрировать в форме общества с ограниченной ответственностью, открытого акционерного общества или закрытого акционерного общества. При регистрации юридического лица наиболее часто применяемая форма - ООО.  

При регистрации юридического лица необходимо оформить учредительные документы (договор и устав), предоставить паспортные данные учредителей, внести уставной капитал, оплатить госпошлину за регистрацию. Для регистрации необходимо указать помимо фактического адреса нахождения фирмы еще и юридический адрес.

Необходимо иметь в виду, что если юридическое лицо не будет внесено в реестр малых предприятий, то для формирования уставного фонда необходимо будет внести капитал в размере от одного миллиона рублей. Если ООО внесено в реестр, то уставной фонд формируется в размере от 10 тыс. руб. После госрегистрации необходимо:

  • стать на учет в налоговых органах ИМНС и получить свидетельство о регистрации и о присвоении ИНН (система налогообложения для юридических лиц используется только общая);
  • провести согласования с СЭС и пожнадзором;
  • зарегистрироваться во внебюджетных фондах: медицинском, пенсионном, социального страхования;
  • открыть расчетный счет;
  • изготовить печать для ООО;
  • зарегистрировать кассовые аппараты и получить карточку регистрации ККМ, паспорт версии модели ККМ, договор на техническое обслуживание ККМ.

Для полного документального оформления работы кондитерской необходимо иметь следующие документы:

  • санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии производства государственным санитарным правилам и нормативам и приложение к нему (перечень ассортимента производимой продукции);
  • программа организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве кондитерских изделий;
  • сертификаты соответствия продукции требованиям нормативных документов (на все виды продукции);
  • санитарный паспорт объекта, подлежащего дезинсекции и дератизации;
  • договор на дезинсекцию и дератизацию помещения.
  • заключение Государственной противопожарной службы о соблюдении на объекте требований противопожарной безопасности.

При наличии авто для транспортировки продукции, нужно иметь санитарные паспорта на каждое транспортное средство.

Месторасположение и помещение

Для кондитерской наиболее выгодными местами расположения являются людные места с большим трафиком людей – это места возле супермаркетов, рынков, торгово-развлекательных центров, транспортных развязок, метро. Так же хорошим местом для размещения является бизнес-центр города, так как выходя с работы менеджеры будут по пути заходить в кондитерскую.

Если кондитерский цех будет расположен отдельно от магазина, то локализовав его на окраине города или в производственной зоне, можно хорошо сэкономить на аренде. Но при такой организации процесса необходимо обеспечить очень хорошую логистику доставки свежей продукции в точки реализации.

В зависимости от конфигурации (магазин, цех с кафе или цех без кафе) потребуются помещения разных площадей. Для максимального варианта – цех с кафе – потребуется помещение для цеха от 100 – 150 кв. м., для кафе от 100 кв. м. При этом площадь помещений может зависеть и от объема выпускаемой продукции (разные габариты оборудования).

Санитарные требования к помещениям кондитерских цехов изложены в СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания» в п. 18 «Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов». Согласно этим требованиям размещение помещений в цехе должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий, при этом не допускается пересечение встречных потоков сырья и готовой продукции; Если кондитерский цех производит менее пяти тысяч кремовых изделий в смену, то в цехе должны быть размещены следующие помещения:

  • кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой (с выделением участка (стола) для зачистки масла и подготовки продуктов);
  • помещение для обработки яиц;
  • помещение для приготовления теста;
  • помещение для разделки и выпечки (с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.));
  • помещение для отделки готовых изделий (с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема (готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации));
  • помещение или участок для хранения упаковочных материалов;
  • моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря (с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря);
  • помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).

В помещении для обработки яиц устанавливаются овоскоп и ванны. При этом яйца моют в такой последовательности: в дезинфицирующем растворе, затем в содовом растворе и после – под проточной водой. На каждый процесс необходимо предусмотреть отдельную ванну. Если в кондитерской изготовляют булочные и мучные кондитерские изделия без крема, тогда можно исключить следующие помещения:

  • участок для приготовления крема;
  • кладовая готовых кремовых изделий;
  • участок мойки и стерилизации кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
  • холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой  на высоту не менее 1,8 метров, а выше окрашены краской, желательно светлых тонов. Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. Также помещение кондитерской должно быть оборудовано:

  • системами электроснабжения, водоснабжения, канализации, отопления;
  • приточно-вытяжной вентиляцией;
  • пожарной сигнализацией.

Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях запрещено.

Оборудование

Приобретение оборудования – важная часть подготовительного процесса к запуску бизнеса. На рынке существует большое предложение нового и бывшего в употреблении кондитерского оборудования как иностранного, так и отечественного производства. Отечественное оборудование дешевле, но по качеству уже сравнимо с иностранным. Специалисты рекомендуют покупать новое оборудование, так как оно находится на гарантийном обслуживании и за 3 года вполне оправдает собственную цену. Ниже представлен примерный перечень оборудования для кондитерской на дому и перечень оборудования для небольшого кафе с кондитерским цехом. Оборудование, которое может понадобиться для организации кондитерской на дому:

  • духовая печь;
  • миксер;
  • блендер;
  • соковыжималка;
  • фритюрница;
  • устройство для варки шоколада;
  • кондитерский шприц;
  • большой холодильник (рекомендуется приобрести отдельный и не хранить в нем продукты для своего потребления);
  • формы для выпечки;
  • всяческая кухонная утварь (2 – 3 круглые формы для выпечки, пара больших прямоугольных форм, ножи для теста и прочее);
  • весы.

Оборудование, необходимое для организации небольшого кафе с кондитерским цехом:

  • электрическая плита на четыре конфорки,
  • пароконвектомат,
  • конвекционная печь;
  • просеиватель муки;
  • взбивальная машина;
  • расстоечная камера;
  • тестомес;
  • миксеры.
  • тестораскаточная машина;
  • морозильные и холодильные камеры;
  • кондитерские пистолеты и насадки к ним;
  • мясорубки и протирочные машины;
  • кондитерские и пекарские шкафы и печи.
  • холодильные шкафы и агрегаты,
  • производственные столы (для оформления кондитерских изделий);
  • передвижные столы или стеллажи (для передачи готовой продукции в упаковку или в экспедицию);
  • чайник, кофе-машина и микроволновая печь;
  • кондитерская витрина (в кафе для демонстрации продукции);
  • прочее оборудование (стеллажи, поддоны, тележки, формы, столы, весы, кастрюли,  ковши, противни, кухонные ножи и так далее).

Специальные лопатки позволять не терять до 10% теста или крема при каждом перекладывании из одной посуды в другую. Так же необходимо приобрести обыкновенную бытовую стиральную машинку и оргтехнику для ведения бизнеса (ПК, МФУ, кассовый аппарат).

Персонал

Состав персонала кондитерской определяется ассортиментом и количеством выпускаемой продукции, а также тем, работает ли кондитерский цех только на свой магазин или кафе, или же поставляет продукцию еще и сторонним торговым точкам. Коллектив небольшого кафе с кондитерским цехом (и поставкой продукции другим магазинам) в целом будет состоять:

  • директор;
  • бухгалтер;
  • менеджеры по работе с клиентами.

Кафе:

  • бармены;
  • официанты.
  • посудомойки.

Производство:

  • заведующий производством;
  • технолог-кондитер;
  • кондитеры;
  • грузчики;
  • уборщицы;
  • водители-экспедиторы.

Менеджеры по работе с клиентами представляют лицо фирмы. По общению и работе с менеджерами магазины и торговые сети будут судить в целом о кондитерской или даже целом бренде, поэтому к подбору на эти должности необходимо подходить с особым вниманием. Должности технологов и заведующего производством – ключевые.

Они организовывают сам процесс изготовления продукции, разрабатывают новые продукты, контролируют качество. Нужно иметь в виду, что процесс выпуска тортов и процесс выпуска пирожных совершенно разные. Поэтому при одновременном выпуске тортов и пирожных нужно будет организовывать две бригады технологов-кондитеров, так как одна бригада не сможет обеспечить стабильное качественное производство всего ассортимента.

Ассортимент

Также важным вопросом является формирование ассортимента продукции. Основным спросом пользуются следующие продукты:

  • торты;
  • капкейки (маленькие тортики, похожие на кексы);
  • кексы;
  • пирожные;
  • печенье;
  • пироги и пирожки (сладкие и несладкие);
  • конфеты;
  • слойки и вафли;
  • булки, пончики, рогалики и т.д.

Для украшения продукции используют свежие ягоды и фрукты, бусинки-драже, разноцветные кремы, шоколад и шоколадные фигурки.

При составлении ассортимента необходимо определиться, будет ли заведение специализировано на каком-либо одном продукте (например, тортах) или же ориентировано на широкий ассортимент кондитерских изделий (печенье, пирожные, торты, сладкий хлеб и т.д.). Этот вопрос необходимо увязывать с быстрой реализацией продукции, чтобы товар «не зависал».

Увеличивать объем реализуемой продукции можно за счет доставки готовых изделий на дом (работа на заказ). Также для расширения ассортимента можно начать выпечку гамбургеров или пиццы. Важно уделять пристальное внимание качеству продукции и не экономить на качестве закупаемого сырья. Одна некачественная выпечка может отвернуть от кондитерской массу клиентов.

Также стоит идти в ногу с модой. Кондитерские изделия все чаще именуются по-иностранному. Кексы – это теперь маффины и капкейки, ягодный пирог — тарт, из кремовых десертов клиенты отдают предпочтение итальянской паннакоте. Несмотря на кажущуюся несущественность, модные названия могут привлечь в кондитерскую продвинутую молодежь. И все так же пользуются спросом привычные наполеоны и медовики.

Практические советы

  1. На старте лучше сотрудничать с небольшими магазинами. Наладив стабильную реализацию продукции, ищите выход на небольшие сети, у которых приемлемые условия работы с производителями. Целесообразность вхождения в большую сеть возникает только после того, как начались хорошие продажи в небольшой сети. Сети следят друг за другом, имя фирмы уже будет известно и объем продаж может быть серьезным аргументом. Однако при росте продаж крайне важно не упустить качество. С ростом объемов производства падает качество продукции, а авторитет и доверие потребителей можно потерять за два месяца – упадут продажи, начнутся отказы сетей от работы, и на бизнесе можно ставить крест.
  2. Торты являются продуктами скоропортящимися, и их сбыт полностью зависит от качества и оперативности логистики. В моменты наибольшего пика спроса (праздники) или когда собственный транспорт использовать невыгодно, можно обратиться к услугам логистических компаний. Не экономьте на логистике. Когда проект развернется и пойдут заказы из других городов, то через несколько лет может понадобиться доставка в другие регионы, а логистическая база у вас уже будет.
  3. Не стоит пытаться делать копии успешных продуктов на рынке по следующим причинам:
  • начав с копирования, фирма наносит себе имиджевый урон, так как для сетей становится очевидным, что вряд ли предприятие долго будет оставаться на рынке, а значит, пропадает и смысл начинать долгосрочные отношения;
  • копирование дает лишь краткосрочный эффект, так как предложение на рынке велико и сети будут оставлять только оригинальные и востребованные продукты;
  • когда-нибудь рынок станет цивилизованным и тогда вам не избежать конфликтов с владельцами оригинальной продукции.
  1. Где закупать сырье.

Сырье можно закупать у производителей, на рынке или у специализированных компаний, которые доставляют весть заказанный ассортимент. Производители не очень охотно идут навстречу мелким кондитерским, так как объемы невелики, но для кондитерской это лучший вариант, так как она покупает товар за цену, меньшую, чем у посредников и может быть уверенной в качестве. Скоропортящиеся продукты можно покупать мелкими партиями в любых торговых точках. Еще одним неплохим вариантом является покупка всего ассортимента у специализированных фирм, которые и доставляют заказ.

  1. Если вы не решились на создание сайта, тогда заведите странички своей кондитерской в соцсетях, разместите там всю информацию о продуктах и укажите свои реквизиты. И обязательно размещайте фотографии продукции. Кондитерские изделия могут и должны быть не только вкусными, но и привлекательными на вид.

Отдельно об Instagram. Фотографии с красивыми кондитерскими изделиями входят в раздел крайне популярных, поэтому стоит вести активную деятельность и в этой сети. В Instagram очень упрощают поиск хештэги. Нужно правильно их подобрать и, когда, вы будете ставить их в описание к каждой фотографии, то целевая аудитория значительно быстрее будет находить страницу. В хештэгах указывайте название города, названия кондитерских изделий и другие связанные с кулинарией слова.

  1. Настройтесь на то, что вы должны непрерывно учиться и искать новые рецепты. Много видеороликов по кулинарии выкладывают на Youtube. Необходимо читать, смотреть, пробовать. Так же очень хорошо бы посещать мастер-классы опытных кондитеров. Это прекрасная возможность познакомиться с любителями кулинарии или поделиться с ними имеющимся у вас опытом.

Сложности работы с супермаркетами:

  • работа с отсрочкой платежа минимум 30 дней – товарный кредит ритейлеру;
  • возврат просроченной продукции (прямой убыток);
  • платеж за включение в ассортимент сети, платеж за каждую новую позицию в ассортименте, платеж за место на полке, ретро-бонусы и т. д.;
  • вывод продукции из сети в случае низких продаж.
  • маркетинговые бонусы, которые значительно увеличивают затраты.

Уже на первом этапе запуска цеха стоит познакомиться и наладить отношения с инспектором, который будет курировать кондитерскую, и начальником отдела гигиены питания в местной СЭС. Тем более, что они же будут выдавать вам разрешения ввод в эксплуатацию кондитерского цеха, согласовывать ассортимент и проверять продукцию на предмет наличия паразитов или тяжелых металлов еженедельно.

Сотрудничество с крупными сетями полезно и с точки зрения репутации и имиджа. Сам факт того, что партнером кондитерской является известная сеть супермаркетов, значительно повышает престиж. И даже при ведении переговоров фраза, что нашим партнером по бизнесу является известная сеть, может подтолкнуть контагента к нужному вам результату, то есть, к заключению договора.

Комментарии:

Авторизуйтесь если вы уже зарегистрированы