Требования к молоку

В данной статье речь идет о коровьем молоке. Требования предъявляются и к сырому продукту и к пастеризованному. Поэтому, покупая непроверенный СЭС товар "на толчке", помните, что вы рискуете своим здоровьем и здоровьем близких. Какие требования предъявляются к молоку, и как правильно хранить продукт дома мы сегодня расскажем.

Требования к сырью

С 2016 года в РФ действует технический регламент (ТР ЕС) касательно молока, поэтому о сортности молока в данной статье мы не пишем. Этот показатель уходит в прошлое.

В нашем случае в качестве сырья будем рассматривать сырое (не обработанное при температуре +40оС и выше) коровье молоко. То есть продукт, полученный непосредственно после надоя от одного или нескольких животных. Требования к такому продукту описываются ГОСТом 31449-2013.

Давайте определимся с видами молока:

  • сырое молоко (о нем мы сказали выше);
  • питьевое молоко (это продукт с долей жира от 10%, который подвергся обработке, и в который не добавлялось сухое молоко, то есть продукт пригодный к питью без дополнительного температурного воздействия).

Питьевое молоко обязательно должно быть расфасовано в специальную (потребительскую тару): тетра-паки, бак-асептик паки, пластиковые бутылки. Требования к этому продукту следует разделять в зависимости от того сырое оно или обработанное.

По органолептическим качествам сырое молоко должно соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

Таблица №1

Физический, химические и микробиологические показатели тоже нормируются (см. табл. 2)

Молоко после получения от животного должно быть профильтровано и охлаждено до температуры 2-6оС с плюсом. Молоко охлаждают сразу после получения надоя или в течение 2 часов (но не позднее) после получения продукта от животного.

Все материалы и оборудование, используемые производителем должны быть безопасными и разрешенными к контакту с пищей.

Это интересно: На качество молока влияют самые разные аспекты, как к кровам относятся в хозяйстве, как их кормят и даже какими растениями почуют. Существуют даже специальные таблицы, описывающие растения, растущие в нашей стране и улучшающие качество молок, его вкус и надои.

Часто потребители волнуются о том, что молоко получают от больных или только выздоровевших животных или сразу после запуска предприятия (на "грязном" оборудовании). Такое молоко к обработке и реализации НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

Показатели качества молока проверяют согласно таблице 3.

Таблица 3.

Требования к хранению сырого молока

На производстве до начала обработки молока, сырье можно хранить очень долго 1-1,5 суток:

  • для взрослых при температуре 2-6оС (сливок при температуре до 8оС) до 1,5 суток (36 ч);
  • для грудных детей при температуре 2-6оС до суток (24 ч)

Учтите, что время перевозки входит в указанный период. При определенных условиях сырой продукт разрешается подвергать предварительной обработке.

  • если не удалось сразу обработать молоко, и оно простояло 6 часов;
  • если соответствующее требование отправлено ветнадзором в адрес предприятия4
  • если транспортировка молока и сливок заняла больше времени, чем разрешено стандартами (но не более, чем на четверть);
  • при кислотности молока в пределах 19-21оТ.

Этот продукт тоже будет считаться сырьем. Последующая обработка потребуется. И проведение такой обработки производитель обязан указывать в документах.

Хранится молоко до начала переработки в специальных емкостях. На каждой емкости должна проставляться маркировка.

Если эти продукты должны быть утилизированы, процесс проходить согласно ТР ТС 021/2011.

Требования к производству

Производственные помещения и технологические линии должны соответствовать ТР ТС 021/2011. Все материалы, которые контактируют с молоком, должны быть разрешены к контакту с пищевыми продуктами. Это означает, что тара:

  • не должна окисляться;
  • должна хорошо мыться;
  • при термической обработке разлагаться и "отдавать" в продукт вредные вещества.

Весь процесс производства молока должен легко контролироваться (быть прослеживаемым). Правила одностороннего перемещения "сырье-готовая продукция" следует соблюдать. При производстве молока для грудных детей используют отельные цеха или специальные линии.

Предприятия, занимающиеся обработкой молока, должны пройти госрегестрацию.

Требования к реализации

К реализации допускается как сырое, так и обработанное молоко. Первое продается на сельхозрынках, второе - в продуктовых магазинах.

Если вы приобретаете сырое молоко, продавец, независимо от того физическое это лицо или представитель предприятия, обязан иметь на руках документы, подтверждающие пригодность молока к употреблению (экспертизу СЭС) и информировать вас о том, что молоко перед использованием следует прокипятить.

Внимание: Сырое молоко может перевозиться и реализоваться только в таре, разрешенной к контакту с продуктами питания.

Требования к качеству готового продукта

Эту главу снова придется начинать с видов молока, на сей раз обработанного. Его классифицируют в зависимости от назначения и наличия разных добавок.

Делят продукт на 3 вида:

  • пастеризованное "чистое";
  • пастеризованный продукт с добавками;
  • стерильный продукт, предназначенный для грудных детей.

Пастеризат в свою очередь тоже делиться на виды:

  • классик;
  • разной степени жирности (от обезжиренного до жирного);
  • топленое, его обрабатывают долго при повышенной  температуре, как основу используют молоко 4-6% жирности;
  • белковое (продукт получается, если к нормализованному продукту невысокой жирности 1-2,5% добавить сухой концентрат или сгущенное молоко);
  • молоко, полученное высокотемпературным методов (продукт нагревают мгновенно до 140оС и столь же быстро охлаждают);
  • витаминизированное (с вит. С);
  • с добавками (сахаром, какао и т.д.);
  • продукт для детей грудного возраста (виталакт либо ионитное, Малютка и т.д.).

На заметку потребителю: По техрегламенту молоко может быть не только пастеризованным (получается при температурной обработке при +60оС, единоразово). Но и стерилизованным (получается при нагревании до +100оС и кипячении в течение 2 -3 минут). Ультрапастеризованным (получается при мгновенном нагреве до 140оС и мгновенном охлаждении) или ультравысокотемпературно стерилизованным (нагревание проводится при температуре +150оС). В продажу чаще поступает именно пастеризованный вариант продукции.

Еще на заметку: при пастеризации и ультрапастеризации потребительские качества молока сохраняются почти полностью.

Любое из представленных выше видов молоко должно отвечать санитарно-гигиенически требованиям по качеству:

  • иметь приятный чистый молочный вкус без прогорклости;
  • "вкусный" запах без инородных примесей (чистый).

Если молоко пастеризовано, оно приобретает специфический привкус "пастеризации". Молоко должно быть гомогенным (однородным), с хорошей текучестью, без комков. Нормальное молоко белого цвета иногда с кремовым либо синеватым оттенком. По кислотности не выше 21 градуса Тернера (21оТ). Титр (содержание) бактерий E. coli 9кишечной палочки) не должен превышать нормативы. Патогенных бактерий в молоке быть не должно.

Внимание: Если молоко слишком густое, содержит слизистые комки, хлопьевидный осадок, имеет кормовой привкус, горькое, изменило цвет или его упаковка загрязнена, помните, такой товар магазины не имеют права реализовать!

На этикетке продукции вы можете видеть 4 вида надписей:

  • цельное;
  • восстановленное;
  • обезжиренное;
  • нормализованное.

Все это, кроме восстановленного, обычное молоко, подвергшееся разной степени обработки. Например, цельное только процедили. Обезжиренное сепарировали с целью уменьшить количество белков, жиров и углеводов в половину. Нормализованное получается путем полного обезжиривания с последующим добавлением сливок до цифр, считающихся нормативом. Это удобно для людей, контролирующих калорийность пищи.

И, наконец, восстановленное молоко получается из молочного концентрата или сухого продукта путем введения воды до получения молока.

Требования упаковке

Упаковка для молока маркируется. Требования к маркировке указаны все в том же техрегламенте таможенного союза ЕС 005/2011. Молоко фасуется в тару, разрешенную к контакту с пищевыми продуктами статья 35 того же документа.

Требования к хранению обработанного молока

Молоко, подвергшееся обработке (не переработке, а стерилизации) хранят в зависимости от метода обработки и тары, в которую продукт разлили:

  • стерилизованное можно хранить 10 суток даже при температуре до 20оС;
  • стерилизованный продукт в упаковке Тетра-Пак и Брик Асептик храниться целых полгода, но при более низких температурах (0-10оС);
  • пастеризованное хранят до 3 суток при температуре 3-5оС;
  • ультрапастеризованное молоко хранится при температуре 3-5оС, но дольше чем пастеризованная продукция.

Срок хранения молока и способ стерилизации указывается на упаковке продукта.

Требования к транспортировке

Сырое молоко перевозят на специальном транспорте. Это автомобиль с емкостью:

  • изготовленной из материала, разрешенного к контакту с продуктами;
  • с плотно подогнанными крышками;
  • и пломбами на крышках;

Автомобиль должен поддерживать температуру молока в емкости в пределах от 2 до 6оС. Замораживать молоко НЕЛЬЗЯ!

Требования к хранению дома

Если вы купили молоко "от коровки" и закипятили его, такое молоко пригодно к употреблению до 18 часов, затем его нужно как-то дополнительно перерабатывать (пирожки печь, например). В холодильнике такой продукт "проживет" дольше - в закрытой чистой таре до 3 суток.

Не кипяченное сырое молоко можно хранить следующим образом:

Лучше хранить молоко на верхней полке холодильника. Так вы продлите срок его годности.

Если продукт куплен в тетра-паке срок его годности в невскрытом состоянии и в холодильники продлевается до полугода (но не дольше даты, указанной на паковке). Вряд ли молоко покупается для столь длительного хранения и вы, наверняка, вскроете упаковку. Тогда сроки ее хранения значительно сократятся:

  • пастеризованный продукт годен к употреблению до 2 суток;
  • стерильный - до 4 суток;

Ультрапастеризат храниться в соответствии с указаниями на упаковке.

Комментарии:

Авторизуйтесь если вы уже зарегистрированы