Хлеб - всему голова. Его изготовление - одна из важнейших отраслей пищепрома. О требованиях к этой отрасли: сырью для выпечки хлеба, производству продукта, перевозке, хранению и реализации сегодня мы и поговорим.
Сырье: основные требования
Продукты, используемы в хлебопекартном деле, делят на 2 группы:
- Основные (ржаная либо пшеничная муку, питьевая вода, дрожжи и соль).
- Вспомогательные (дополнительные).
К последним компонентам относят:
- молоко;
- солод;
- специи;
- сахар, рафинадная пудра и патока;
- яйца и яичные продукты;
- масла или жир;
- сухая клейковина;
- сорбиновая кислота (Е200).
Все виды сырья гостируются. Требования к соотношению компонентов описаны в рецептуре (ГОСТ 31805-2012). Отечественное сырье можно заменять импортным, если его качество соответствует ГОСТам.
Рисунок №1. ГОСТы с требованиями к основным компонентам ХБИ
Не вся мука подходит для выпекания хлеба: I место отдано пшеничной, II - ржаной муке. Потому что все другие виды этого сырья снижают потребительские качества хлеба, и годятся только в качестве добавок.
Вода, используемая для хлебопечения должна соответствовать СанПиНу 2.1.4.1074-01. Этим стандартом оговоренные важные для качества хлеба моменты:
- pH жидкости;
- количество растворенных в ней микроэлементов и солей.
Почему бы не использовать дистиллят для выпечки хлеба? Хотя бы потому, что качество готового продукта выше, если его замешивают на чистой природной воде. А вот хлорированная вода снижает степень брожения, негативно влияя на дрожи. Кальций, напротив, усиливает активность дрожжей. Каждый микроэлемент, ион, соль влияют на процессы , происходящие в "поднимающимся" тесте.
Качество дрожжей, их свежесть, использование сухих или брекетированных дрожжей по-разному сказывается на расстаивании теста. Например, если использовать муку со слабой клейковиной и сухие дрожжи с большим содержанием глютатиона, тесто подойдет быстро, не так же быстро опадет и хлеб не получиться. Потому что глютатион влияет на клейковину, ослабляя ее. Слабая клейковина выстро растягивается под действием СО2, но не удерживает объем.
Соль улучшает вкусовые качества продукта. Но ее нужно добавлять грамотно, потому что этот продукт негативно влияет на микрофлору, вызывающую брожение теста. Ее добавляют в количестве 1,2-1,5% от количества муки, для слабой муки соли можно использовать поболее (до 2,5%). Йодирование никак не сказывается на выпечке и вкусе готового продукта.
Требования к производству ХБИ
Сырье и дополнительные материалы можно использовать при выпечке хлеба только, если они имеют соответствующие сертификаты качества. Добавки можно использовать в хлебопекарном деле только при наличии гигиенического заключения и разрешение на их применение.
Готовят сырье в специальном помещении или подготовленном отделе хлебопекарного цеха. Если продукты, используемые для замешивания теста, поступили в загрязненной таре, ее перед вскрытием очищают (например, мешки очищают щеткой и только потом вспарывают по шву). Тара, которую можно вымыть, моется и дезинфицируется (банки, бутылки, бидоны).
Ни тару, ни сырье в рабочем цехе хранить нельзя. Все виды сырья переносят (перевозят) только в закрытой таре! Муку, перед приготовлениям ХБИ, нужно обязательно:
- просеивать;
- промагничивать.
Это нужно, чтобы освободить ее от примесей. Сахар, его заменители и соль растворяют и фильтруют с той же целью.
Помните, что цех по выпечки ХБИ не открывают в подвале или полуподвале. Количество помещений и их расположение должно быть таким, чтобы обеспечить поточность продвижения сырья и всех процессов. Сырье и готовая продукция не должны "выходить" через одни двери. Как минимум вам понадобится комната для:
- производства хлеба;
- хлебохранилище;
- хранилище под сырье (на предприятии должен быть как минимум 7-дневный запас продуктов для приготовления ХБИ):
- переодевальня для персонала;
- туалет с рукомойником;
- комната для хранения уборочного инвентаря и запасных частей к оборудованию.
выбранные помещения следует привести к согласованию с нормативами СЭС. Это же касается и оборудования.
Можно приобрести готовый мини-цех, который будет соответствовать всем требованиям к небольшим пекарням.
Рисунок №2. Пример мини-цеха для выпечки хлеба
Или покупать необходимое оборудование отдельно. Но в любом случае агрегаты и их расположение должны обеспечивать поточность работ. Их поверхности должны быть сделаны из специального материала, разрешенного к непосредственному контакту с пищей.
Для приготовления теста понадобится полный комплект оборудования, если весь процесс приготовления организуется в данном цехе. Но количество агрегатов можно уменьшить, если использовать тесто из полуфабрикатов.
Таблица №1. Оборудование для хлебопеков
|
Комплект оборудования при работе с полуфабрикатами |
Комплект оборудования при выполнении полного цикла работ |
|
Холодильное оборудование (морозилка и холодильник) |
Приспособления для просеивания муки |
|
Шкафы для расстойки теста |
Тестомесители |
|
Шкафы для расстойки теста |
|
|
Печи |
Печи |
|
Доп. оборудование и инвентарь |
Требования к хранению продукции на предприятии
Обращаем внимание, что передержка товара в хлебопекарне, после того, как продукт извлекли из печи, очень ограничена, и составляет около полусуток:
- дорожный хлеб можно "подержать" на предприятии около 16 часов;
- продукцию из пшеничной обойной муки и ржаной сеяной муки на 2 часа меньше (14 часов);
- остальной хлеб еще меньше до 10 часов.
Горячие хлебные булки, извлеченные из печи, выкладывают в один слой, либо на нижнюю часть либо на боковую корку. Выкладку производят:
- на кулеры;
- полки;
- стеллажное оборудование.
Навалом хлеб не хранят. Остывшую продукцию можно укладывать в 2 слоя, при условии, что на корке нет отделки.
Требования к хлебу
Хлеб - это собирательное понятие для продукции из ржаной, пшеничной и смешанной муки, отвечающей определенным требованиям. Они касаются 3 групп показателей:
- Органолептических качеств (вкус продукта, его цвет и запах, а также состояние мякиша: эластичность, пористость).
- Физических и химических данных.
- Гигиенических показателей.
Эти требования зависят от формы и вида хлебного изделия. Видов главного продукта питания, описанных ГОСТами (2077-84 для хлеба ржаного и 27842-88 - международным стандартом для пшеничного хлеба) довольно много (см. рисунок №3 и №4).
Рисунок №3. Виды хлеба из пшеничной муки
Рисунок №4. Виды ржаного и смешанного хлеба
Органолептические показатели: вкус, запах, цвет и не только
К основным качествам, определяемым на ощупь, визуально и с помощью вкусовых рецепторов относят:
- вкус;
- цвет;
- аромат;
- пористость;
- степень пропеченность;
- качество промеса.
Вкус, аромат, цвет и форма
Вкус хлеба зависит от его вида. Например, сувенирные караваи сладковаты. Такой вкус имеют городской и горчичный хлебы, ситный хлеб с добавлением изюма и городской хлеб. Выраженный сладкий вкус имеет пшеничный хлеб.
Ржаная продукция сладковата, если это бородинский хлеб. И кисловата, если это рижский хлеб и "Виру", подмосковный либо столовый. В любом случае хлеб должен иметь вкус и аромат, ему присущий, без неприятного или несвойственного описанной продукции привкуса.
Продукция из пшеничной муки должна быть желтого цвета (от светлого до темного). Для национальных хлебов (типа Мантакаша) допустимы пятна более темных тонов. Ржаная продукция имеет коричневый цвет (от светлого до темного). Например, бородинский хлеб делают темным.
Рисунок №5. Внешний вид качественного хлеба
Рисунок №6. Органолептические свойства пшеничного хлеба
Рисунок №7. Органолептические свойства ржаного и смешанного хлеба
Промес, пропеченность, пористость
Все виды хлеба при изготовлении должны быть хорошо промешенными, в мякише не должно быть комочков:
- плотных;
- липких;
- с мукой.
Рисунок №8. Непромес: комочки с мукой и липкие комья
Рисунок №9. Плотные комки
Хорошо пропеченный хлеб не может:
- слипаться при надавливании
- быть влажным и неприятным на ощупь.
Исключение составляем заварной хлеб, его мякиш может быть немного ликим.
Рисунок №10. Сыропеклый хлеб с липким мякишем
Хлеб из ржаной и пшеничный муки должен быть равномерно-пористым. Под пористостью продукта понимают отношение объема пор (пустого места) к объему мякиша.
Пустоты и отдельные плотные места считаются дефектами. У некоторых ХБИ поры крупные, другие виды хлеба имеют плотный мякиш, а ситный хлеб и с содержаниям изюма имеет включения. Паляница может иметь слоистый мякиш.
Форма ХБИ должна соответствовать типу изделия и форме, в которой продукт выпекается. ХБИ выпекают продолговатыми, продолговато-овальными, округлыми. Хлебные булки не должны расплываться, иметь дефекты (разрывы корки или притиски).
Физические и химические характеристики хлеба
Эта категория показателей выражается в процентах (кроме кислотности, этот показатель выражается в градусах Тернера), и включает:
- долю жиров в продукте;
- кислотность мякиша ХБИ;
- долю сахара;
- влажность изделия.
Влажность белого (пшеничного) хлеба колеблется 39 до 48%, для ржаного и смешанного продукта влажность колеблется от 44,5 до 50%.
Кислотность пшеничных ХБИ 2,5-7 градусов в зависимости от конкретной продукции. У ржаных изделий этот показатель примерно в 2 раза выше и колеблется от 7 до 12 градусов.
Рисунок №11. Физико-химические показатели ржаного хлеба
Рисунок №12. Физико-химические показатели ржаного хлеба (продолжение)
Рисунок №13. Физико-химические показатели пшеничного хлеба
Рисунок №14. Физико-химические показатели пшеничного хлеба (продолжение)
Пористость ХБИ из ржаной муки или продукции из смешанной муки колеблется в пределах 45-62%. У хлеба из пшеничной муки этот показатель выше и составляет 54-73%. Подробнее о каждом виде хлеба можно узнать из таблиц на рисунках №№ 11-14.
Гигиенические требования
В эту группу включены элементы, ядовитые для человека: токсины грибов, пестициды и радионуклиды. Эти вещества могут содержаться в хлебе, но в очень маленьких количествах от десятых до тысячных долей. Содержащие ртуть пестициды, 2,4 Д кислота и ее производные не должны содержаться в ХБИ вообще. Подробнее смотрите таблицу на рисунке № 15.
Рисунок №15. Гигиенические показатели допустимы нормы микотоксинов в хлебе
Пороки и дефекты изделий
К порокам или дефектам ХБИ относят изменения внешних признаков, вкуса и аромата. Нарушения могут быть связаны с погрешностями рецептуры, нарушением температурного режима выпекания или времени брожения теста.
Любой хлеб готовят по разработанной и утвержденной рецептуре. Несоблюдение рецепта приводит к дефектам ХБИ. Пороки или дефекты хлеба имеют свои названия. Пример приведен в таблице №2.
Таблица №2. Дефекты хлеба
|
Внешние дефекты |
||
|
Название дефекта |
Описание |
Причина |
|
Дефекты корки |
||
|
Бледная |
Цвет слабо желтый, почти белый |
Получается при:
|
|
Горелая |
Корка темная и очень толстая, без глянцевого блеска |
Возникает при:
|
|
Растресканная |
Надрывы на корке в большом количестве, трещинки |
Причиной выступает:
|
|
Притиски |
Боковая корка бледная или ее вовсе нет. |
Дефект появляется при:
Такой дефект характерен для подовых изделий. |
|
Выпуклая |
Выпуклая корка сверху изделия. Изделие имеет уменьшенный объем |
Возникает при недостаточной расстойке теста перед выпечкой. |
|
Вогнутая |
Вогнутая корка сверху ХБИ |
Возникает при избыточной расстойке теста перед выпечкой. |
|
Дефекты формы |
||
|
Бесформенный хлеб |
Подовые хлеба "расплываются" |
Возникает при избыточной расстойке теста перед выпечкой. |
|
Недостаточная пышность хлеба |
Маленький размер изделия |
Мало дрожжей и слишком длительно вымешивание |
|
Дефекты мякиша |
||
|
Крошливый |
Мякиш сухой и чрезмерно плотный; изделие теряет форму; сминается слишком сильно; быстро черствеет |
Такой дефект характерен для хлеба:
|
|
Закал |
Уплотнения мякиша у нижней корочки хлеба. Мякиш неприятно влажный |
Тесто слабо пропечено, потому что температура печи выдержана не на должном уровне. Еще дефект возникает, если хлебы укладывают слишком плотно, когда они еще горячие. |
|
Непромес |
Комочки муки, соли, грубого теста |
Образуются в результате недостаточно тщательном вымешивания теста и при поломку оборудования. |
|
Отслойка корки |
Корка отстает от мякиша, под ней образуются пустоты |
При высоких температурах выпекания, тесто сверху и снизу быстро "схватывается", образуется корка, а под ней скапливается СО2 и пар. Пары и газы отрывают корочку от мякиша. Еще одна причина появления такой проблемы - укладка на боковую сторону высоких изделий. |
|
Непропеченность |
При надавливании на ХБИ, углубления восстанавливаются медленно. Мякиш липкий, малоэластичный. Булка бесформенная. |
Дефект характерен для изделий:
|
|
Плохая пористость |
Неравномерно пористый хлеб |
Получается если тесло слабо выбродило либо его не тщательно промяли. |
|
Клейстеризация крахмала |
В мякише заметны темные пятна. Тесто плохо бродит, не пышный хлеб. |
Горячая вода для теста |
|
Грубый мякиш |
Мало соли |
|
*Расстойка - выдержка теста в форме для восстановления его структуры, и наличие пузырьков СО2, создающих пористость. При укладке кусков теста в формы углекислый газ почти полностью удаляется, изделие "проседает".
Если тесто приготовлено с подобным нарушением рецептуры, и исправить его уже не получается, полуфабрикат делят на порции и добавляют в новый замес.
Рисунок №16. Отслойка верхней корки от мякиша, пустоты
Таблица №3. Дефекты вкуса и аромата
|
Недостатки вкуса и аромата |
||
|
Название дефекта |
Описание |
Причина |
|
Ненормальный вкус |
|
Дефект характерен для хлеба, выпеченного с нарушением рецепта и технологии производства:
|
|
Ненормальный запах |
|
Хлеб приобретает неприятный аромат при хранении рядом с остропахнущими продуктами или не продуктовыми товарами или при приготовлении товара из некачественного сырья. |
Таблица №4. Болезни ХБИ
|
Болезни |
||
|
Название болезни |
Описание |
Причина |
|
Картофельная |
"Болеет" только пшеничный хлеб, потому что более кислая среда черного хлеба препятствует росту патогенов. Летом белый хлеб на разломе тянется нитями и приобретает неприятный запах. Непригоден в пищу! |
Картофельная и сенная палочка |
|
Меловая |
Хлеб покрывается белыми пятнышками, которые быстро становятся похожими на меловую крошку (не путаем с мукой). Непригоден в пищу! |
Вызывается дрожжевыми грибами |
|
Плесневая |
Черные, белые, зеленые пятна. Непригоден в пищу! |
Грибковая инфекция |
Требования к перевозке хлеба
Данную продукцию перевозят любым транспортом для этого оборудованным. Например, автотранспорт выбирают с прочным кузовом, и разделяют перегородками на секции. Каждая секция оборудуется рейками для установления лотков.
Если продукцию транспортируют морем или ЖД-транспортом, вагоны и суда оборудуют специализированными шкафами. Транспорт для переводки этих продуктов питания должен иметь санитарный паспорт, а водитель - проходить медкомиссию с занесением результатов в санитарную книжку.
ХБИ не перевозят с другими продуктами питания, бытовой химией и, тем более, с ядами. Во время погрузки-разгрузки и перевозки ХБИ, продукцию нужно защищать от загрязнений и осадков.
Перевозка ХБИ в открытых транспортных средствах допускается лишь как исключение и с разрешения СЭС. При этом продукцию защищают чистой тканью и брезентом.
Требования к реализации
Правила реализации ХБИ описаны специальными правилами и ГОСТом по укладке и хранению продукции. Реализуют товар как в индивидуальной упаковке, так и без. Каждый вид продукции снабжается ярлыком, на котором указано название продукции, ее вес. В рекламных целях можно указывать и производителя продукции.
Если изделие находится в индивидуальной упаковке, на ней указывают сведения об энергетической ценности товара, изготовителе, дате изготовления и сроках реализации.
Выкладывают хлеб на торговой полке, в пристенном шкафу или корзине. Обычно используется вертикальный тип выкладки. Мелкие ХБИ, длинные батоны могут выкладываться горкой.
Требования к хранению хлеба
Качество хлеба зависит от условий его хранения и длительности. Чем дольше храниться хлеб, тем ниже становиться его питательность и потребительские качества. Это связано с тем, что хлеб высоковлажный продукт и содержит питательную среду для микроорганизмов, в первую очередь плесневых грибков и бактерий.
В процессе хранения хлеб теряет:
- вкусовые качества;
- мягкость (хлеб черствеет и усыхает);
- аромат.
ХБИ подвержен плесневению, а пшеничный хлеб поражается картофельной и сенной палочками (Bacillus mesentericus et subtilis), вызывающими тягучую (картофельную) болезнь хлеба.
Рисунок №17. Свежий и черствый хлеб
Рисунок №18. Плесень на булке хлеба
Рисунок №19. Тягучая болезнь
Чтобы минимизировать риск поражения ХБМ бактериями и грибками, и дольше сохранить потребительские качества продукта, хлеб хранят в специально предназначенных для этих целей помещениях:
- побеленных;
- чистых;
- без доступа грызунов и насекомых;
- сухих;
- светлых.
В хлебохранилищах нужно поддерживать микроклиматические условия, препятствующие быстрому высыханию булок хлеба и недопускающих размножение микроорганизмов:
- Оптимальная температура 20-25оС, допустимый минимум 6оС, учтите, что колебания температуры губительны для хлеба. Лучше постоянно поддерживать температуру чуть ниже оптимума, чем хранить продукцию, нагревая и охлаждая ее.
- Влажность воздушной среды в помещении нужно поддерживать на уровне до 75%.
В хлебохранилищах нельзя хранить другие продукты и тем более товары промышленного назначения или бытовую химию.
Рисунок №20. Хранение хлеба в кладовой (хлебохранилище)
Обратите внимание на фото выше, этажерки в хлебохранилище передвижные. Это лучший вариант. Допустимо устанавливать стационарные стеллажи и лотки. Помещение обязательно оборудуют кулером.
Деревянные стеллажи или полочки делают из качественной, не смолистой древесины, без острого запаха. Оборудование и помещение хлебохранилища ремонтируют один раз в течение года. Регулярно проводится дератизация помещений и их обеззараживание.
Торговым предприятиям надлежит хранить товар в специальных кладовых на стеллажах. На рабочем месте продавца или в торговом зале используют для этих целей торговое оборудование:
- пристенные стеллажи;
- корзины.
Рисунок №21 . Хранение хлеба в торговом зале
Каждый вид ХБИ имеет четко ограниченные сроки хранения в розничной сети.
|
Хлеб из муки |
|||||||
|
Наименование продукции/срок хранения, в часах |
|||||||
|
Ржаной |
36 |
Пшеничной |
24 |
Мелкоштучная продукция |
16 |
Мелкоштучная продукция в полиэтилене |
4 |
|
Ржано-пшеничной обойной |
|||||||
|
Ржано-пшеничной обдирной |
Ржано-пшеничного сортовой |
Сдоба |
|||||
Требования к хранению хлеба в домашних условиях
Хранить такую продукцию можно и нужно в хлебницах. Экологичный вариант - деревянная хлебница, простой - пластиковая. Можно использовать и металлические хлебницы. Хлебницы должны плотно закрываться. И периодически обрабатываться. Металл и пластик протирают, деревянные хлебницы обжигают горящим тампоном со спиртом.
Хлебные булки можно хранить по старинке - в холщевом мешочке. Или в современном специальном пакете:
- пищевом полиэтилене с дырочками;
- бумажном.
Если оригинальная полиэтиленовая упаковка была вскрыта, повторно в нее помещать хлеб не стоит.
Не храните черный и белый хлеб в одной упаковке. Эти продукты имеют разную влажность, кислотность, черный хлеб ароматнее. И повлияет на состояние и органолептику белого хлеба. Если вы приобрели нарезку в магазине, этот хлеб будет черстветь медленнее, чем целая булка за счет добавок.
Если вы купите выпечку в горячем виде, ее нужно обязательно вытащить из полиэтиленового пакета. Когда хлеб будет остывать, пар конденсируется на стенках пакета и смочит булку. Через день-два такой хлеб заплесневеет.
Если есть место в холодильнике, хлеб можно хранить на верхней полке холодильника 3 дня и в морозильнике несколько месяцев. Потом его можно просто разогреть.
