Бизнес-план столовой

Современный рынок общественного питания достаточно сложная сфера бизнеса. Сегодня происходит возврат к советским форматам самообслуживания. С одной стороны, люди отказываются от фаст-фуда американского типа, а с другой стороны кафе с более высоким уровнем обслуживания не всегда могут удовлетворить их потребности. Промежуточное звено между этими двумя направление бизнеса занимают столовые самообслуживания.

Данный бизнес-план разрабатывался для кафе-столовой, которая развивается на базе бывший заводской столовой. Все расчёты проведены в программе Microsoft Excel данные являются общими для данной сферы бизнеса поэтому их легко можно адаптировать под условия вашего бизнеса.

Резюме

О том, что должен содержать резюме читайте статью Структура резюме бизнес-плана.

Цель проекта: открытие столовой предоставляющий услуги общественного питания.

Задачи бизнес-плана: показать возможность окупаемости и возврата инвестиций в сферу общественного питания на примере столовой.

Инициатор проекта

Предприниматель, имеющий опыт работы в сфере услуг общественного питания, который хочет инвестировать средства в предприятие общепита (столовую).

Инвестиционные расходы

Капитальные вложения: 2396,1 тыс.руб.

Из них:

• документы и оформление: 30 тыс.руб.
• взнос для обеспечения аренды: 70 тыс.руб.
• подготовка помещения: 656 тыс.руб.
• производственное оборудование и мебель: 1233,1 тыс.руб.
• закупка сырья и продуктов для запуска производства: 120 тыс.руб.
• Реклама: 37 тыс.руб.
• Дополнительные расходы, не включенные в общий список: 250 тыс.руб.

Рабочее помещение: здание бывшей столовой при заводе площадью 120 м², рядом с пригородным вокзалом.

Финансирование проекта

Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых:

Банковский кредит – 2 млн., взят от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 мес. Платеж аннуитетный. Ежемесячные выплаты по процентам - 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи, принадлежащей инициатору бизнеса.

Личные средства инвестора – 650 тыс.руб., выплачиваются в течение 1,5 года после погашения банковского кредита.

Окупаемость проекта

Бухгалтерский учет ведется по общей системе налогообложения.

• Планируемый срок окупаемости составит 17 мес., с учетом срока дисконта 18 мес., т.е. 1,5 года.
• На момент окупаемости NPV планируется в размере 22,5 млн.руб., IRR 189% годовых

Поставщики и подрядчики

Подготовка помещения производится бригадой строителей по договору на выполнение строительных работ.

Оборудование для горячего цеха поставляется предприятием-производителем. Холодильное оборудование закупается через компанию-посредника, которая является официальным дилером производителя.

Мебель и оборудование для торгового зала делается под заказ местной компанией-производителем.

Закупки пищевых продуктов, а также расходных материалов производится со складов распределительных центров компаний-производителей.

Поставки безалкогольных напитков, мороженого осуществляется по договору с дилером компании производителя. Для чего заключается специальный контракт. По условиям контракта выставочное холодильное оборудование (открытые холодильники и лари) предоставляются компании производители мороженого и прохладительных напитков.

Будет получена лицензия на продажу пива. Лицензия на реализацию крепких спиртных напитков получаться не будет.

Услуги

Продукция столовой:

• Холодные закуски и салаты
• Горячие закуски
• Комплексные завтраки
• Комплексные обеды (бизнес-ланчи)
• Первые блюда
• Вторые блюда
• Гарниры
• Кулинария
• Безалкогольные напитки
• Пиво

При заказе комплексного обеда, по согласованию с администрацией завода пиво не продается.

Инвестиционный план

О том как составить инвестиционный раздел читайте статью о структуре инвестиционного плана бизнес-плана.

Объем инвестиций

Начальные организационные и капитальные инвестиции в размере 2,4 млн. руб. (2 396,1 тыс.руб.):

Наименование статей расходов	Количество	Цена	Стоимость
Документы и оформление			30 000
Учредительные документы ООО			10 000
СЭС			10 000
Пожарная охрана			10 000
Обеспечение аренды на 2 мес.			70 000
Подготовка помещения			656 000
Строительные и отделочные материалы			300 000
Сантехника			35 000
Расходы на ремонтные и отделочные работы			180 000
Вентиляционное оборудование и вытяжка			80 000
Кондиционер			38 000
Входная вывеска			23 000
Производственное оборудование и мебель			1 233 100
Промышленная тестомешалка	1	53 500	53 500
Картофелечистка барабанная	1	35 800	35 800
Промышленная овощечистка универсальная	1	33 500	33 500
Холодильники	2	23 000	46 000
Морозильник	1	18 000	18 000
Нагревательная жарочная поверхность	2	20 000	40 000
Набор емкостей	8	6 800	54 400
Промышленная мясорубка	1	13 500	13 500
Разделочный стол	3	5 500	16 500
Упаковщик пищевой планки	1	5 000	5 000
Электрическая плита на 8 ед. нагревательных элементов	2	26 500	53 000
Миксер	1	14 800	14 800
Мойка для посуды	1	7 200	7 200
Машина посудомоечная	1	23 000	23 000
Стеллажи для посуды и продуктов	2	4 200	8 400
Прилавок с паровым подогревом	1	28 000	28 000
Слайсер	1	5 400	5 400
Кофе-машина	1	110 000	110 000
Стойка для разливного пива	1	4 700	4 700
Кухонные приборы (ножи, разделочные доски, половники и т.д.)			50 000
КПП с возможностью приема банковских карт	1	15 000	15 000
Столы обеденные	20	3 400	68 000
Стулья для посетителей	90	2 400	216 000
Диван для посетителей	1	5 600	5 600
Телевизор настенный	1	45 000	45 000
Центр музыкальный	1	12 800	12 800
Приборы столовые для посетителей (в ассортименте)			100 000
Посуда столовая для посетителей (в ассортименте)			150 000
Закупка сырья и продуктов для начала производства			120 000
Запуск рекламы			37 000
Рекламные листовок			12 000
Outdoor-реклама			25 000
Дополнительные расходы, не включенные в общий список			250 000
Инвестиций итого			2 396 100

План инвестиционных работ

Подготовка помещения столовой к началу работы займёт 2 месяца. Все работы проводятся согласно графику начиная c 7 месяца.

Производственный план

О том, что должен содержать производственный раздел бизнес-плана читайте статью Структура производственного плана бизнес-плана.

Помещение

Помещение на 100 кв.м. находится на первом этаже здания, принадлежащего заводу. Ранее помещение располагалась столовая завода размер торгового зала 60 кв.м, включая сантехнический узел, размер кухни и подсобных помещений 40 кв.м. Помещение располагается на первом этаже и имеет вход с улицы из территории завода. Подсобные помещения имеют выход во внутренний двор завода.

Ниже представлены планы помещений: 

Оборудование

Оборудование поставляется по договору поставки от компании дилера производственного оборудования для предприятий общественного питания. Установка включены в закупочную цену.

Установка вытяжного оборудования и кондиционеров производится бригадой монтажников поставщика.

Мебель для торгового зала и производственное оборудование для горячего холодного цехов, будет получено от компании-производителя по договору купли-продажи с заключением договора на последующее обслуживание производственного оборудования. Рассматривается возможность получения оборудование под договор лизинга по согласованию с банком кредитором или через специализированную лизинговую компанию.

Поставки продуктов питания для столовой осуществляется с распределительного центра (базы) компании, напрямую работающий с производителями продуктов питания. Распределительный центр работает с продукцией как отечественных, так и зарубежных производителей продуктов питания. В городе специализируется на работе в сегменте HoReCa и частично оптовые поставки в розничную торговлю.

Для продажи мороженого, безалкогольных напитков и пива заключается договор поставки с производителем. Также производитель гарантирует доставку своей продукции, установку выставочного холодильного оборудования и передачу POST-материалов.

Время работы

График: 9.00-21.00. Перерывы и выходные не предусмотрены.

Процесс производства и оказания услуг

Планируемое число мест в зале: 70.

Производство:

• анализ наличия продуктов на складе;
• заказ продуктов и сырья;
• получение и выгрузка доставленных продуктов;
• первичная обработка сырья для производства;
• подготовка продуктов к производству;
• производство полуфабрикатов для последующего производства блюд;
• охлаждение полуфабрикатов для последующего производства;
• производство блюд согласно рецептуре.

В зале:

• подготовка торгового зала к приему клиентов
• разлив, раскладка и фасовка блюд согласно требованиям клиента;
• обслуживание и прием оплаты от клиента;
• уборка торгового зала в процессе обслуживания клиентов: протирка столов, уборка оставшийся посуды.
• уборка санузла согласно графику уборки;
• мытье грязной посуды поступающий из торгового зала;

По окончании рабочего дня:

• снятие кассы и проверка соответствия полученных денег и отпущенных торговых позиций;
• упаковка оставшихся продуктов полуфабрикатов и готовых блюди размещение их в холодильном оборудовании;
• уборка торгового зала
• уборка горячих поверхностей, разделочных столов и производственного зала целом.

Себестоимость производства

Себестоимость продукции включает в себя:

• стоимость продуктов для производства блюд;
• амортизация оборудования.

Зарплата, аренда, расходы на бухгалтерию и юридическое сопровождение, расходы на рекламу проводятся отдельными строками и относятся на коммерческие расходы и расходы управление.

Маркетинговый план

О том, что должен содержать маркетинговый раздел бизнес-плана читайте статью Структура маркетингового плана бизнес-плана.

Поскольку столовая ориентируется на обслуживание рабочих завода и «внешних» посетителей, специально массовая рекламная кампания проводиться не будет. Основным рекламным каналом станут: раздача листовок рядом с месторасположением столовой и оutdoor-реклама, приглашающая людей "с улицы" посетить в столовую.

Целевая аудитория

Люди в возрасте 30 лет и старше, имеющие средний доход и ниже среднего по городу, который ориентируется на недорогое питание, приближённое домашнему, а также желающие приобрести готовые блюда и кулинарию на вынос.

Конкуренция и месторасположение

Столовая находится в районе старой окраины города. Рядом расположены некоторое количество (3) промышленных предприятий и проходит оживленная дорога, на другой стороне которой находятся, пригородный автовокзал и железнодорожный вокзал.

Основными конкурентами в этом районе являются ларьки с традиционным фастфудом: продажа пирожков и шаурмы. Точки общественного питания "американского" формата фастфуда рядом отсутствуют. Также есть два кафе с полным циклом обслуживания (обслуживание официантами и продажа крепких спиртных напитков).

Ассортимент товаров

Месячные структура продаж (в финансовых показателях) представлена с учетом динамики структуры в рабочие (22 дн.) и выходные (8 дн.) дни с учетом графика продаж в течение дня:

Ценовая политика

Цены на продаваемые блюда ориентируется на цены конкурентов. Они должны быть выше чем цена на аналогичные блюда в точках фаст-фуда на вокзале, но дешевле чем цены на аналогичные блюда в ряд рядом расположенных в кафе. Предприятие поставило жесткое условие, чтобы цена на комплексные обеды для работников предприятия не должна превышать 180, а на комплексные завтраки 100 руб.

Объем продаж

Продажи значительно фактору сезонности, летом частично падают продажи вследствие выхода большей части персонала в отпуск и отъезда части «внешних» посетителей за город.

Ниже представлен график выхода на 100% объем продаж: 

SWOT-анализ

Проведем анализ решения на основе матрицы SWOT

	Сильные стороны: имеется клиентская база (работники завода) расположен на проходном месте (рядом автовокзал) собственное производство блюд широкий ассортимент	Слабые стороны: зависимость от завода (аренда и клиентская база) фактор сезонности зависимость от поставщика продуктов
Возможности: продажа на вынос расширение ассортимента кулинарии использование помещения под проведение мероприятий	ввести в качестве обязательной услуги продажа упакованных продуктов кулинарии Проведение Нового года, 23 февраля и др. праздников для детей работников и желающих. Приглашение аниматоров	поиск новых поставщиков. Определить возможности выхода на местные с/х предприятия Сезонные скидки Предоставление преференций работникам завода
Трудности: Привлечение «новых внешних» клиентов; низкие доход и рост цен снижение покупательной способности населения Ограничение в применении рекламы	Участие в благотворительных программах Правительства города (PR) Скидки на отдельные позиции	Невозможность использования интернет рекламы, сокращает рекламный бюджет Использовать скидки

Рекламная стратегия

Ограничение для возможности использования рекламы. Целевая аудитория не использует интернет в качестве источника информации. Основное направление реклама (рекламные плакаты/Outdoor-реклама) на территории предприятия и рядом со зданием в столовой. Раздача листовок об открытии и работе в столовой, а также акциях, проводимых в данное или ближайшая время. Есть возможность размещать рекламу в городской газете.

Организационный план

О том как составить организационный раздел читайте статью о структуре организационного плана бизнес-плана.

Форма ведения бизнеса

Столовая является объектом малого бизнеса организационно-правовая форма ведения бизнеса общество с ограниченной ответственностью.

Начало инвестиционного периода июль. В течение июля-августа проводится ремонт в помещении столовой, монтируется оборудование, в течение 2‑х последних недель августа, начинается рекламная акция, которая проходит на заводе и рядом со зданием в столовой.

Персонал и штатная структура

Структура персонала столовой представлена в таблице:

Должность	Количество	Оклад, (тыс. руб.)	Премия		Итого
			ставка	база
Генеральный директор	1	60000	1,0%	от дохода	60 000
Шеф-повар	1	40000	5,0%	от оклада	40 000
Повар	1	35000	3,0%	от оклада	35 000
Работники горячего цеха	4	25000	1,0%	от оклада	100 000
Работник на зале (выдача)	2	20000	1,0%	от оклада	40 000
Кассир	2	28000	0,5%	от оклада	56 000
Технический работник (посудомойка)	2	15000	0,5%	от оклада	30 000
Итого	13	223 000,00			361 000,00

У генерального директора рабочий график не нормирован. В основные обязанности входит:

• работа с договорами (поставщики, подрядчики, контрагенты и т.д.);
• контроль бухгалтерских отчётов;
• визирование бухгалтерских документов;
• передача первичных бухгалтерских документов приглашенному бухгалтеру для проверки и ведения отчётности;
• получение информации от шеф-повара и повара о наличие остатков продуктов для производства блюд,
• получение информации от кассира о наличных финансовых средствах;
• проведение инкассации и контроля финансовых средств по окончании рабочей смены;
• контроль результатов работы столовой;
• проведение ревизии остатков продуктов на складе;
• участие в инвентаризации.

Остальные работники работают по графику 2 через 2 дн.

Функциональные обязанности шеф-повара и повара:

• планирование загрузки производства в течение рабочего дня;
• контроль наличия сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
• передача информации о наличии сырья и полуфабрикатов генеральному директору;
• передача информации о времени приготовления и количестве готовых блюд на выдачу;
• организация производственного процесса, производство блюд, контроль соблюдения рецептуры;
• контроль горячего и холодного цехов на соответствие санитарным нормам;
• контроль состояние блюд на выдаче;
• проведение ежедневной инвентаризации сырья, полуфабрикатов и остатков готовой продукции по окончании рабочего дня;

Дополнительно для шеф-повара:

• составление меню на определенный период работы (неделя, месяц)
• согласование меню для проведения мероприятий;
• составление технологических карт для производства блюд;
• разработка калькуляционный ведомости для расчета себестоимости отпускных цен;
• передача и согласование информации о производстве блюд на текущий будущий период с генеральным директором;
• обучение работников производства;
• составление план-графика работы для замещающего повара.

Требования к шеф-повару и повару: специальное (среднее-специальное) образование, знание программ 1С (склад, учет, ресторан) и MS Office, опыт работы для повара от1 года, для шеф-повара от 3 лет.

Функциональные обязанности работника горячего цеха:

• помощь в разгрузке продуктов;
• получение продуктов с хранения и передачи их в производство;
• уведомление шеф-повара/повара о наличии или отсутствии продуктов на складе;
• работа с продуктами, полуфабрикатами согласно технологической карте производства блюд;
• использованных емкостей, поварских принадлежностей и производственной посуды в санитарную обработку;
• уборка рабочего места;
• при необходимости участие в санитарной обработке и торговых производственных помещений.

Функциональные обязанности работника торгового зала на выдаче:

• получение готовых блюд с хранения или горячего цеха;
• расстановка готовых блюд согласно требованиям;
• расстановка ценников на блюда;
• обслуживание клиентов (консультация по блюдам, формирование стандартных порции, выдача блюд клиентом);
• контроль наличия блюд на выдаче;
• передача информации о наличии блюд шеф-повару или повару;
• по окончании рабочего дня упаковка остатков готовых блюди передача их на хранение;
• уборка стойки выдачи готовых блюд и своего рабочего места.
• участие в санитарной обработке производственных помещений и торгового зала.

Функциональные обязанности кассира:

• получение информации от шеф-повара/ повара о сегодняшнем меню и калькуляция цен на текущий день;
• печать меню на текущий день в 2 экземплярах (один экземпляр размещается на стойке перед стеллажом раздачи, второй остается на кассе);
• обслуживание посетителей прием оплаты за выбранные блюда;
• контроль продажи пива клиентам (имеет право единолично отказать в продаже пива);
• перед началом рабочего дня приемка кассы;
• по окончании рабочего дня сдача кассы;
• совместно с шеф-поваром участие в калькуляции блюд меню;
• по окончании рабочего дня уборка своего рабочего места.

Функциональные обязанности технического работника:

• уборка (производственных, торговых, складских и технических) помещений по графику и по необходимости;
• санитарная обработка (производственных, торговых, складских и технических) помещений совместно с работниками горячего цеха и торгового зала;
• мытье посуды;
• помощь в приеме товара;
• уборка и вынос мусора и пищевых отходов.

Финансовый план

О том как составить финансовый раздел читайте статью о структуре финансового плана бизнес-плана.

 

Финансирование проекта

Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых 2 млн. банковский кредит, взятый от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 месяца платеж аннуитетный, ежемесячные выплаты по процентам - 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи принадлежащей инициатору бизнеса.

Вся сумма идет на капитальные расходы и закупку сырья для запуска производства. Поскольку арендодатель (завод) ориентирует работу столовой "под себя", то столовая имеет значительную начальную клиентуру. Это позволяет сократить объем дополнительных оборотных средств до 10% от общего объема капительных инвестиций 250 тыс.руб., которые вносит инициатор проекта.

Кредит будет погашен 44 месяца от начала срока реализации проекта.

Показатели окупаемости проекта

Бухгалтерский учет ведется по общей системе налогообложения.

• Планируемый срок окупаемости составит 17 мес., с учетом срока дисконта 18 мес., т.е. 1,5 года.
• На момент окупаемости NPV планируется в размере 22,5 млн.руб., IRR 189% годовых

Анализ рисков

Основные риски:

1. Привязка к арендодателю. Завод является владельцем площади и является поставщиком основного объема клиентуры. Любые нарушения в отношениях с руководством предприятия переведут тому, что у столовой могут возникнуть организационные и финансовые проблемы компенсация, которых будет невозможно.
2. Целевая аудитория. Основная масса - это работники предприятия в возрасте от 30 лет. Демографические социальные показатели данной аудитории позволяют сказать, что она не очень активно использует Интернет коммуникации как источник получения информации о точках общепита с самообслуживанием, т.е. они активно могут искать кафе или ресторан, места где можно отдохнуть, но не всегда будут искать именно место где можно быстро, недорого и комфортно поесть.
3. Низкая покупательная способность. Целевая аудитория стремится экономить на всём, в том числе, на повседневном питании.
4. Законодательные и иные риски, связанные с деятельностью государственных органов власти. Данный вид рисков относится к санитарно-эпидемиологическим нормам, соблюдением пожарных требований и так далее. В данном случае руководство столовой следует иметь определенный объем средств необходимый для проведения соответствующих мероприятий позволяют быстро удовлетворить изменениям требований государственных учреждений.
5. Реклама. Учитывая специфику бизнеса руководство столовые не может проводить активные формы рекламных кампаний. С одной стороны, это является положительным фактом поскольку резко сокращает объемы затрат на рекламу. С другой стороны, не позволяет увеличить объем продаж услуг столовой. Вариантом решения расширения системы продвижения услуг в столовой является обеспечение возможности организации на территории столовых мероприятий вечерние часы или в выходные дни о которых можно сообщать при помощи текущих рекламных каналов: внешняя реклама и распространение листовок. Одним из вариантов расширение рекламного канала является участие в волонтерских мероприятиях, которые проводится под эгидой администрации города. Например, организация питания воспитанников детских домов вовремя экскурсионных поездок по городу или организация питания малоимущих в утренние часы, которые частично оплачиваются бюджетом.

Выводы

Проведенный анализ позволяет сказать, что реализация проекта в столовой является рабочим. Бизнес-план доказал возможность окупаемости данного проекта приемлемые сроки с всех средств Банку в течение 3 лет и полным погашением инвестиций инициатору проекта. Минусом проекта остается отношения с администрацией предприятия.