Японская кухня неожиданно ворвалась в отечественный ресторанный бизнес и за почти 20 лет популяризировалась и завоевала прочные позиции даже в самых отдаленных городках страны. Сейчас практически нет людей, которые не слышали бы о суши, и уж точно среди молодежи нет тех, кто бы суши не пробовал.
На сегодняшний день суши-бары – это одна из золотых жил ресторанного бизнеса. Неудивительно, что эта ниша плотно заполнена. Открывая новое заведение, нужно быть готовым к серьезной конкуренции. Однако все не так страшно, как могло показаться, поскольку потребитель всегда смотрит на качество и высоко его ценит. Сделать упор на высокое качество продуктов, профессиональный персонал и не забыть о том, что блюда должны быть вкусными – вот простая и надежная стратегия для начинающего владельца суши-бара.
Начнем по порядку. Любое предприятие с регистрации.
Регистрация бизнеса
Первая проблема, встающая на пути открытия собственного дела – это выбор организационно-правовой формы. Выбирать зачастую приходится между ООО и ИП. Бытует мнение, что к ООО больше доверия, ему проще наладить отношения с поставщиками и проблем во время функционирования меньше. Это так лишь отчасти. Как и везде, у индивидуального предпринимательства есть свои преимущества перед ООО, которые вполне могут затмить «простоту» общения с поставщиками.
- Во-первых, суши-бар – предприятие небольшое (поскольку организовывать огромный суши-бар нецелесообразно), а значит и продукции ему необходимо не так много, как крупным ресторанам. К тому же ассортимент значительно ограничен и партии товаров должны быть небольшими, поэтому ни о каких крупных поставках и оптовых скидках говорить не приходится. Если же закупки небольшие, то поставщикам не так уж и важно ИП у них покупает продукты или ООО.
- Во-вторых, система налогообложения для индивидуального предпринимательства немного проще.
- В-третьих, открыть и закрыть ИП гораздо легче.
- В-четвертых, система выводы денежных средств из бизнеса для ООО на порядок сложнее и занимает больше времени.
- Наконец-то, в-пятых, любое столкновение со штрафами для молодого ООО может стать фатальным, в то же время для ИП суммы штрафных взысканий будут в 3-5 раз ниже.
Открывать ООО целесообразно при реализации алкогольной продукции (для получения лицензии), что для суши-бара совсем необязательно.
Для регистрации ИП понадобиться:
- Подготовить все необходимые документы (копия паспорта, заявление о регистрации, квитанция об оплате госпошлины).
- Подать документы в налоговую инспекцию
- Получить свидетельство о регистрации бизнеса и коды государственной статистики.
- Изготовить печать.
- Открыть расчетный счет.
Открытие расчетного счета
Открытие счета для суши-бара является необходимостью, ведь при заключении договора на сумму свыше 100 000 рублей все денежные расчеты между сторонами должны проходить в безналичной форме.
Открыть счет несложно – сложно выбрать где его открыть. Выбирая банк, стоит обратить внимание на стоимость открытия и обслуживания. Сейчас есть ряд банков, которые предлагают открыть счет бесплатно, к тому же обслуживание на определенный срок предоставляется в подарок. Есть также различные бонусы и программы лояльности. Разумеется, что самые выгодные программы предлагают крупные и зарекомендовавшие свою надежность банки.
Подбор помещения
Выбрать помещение для суши-бара гораздо проще, чем для кафе или ресторана. Прежде всего, из-за небольших размеров. Как уже упоминалось, организовывать крупное предприятие не имеет смысла – это не то заведение, где гости будут проводить слишком много времени. Да, здесь можно задержаться на час, при наличии шоу-программы – подольше, но все же суши-бар в современном понимании – это место, куда приходят побаловать себя.
Учитывая, что помещение может быть небольшим, вполне возможно рассмотреть аренду в торговых центрах или жилых домах. Кухня суши-бара, как и любого предприятия питания, нуждается в хорошей вытяжке, но в то же время является менее опасной и пахучей. Ведь основа меню – холодные закуски, даже рис для которых готовиться в специальных рисоварках, а то немногое, для чего нужны плиты, при хорошей вытяжке не дает сильных ароматов.
Исходя из относительной простоты организации кухни, часто гостям предоставляет полный обзор на производственный процесс. Это еще больше упрощает выбор, ведь достаточно просто прямоугольного помещения, которое можно разделить на кухню и торговый зал. Разумеется, озаботиться бытовыми помещениями и кладовыми все равно придется. Хотя многие суши-бары при ТЦ ограничиваются передвижными камерами хранения. К тому же аренда при крупном магазине позволяет сэкономить на санузлах (просто не делая их).
Разумеется, такое расположение не истина в последней инстанции, открыть суши-бар можно почти в любом месте, ведь популярность японской кухни привлечет гостей хоть в центре города, хоть в спальном районе. Однако для начинающего предпринимателя такой вариант будет наиболее простым и понятным, тем более, что можно воспользоваться опытом преуспевающих конкурентов, сходив в гости и посмотрев как работа устроена у них.
Составление меню
Подобрав помещение, не отходя от темы кухни, стоит сразу же обсудить меню. Суши-бар может, как специализироваться исключительно на холодных закусках, чем, по сути, и являются, роллы, маки и прочий характерный ассортимент, так и добавить в меню супы, лапшу, рис и многое другое. Важно помнить, что сложность таких блюд чуть выше, чем у роллов и за пару минут их не приготовишь. Большое меню усложняет работу поваров. Если кухня открытая, лишняя суета на ней совсем не порадует гостя. На открытой кухне должны царить чистота, порядок и полная гармония, поэтому для работы на виду у гостей привлекаются только профессионалы, причем в достаточном количестве, чтобы избежать «запары». К тому же маленькое меню всегда легче подать качественно, а именно упор на качество и должен выделать предприятие среди конкурентов.
Еще один немаловажный момент – оформление меню, в частности названий. Далеко не каждый гость знает, чем отличаются футомаки от нигири, но это еще не значит, что подобное незнание может позволить себе предприниматель и тем более повара.
Очень часто меню суши-бара представляет каждый отдельный вид суши наглядно – картинка с названием, составом и небольшим описанием. Это очень правильный подход, особенно когда в меню появляются авторские блюда. Подбирая фото, если они не сделаны самостоятельно, очень важно не запутаться в названиях. Ведь первоначально, суши – это именно комочек риса, покрытый кусочком рыбы (современные нигири), роллы же появились гораздо позже и придуманы даже не японцами. Хоть они и считаются сейчас подвидом суши, называть заведение суши-баром и предлагать гостям только роллы – кощунство.
Возвращаясь к теме создания ассортимента предприятия, стоит еще раз упомянуть, что от меню будет зависеть очень многое: от подбора оборудования, до результатов финансовой прибыли в бизнес-плане. К тому же менять меню в первое время работы возможности может и не быть, поэтому во время составления нужно думать на несколько шагов вперед.
Бизнес-план
Пункт, которым по неопытности многие пренебрегают, между прочим, совсем напрасно. Бизнес-план – это не только поэтапный план реализации проекта, но и прогноз на ближайшее будущее, анализ конкурентной среды и повышение шанса положительного ответа от банка при оформлении кредита.
Бизнес-план показывает необходимую сумму финансовых вложений, как на этапе открытия, так и в то время, когда бизнес уже будет запущен. Надеяться на то, что после открытия деньги вкладывать не придется – глупо и безосновательно. С такой философией приступать к предпринимательству вообще не стоит. Более того бизнес-план демонстрирует предполагаемые прибыли, возможности выводы средств и окупаемость идеи в целом.
К разработке бизнес-плана необходимо подходить со всей ответственностью, а еще лучше с помощью специалиста. Доверять полное составление даже лучшему профессионалу можно только после длительного обсуждения всех нюансов.
Готовый проект также лучше просмотреть и обсудить, чтобы разъяснить все непонятные моменты, и только потом приступать к реализации.
Получение кредита
Если для открытия бизнеса, начинающему предпринимателю не нужен кредит – это счастливый человек. Однако, такие случаи скорее исключение из правил, поэтому рассмотрим детальнее необходимость кредита и процесс его получения.
На открытие и развитие бизнеса потребуются немалые финансовые вложения. Даже, если сократить все расходы до необходимого минимума, нужная сумма будет исчисляться сотнями тысяч рублей. Далеко не у каждого такие деньги есть, поэтому за финансовыми вложениями в будущее дело необходимо идти в банк.
Учитывая все риски, банки не спешат давать положительное решение на просьбы о займах для начинающих предпринимателей. Повлиять на решение банка можно с помощью грамотно составленного бизнес-плана, который к тому же является одним из основных документов при стартовом кредитовании бизнеса.
У каждого банка свой перечень необходимых документов, но примерный список все же сходиться. Итак, для похода в банк понадобиться:
- Документы предпринимателя (паспорт, ИНН, лист записи ЕГРИП).
- Заключенные договора с поставщиками.
- Гарантийные письма.
- Договор на аренду помещения.
- Бизнес-план.
- Анкета.
- Заявление по выданной банком форме.
Если банк принимает положительное решение по оформлению кредита, не стоит спешить и подписывать договор. В этот момент важно уточнить еще раз все условия по кредиту, для этого лучше попросить проект договора и внимательно изучить его дома, читая все то, что написано мелким шрифтом.
Дизайн и ремонт помещения
Суши-бар всегда будет ассоциироваться со странами Азии, в частности с Японией, поэтому дизайн можно сделать в восточном стиле и не прогадать. К тому же свойственный для японцев минимализм хорошо подойдет для небольших помещений, позволит сэкономить на дорогом декоре, ограничившись парочкой растений и картин.
Разумеется, что стандартный европейский дизайн тоже допустим, но в таком случае он должен быть максимально-нейтральным и не вызывать посторонних ассоциацией. Все же резные кресла в суши-баре будут не совсем уместны.
К тому же, если при подборе помещения, выбор пал на торговый центр, нужно учитывать, что гости надолго не задержаться, поскольку зашли перекусить, а после продолжить покупки. В таком случае бар должен придавать сил, а никак не убаюкивать клиента. Обстановка может быть спокойной, но без фанатизма. Если суши-бар станет последней точкой посещения многих покупателей ТЦ, это может вызвать совершенно непредвиденную, но точно негативную реакцию, как у «соседей», так и у владельцев центра.
При организации ремонтных работ в арендованном помещении, следует сразу уточнять, что переделывать можно, а что нет. Возможно, арендатор даже поможет с подбором бригады рабочих, услугами которых часто пользуется или имеет у них скидку. В любом случае, доверять ремонт своего первого дела нужно проверенным людям. Если в нужной среде никого знакомого нет, стоит хотя бы почитать комментарии в Интернете на услуги тех или иных компаний, а после уже пользоваться их услугами.
Приобретение оборудования
Главный плюс суши-бара – относительно малое количество оборудования и его невысокая стоимость. Конечно, полный список необходимого можно составить только в соответствии с меню, но минимальный перечень представить несложно:
- Холодильное оборудование (с разными температурными уровнями).
- Тепловое оборудование: плита, рисоварки, чайник и термопот.
- Суши-кейсы (они же витрины для суши).
- Рабочие столы, посуда и инструменты.
Все остальное: микроволновые печи, пароконвектоматы, ледогенераторы – приобретаются при необходимости.
Очень важно правильно рассчитать количество необходимого оборудования, что избежать «запары» и паники на кухне во время работы.
При покупке следует обращать внимание на производителя, а также его опыт работы со специализированным оборудованием. Предпочтение лучше отдавать тем, кто уже не первый год производит суши-кейсы и рисоварки, ведь на товары таких производителей можно найти подробные характеристики и отзывы от тех, кто этим оборудованием пользовался.
Приобретение мебели
Мебель заведения должна соответствовать его концепции. На этом правила в подборе заканчиваются. Дальше предприниматель может только обратить внимание на её износостойкость, удобство в эксплуатации и, что очень важно, сложность чистки. Разумеется, что мебель с моющейся поверхностью всегда будет в приоритете.
Также луче учитывать ценовой сегмент суши-бара. Если это дорогое заведение, то диваны с обивкой из натуральной кожи могут быть уместны, если нет, то это лишь пустая трата денег. К тому же нужно помнить, что кожа довольно капризна и требует особого ухода.
Для суши-бара, как и для любого другого предприятия питания, мебель лучше приобретать с небольшим запасом (особенно если это лимитированная серия или остатки коллекции). При поломке, найти точно такой же элемент может оказаться очень сложно, поэтому купить несколько запасных стульев точно стоит.
Приобретение программного обеспечения
В программном обеспечении все тоже не так страшно, как могло бы показаться. При правильном выборе, помимо стандартных программ от Microsoft, понадобиться всего один комплект профессиональной направленности. Самый простой вариант - тот же «R-keeper», представляющий собой, в зависимости от набора, комплекс для работы и кухни, и зала, и ведения бухгалтерии со складским учетом. Разумеется, что в маленьком заведении можно обойтись и без него – передавать заказы на листочках, потом сохранять их и вести подсчеты, но все же автоматизированные системы придуманы не просто так. Они значительно упрощают работу и сводят к минимуму количество ошибок.
Набор персонала
В зависимости от размеров заведения, в штат персонала могу быть включены только пара поваров-сушистов (при условии, что всей документацией и уборкой будет заниматься сам владелец) или же целый набор из шеф-повара, поваров, официантов, уборщиц, мойщиц посуды, бухгалтеров, управляющих и т.д.
Подбирать персонал для суши-бара нужно в соответствии с концепцией. Если открывается дорогое заведение с настоящей японской кухней от шефа, то и шеф-повар должен быть японцем (или хотя бы выглядеть соответствующе). Конечно же, персонал с азиатской внешностью создает атмосферу аутентичности, но выбирать стоит все же не только по разрезу глаз, а по профессиональным навыкам.
Брать в новое заведение повара без опыта – это почти 100% гарантия больших убытков. Создание суши – не самый долгий и сложный процесс, но времени на то, чтобы «набить» руку понадобиться немало. К тому же на открытой кухне повара должны работать без заминок и ошибок.
Вообще, для нового предприятия лучше брать персонал с опытом работы, поскольку на первых порах будет и так множество трудностей и хотя бы в работниках должна быть определенная уверенность. Растерявшиеся при первом настоящем заказе новички никак не повысят зарождающуюся репутацию заведения.
Реклама
Реклама – это последний подготовительный этап перед открытием. Основная её цель на первых порах – привлечь потребителя. Для этого нужно либо заранее сформировать у целевого клиента положительное мнение и заставить его прийти, чтобы это мнение подтвердилось, либо заинтриговать сюрпризом, чтобы потенциальный гость задумался, загорелся идеей чего-то нового и пошел на открытие хотя бы из любопытства.
На каком именно из этих чувств играть – решать предпринимателю, единственное условие – не разочаровать гостя в итоге. Если в рекламе что-то обещано, то оно должно быть.
Главное средство рекламы на сегодняшний день – Интернет. В особенности социальные сети. Это современное «сарафанное радио», репосты и пересылки рекламных сообщений – это лучшее, что может получить предприниматель.
Обращать внимание нужно на группы, посвященные обзорам или именно рекламе в конкретных городах. Также можно воспользоваться рекламными постами в группах с названием «Куда пойти в…».
Стоить такая реклама будет относительно недорого, но эффективность гарантирует в несколько раз превышающую телевидение (все же тематические группы городов просматривает куда больше людей, чем городские телеканалы, если такие вообще есть).
Открытие
Открытие предприятие питания – это всегда праздник для гостей, которые ожидают какое-то шоу, бонусы, скидки и розыгрыши. Мероприятие это затратное, но именно оно формирует первое мнение потребителя, а первое мнение – самое важное, ведь второй раз гость может и не прийти.
Очень важно, чтобы все розыгрыши, подарки и сувениры соответствовали сути заведения. Розыгрыш бутылки шампанского, когда в меню вообще нет алкоголя, может и привлечет гостей в первый раз, но сильно разочарует после. К тому же выглядеть такая акция будет весьма сомнительно. Лучше уж разыграть порцию или целый сет популярных роллов или временную скидку в 5-10%.
Не стоит забывать, что открытие – это праздник для гостей, а вот для работников – один из тяжелейших рабочих будней. На открытии как раз выясниться кто из персонала на что способен, как будет вести себя в условиях реальной работы и полной посадки зала. Если после открытия ничего из меню, работы персонала и организации предприятия в целом переделывать не нужно – это замечательно. Можно смело начинать новый рабочий день и встречать своих первых постоянных гостей.
