Если вы думаете, что крупы - это греча, рис, кукуруза, манная крупа, и на этом список заканчивается, это не так. Видов круп много. Например, продукт, полученных при обработке бобовых растений относят тоже к крупам. И к каждому виду круп российскими стандартами предъявляются и описаны соответствующие требования. В этой статье мы расскажем не только о требованиях к крупе, но и о правилах ее хранения, перевозки и продажи в розничной сети.
Требования к сырью и производству
Сырьем для приготовления круп служат зерновые и бобовые культуры. Переработка их гостируется:
- ГОСТ 10845-98 - описывает правила обработки зерновых
- ГОСТ Р 8.633-2007- описывает методы определения показателей влажности зерна.
Крупы, если следовать определению - это цельные либо дробленые (реже расплющенные) семена бобовых, злаковых культур или гречихи. Чаще всего они освобождены от зародыша и обязательно от семенных оболочек, плодовой оболочки, остатков цветов.
Для того чтобы получить крупу сырье:
- шлифуют;
- полируют;
- дробят;
- плющат;
- обрабатывают термически.
Операции выполняются не все перечисленные, а выборочно, в зависимости от требований к получаемой крупе. Затем продукцию сортируют и очищают от возможных металлических примесей:
- просеивают;
- в крупноотделителях проводят сортировку ядрышек зерна;
- сортируют в триерах (триер - специальная сельхозмашина для удаления примесей и сортировки зерен разного габарита);
- обрабатывают в магнитоуловителях.
На предприятиях по изготовлению круп должны использоваться наряду с триерами сепараторы, магнитные установки и камнеотборочная техника.
Требования к хранению на предприятии
На предприятиях-заготовителях крупы фасуют:
- в специальные мешки из натуральной ткани 50 кг;
- коробки;
- пакеты из специальной бумаги;
- пачки из искусственного материала.
Три последние варианта упаковки предполагают мелковесовые "порции" крупы по 500-1000 г.
Помещения для хранения зерна и круп должны:
- хорошо вентилироваться;
- быть сухими (влажность воздушной среды не должна превышать 70%);
- в таких помещениях следует поддерживать температуру в диапазоне 12-17оС.
Это интересно: пролонгировать срок хранения некоторых круп, например, пшеничной, можно при хранении в низкотемпературных помещениях (-5оС-+5оС).
Требования к качеству готового продукта
Качества круп нормируются определенными стандартами:
- ГОСТ 26312.1-84 - описывает правила приемки крупы.
- ГОСТ 10845-98 - описывает правила обработки зерновых.
Кроме того, на каждую крупу существует определенных разработанных согласно требованиям ЕС и российского законодательства стандарт.
Для круп оценивается:
- цвет (соответствующий виду продукта);
- вкус (свежей крупы немного сладковатый, приятный, посторонние привкусы отсутствуют);
- запах (соответствующий крупе);
- влажность (в диапазоне 12,5-15,5%);
- зараженность вредителями (отсутствует);
- зольность до 5 градусов;
- кислотность (для овсяных хлопьев);
- количество качественного ядра не менее 98%.
Это интересно: На бумагу черного цвета высыпают крупу в один слой и рассматривают при рассеянном солнечном свете.
Если в крепе есть примесь плохого ядра или примеси (минеральные либо органика) потребительские свойства и полезность крупы существенно снижается.
В крупе может присутствовать не только не шелушенное зерно или поврежденные ядра, но и вредные растительные примеси (спорынья, горчак и другие). Все виды примесей строго нормируются.
Это важно: вредные примеси могут содержаться в крупе не более 0,1% от общего количества крупы.
Внимание: не допускается к реализации крупа, если она поражена вредителями, имеет примесей больше, чем разрешено стандартами, несоответственно пахнет (плесневый или затхлый запах), либо неприятный и несоответствующий привкус, минеральную примесь (рис, манная крупа).
Таблица №1. Традиционные крупы
|
Крупы |
Внешний вид крупы |
Характеристики |
|
Гречневая |
|
Требования к гречке описаны ГОСТом Р 55290-2012 (с поправкой) и указаны на рисунке №1. Вкус: соответствующий гречке, без горечи или кислого привкуса. Запах: соответствующий гречке, без плесневого запаха или затхлости. Цвет: коричневый или светло-коричневый с желтизной или прозеленью в зависимости от вида. |
|
Рисовая |
|
Качество любых видов круп риса нормируется ГОСТом 6292-70. Эта крупа может быть:
По цвету крупа может быть: белой, либо с оттенками (например, кремовым). Вкус: без прогоркания или кислинки. Аромат: без плесневого запаха либо затхлости Это интересно: дробленое зерно риса в цельном продукте считают примесями Влажность крупы должна поддерживаться при хранении до 15,5%. Если рис будет храниться длительно, требования будут строже до 14%. |
|
Ячменная крупа или перловая каша |
|
Шлифованное и полированное ячменное зерно. Это зерно гостируется документом ГОСТ 28672-90 (требования к зерну описаны в таблице 2 указанного ГОСТа). Качество, полученной при переработке крупы зависит от сырья. Лучшим считается крепа из светлого полустекловидного зерна. Цвет: белый с желтинкой или прозеленью. Вкус: без прогорклости, соответствующий ячменю. Запах: без примеси плесневого или затхлого. Влажность до 15%. |
|
Ячневая |
|
Дробленные нешлифованные ячменные ядра |
|
Овсяная |
|
Овес нормируется ГОСТом 28673-90. Зерно может быть разной формы, белого или желтоватого цвета. Влажность: до 13,5%. Сорной примеси допускают до 1%. Зерновой - до 2%. Вкусовые характеристики и запах должны соответствовать овсу. Овсяные хлопья гостируются стандартом 21149-75. |
|
Пшеничная |
|
В РФ выпускают 2 вида пшеничных круп:
Цвет: пшеничная крупа однотонно-окрашена, светло-коричневая. Внешний вид: без неошелушенных зерен и без слипшихся комков (комки говорят о наличие моли). Вкус не должен горчить. Запах не должен быть затхлым или плесневым (ГОСТ 276-60). (см. рисунок №№4-5) |
|
Кукурузная |
|
Требования к кукурузным крупам описаны в ГОСТе 6002-69 (рисунок №№6,7,8). Влажность: до 14%. Цвет допускается бело-желтый. Вкусовые характеристики: не прогорклый, без привкусов не свойственных кукурузе вкус. Запах: не плесневый и не затхлый. |
|
Манная |
|
Требования к манной крупе описывается техрегламентом ГОСТ 7022-54. Внешний вид: мучнистая крупка. По цвету "манка" может быть белой, кремовой, с желтинкой. Запах допускается без затхлости и плесени. Вкусовые характеристики: без прогорклости. Влажность до 15,5%. Марки: М, МТ и Т. Подобнее смотрите рис. №№9,10 |
|
Пшенная крупа |
|
Пшенная крупа - это зернышки проса. Требования к ней описаны ГОСТом 22983-2016. Вкус: не кислый и не горький. Цвет: зависит от типа проса и может быть золотистым, желтым, кремовым, красновато-коричневым, серовато-желтым. Запах: без плесневого или затхлого. Влажность этой крупы допускается до 14%. Это интересно: битые ядрышки проса, пропускаемые ситом с диаметром "дырочек" до 1,5 мм, присутствующие в просе, считаются примесями. |
|
Горох |
|
Этот продукт выпускают цельный с семядолями, лущенным, полированным либо колотым. Цвет гороха может быть слабо-желтым и насыщенно-зеленым. В целом горохе не должно быть более 5% колотого. Влажность до 15% (при хранении в течение длительного времени до 14%). Вкусовые характеристики и запах: свойственные гороху. |
|
Фасоль |
|
Нормируются требования к фасоли ГОСТом 7758-75. Цвет зерен: пестрые, белые, черные, однотонные, разных оттенков. Влажность 15% (до 23%). Вкус и запах: соответствующие продукту. Примесь до 1% (сорная), до 2% (зерновая). |
|
Чечевица |
|
Описывается чечевица ГОСТом 7066-77. В пищу используется тарелочная чечевица от темно-зеленого до темно-оранжевого цвета. Вкус и запах: соответствующие продукту без прогорклости и плесени. Влажность: 15%. Примесь: до 2% (сорная), до 3% (зерновая). Подробнее см. рис. №11. |
Рисунок №1. Требования к гречке
Рисунок №2. Характеристика цвета, вкусовых качеств и запаха гречки
Рисунок №3. Требования к рису
Рисунок №4 Вид пшеничной крупы и ее характеристика
Рисунок №5 Пшеничная крупа: основные требования
Рисунок №6. Вид и характеристика кукурузы
Рисунок №7. Виды кукурузных круп
Рисунок №8. Крупа из кукурузы: требования
Рисунок № 9. Манная крупа: характеристики марок
Рисунок № 10. Требования к манной крупе
Рисунок №11. Типы чечевицы
К дефектам продукта относят:
- затхлый запах или запах прогорклого крупяного жира;
- плесень;
- посторонние вредные примеси.
В таблице 2 вы можете найти крупы, которые заинтересуют вас, если хотите открыть магазинчик здорового питания или оформить один из отделов своего магазина или витрину в национальном стиле (например, под индийскую или даосскую кухню).
Таблица 2. Крупы-изыски
|
Крупы |
Внешний вид крупы |
Характеристики |
|
Полба. Эту крупу называют самыми разными "именам", камут или двузернянка. Известна полба и как спельта или фарро, ачар или эммер, а также зандур) |
|
Группа из нескольких видов пшеницы с 2 характерными чертами:
Полезная и даже лечебная крупа (ГОСТ Р 52325-2005). |
|
Лен |
|
Льняная крупа говорить не принято. Тем не менее, кашу из зерен этого продукта готовят. Как из цельных семян льна, так и из дробленых зернышек. Цвет зерен коричневый (ГОСТ 10582-76), влажность до 16%, примеси (масличные и сорные вместе) до 15%. |
|
Маш - еще один многоименный продукт. Назвают его и золотистой фасолью либо мунгом. Еще маш известен как дал либо дхал) |
|
Зеленые бобы округлой формы, маленькие. |
|
Нут (хумус либо турецкий горох) |
|
Шершавые бобы, окраска от желтоватой до розово-желтой, форма - вздутый шарик (ГОСТ 8758-76), примесь семян другого типа до 5%, сорная примесь до 1%. Влажность до 16% |
|
Саго |
|
Крупа, получаемая из крахмала. Добывают его из самой сердцевины пальмы (саговой и некоторых других). Иногда делают из картофельного крахмала. |
|
Сорго или гаолян |
|
Растение похоже на просо, зерна крупнее. Цвет зерен белого, черного, желтого, коричневого цветов. |
|
Соя |
|
ГОСТ 17109-88 описывает требования к продукту:
|
|
Амарант или кивича |
|
Безглютеновая крупа, содержащая противовоспалительное вещество сквален. Полезнее многих других круп по сочетанию аминокислот и витаминов. Зерна меленькие, имеют специфический аромат (похожий на смесь кунжута с перцем). |
|
Арновка |
|
Крупа из яровой пшеницы, цвет зерен желтый. |
|
Булгур (название "табуле"неверное, это наименование блюда) |
|
Пшеничные зерна, освобожденные от отрубей (частично), дробленные и хорошо просушенные. Цвет крупы желтоватый. |
|
Дагусса (кораккан либо коракан) |
|
Зерна округлой формы от светлого до темного коричневого цвета. Рекомендуется женщинам в период беременности и детям после 6 месяцев из-за высокого содержания метионина и кальция. |
|
Долихос |
|
Бобы с большим содержанием белка, белок сбалансирован по составу. Зерна небольшие, белые, имеют гребешок и приятный травяной запах. |
|
Кинва либо киноа (иногда говорят квиноа) |
|
У индейцев была одним из основных блюд. Принимает вкус пищи, с которой ее готовят. Мелкие белые зернышки с легкой текстурой. |
|
Кус-кус |
|
Крупа, полученная из пшеницы крупного помола и обработанная мукой. Используется для замены риса или макаронных изделий. Цвет белый с желтинкой, размер крупинок до 1 мм. |
|
Чумиза (иначе называется головчатое просо либо черный рис). |
|
Зернышки похожи на просяные, но мельче. По вкусу похоже на манную крупу. |
Требования к транспортировке
Перевозят крупы, согласуя свои действия с ГОСТом 26791-89. Для перевозки используют:
- ящики из гофрированного картона до 15 кг, оклеенные скотчем;
- деревянные ящики, предназначенные для перевозки зерна и круп весом 15-30кг.
Индивидуальная упаковка круп должна быть запаяна. Индивидуальные упаковки укладываются в ящики. Можно перевозить крупы и в специальных мешках. Транспортируют крупы всеми видами транспорта по указанным для этого правилам в крытых средствах передвижения.
Требования к реализации крупы в сети розничных магазинов
Правила продажи этого продукта существуют со времен СССР и пока неизменны. Утверждены они приказом №94 Минторга от 07.06.76 года.
Торговать крупой могу бакалейные отделы магазинов продовольственного назначения, при наличии у них специального оборудования. Запасы крупы хранят на специальных подтоварниках, расположенных в 15 см от пола.
Размещать продукцию нужно на полках рационально. Фасованный товар устанавливается на прилавках либо специальных полках в виде горки:
- по виду;
- производителю;
- по сорту;
- отвесам.
На витрине магазинов выставляют образцы продукции для представления товара покупателю. Если магазин предполагает самообслуживание и самостоятельный отпор продукции покупателем, товар размещаю на стационарном оборудовании:
- стеллажах;
- в корзинках;
- ящиках из пластмассы;
- другой таре-оборудовании.
Каждый вид крупы должен иметь ценник с указанием веса товара, его стоимости и сорта или вида. Если продукция фасуется продавцами в магазине, ярлык товара дополнительно должен содержать информации о дате расфасовке, фамилии работника, фасующего продукцию.
Продавать крупу можно:
- расфасованной;
- отпускать на развес.
Если это развесной товар, его накладывают продавцы специальными совками. А в крупных гипермаркетах лотки с крупами укомплектовываются такими совками, чтобы потребители сами могли набрать и взвесить продукцию.
Запрещено продавать крупяную продукцию по истечении срока ее реализации и при поражении продукта вредителями.
Требования к хранению дома
Покупая крупу, следует обращать внимание на ее внешний вид, качество зерна и отсутствие насекомых. Чтобы дома продукт хранился дольше, его рассыпают в плотноукупоренную тару из:
- стекла;
- пищевого пластика;
- керамики;
- реже используют металлическую тару.
Тара (обычно это специальные банки или коробочки) должна герметично закрываться, желательно чтобы крышки имели резиновые прокладки и зажимы для удержания.
Держать крупу следует в специальном шкафу либо на открытых кухонных полочках в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Чем выше в вашем помещении влажность, тем короче срок хранения зернышек.
Чтобы избежать появления в продукте насекомых вредителей (долгоносиков, пищевой моли) на дно тары укладывают солью в мешочке из марли либо дольку чеснока, не очищая оболочку. Не укладывайте на дно тары головку чеснока, моль заведется.
Если жучки поселились в крупе ее нужно перебрать, очистив от насекомых-вредителей. Если насекомых много, крупу употреблять нельзя, так как она загрязнена продуктами их жизнедеятельности. Нельзя употреблять в пищу крупу, покрывшуюся плесенью.
Срок хранения круп неодинаков (приводим сроки для традиционных круп):
- гречневая - до 20 мес.;
- горох - до 24 мес.;
- рисовую - до 18 мес.;
- кукурузную, манную и овсяную, бобовые за исключением гороха до 10 мес. (минимум 4 мес.);
- хлопья хранят 4-6 мес.;
- пшеничную можно хранить10 мес. (максимум 14 мес. при пониженных температурах) при температуре окружающей среды до 18оС и влажности до 70%.
Рекомендуют пересматривать запасы круп каждые 3 месяца. Помните, что на упаковке с крупой указывают: дату фасовки, срок годности продукта и его потребительские качества, в том числе калорийность.
