Хлебобулочное изделие (ХБИ), влажность которого не превышает 19%, относится к изделиям с пониженной влажностью. Видов таких изделий много, каждый вид или тип продукта описан отдельным стандартом.
Описать все виды продукции и требований к ней в рамках одной статьи невозможно. Поэтому мы ограничимся общей информацией о сырье для изготовления товара, правилах производства, перевозки, хранения, реализации.
Требования к сырью и его хранению
Изделия пониженной влажности чаще всего изготавливают из муки высшего и I сортов, соответствующей ГОСТу 9353-2016. Другие компоненты, описанные рецептурой так же гостируются. Например, соль должна соответствовать стандарту ГОСТу Р 51574-2018, а сахар нужно закупать по качеству отвечающий ГОСТу 33222-2015.
Хранят запасы сырья в специальных хранилищах, не допускающих их увлажнения, загрязнения, порчи насекомыми вредителями или грызунами. В таких помещениях регулярно проводят дератизацию и обеззараживание, чтобы не допустить поражение грибками и бактериями муки.
Складские помещения должны быть:
- светлыми;
- сухими;
- хорошо вентилируемыми;
- без посторонних запахов.
Муку, соль и сахар не хранят в помещениях с бытовой химией или другими продуктами, даже сухими (например, со специями). Это повлияет на запах сырья и аромат готовой продукции.
Сырье на складе предприятия по изготовлению ХБИ пониженной влажности нужно храниться на стеллажах в штабелях. Количество рядов в штабеле ограниченно (например, для муки это 5-6 рядов).
Укладывать на пол (на картон или брезент) мешки с сырьем можно только при наличии на складе пола с водонепроницаемой пленкой.
Рисунок № 2. Правила хранения сырья
Из основного сырья, о котором, мы писали выше, получают простые ХБИ. Но есть и улучшенные (с патокой, маком, изюм, словом, добавками). Для хранения улучшителей тоже выделяют помещение, и обращаются к соответствующим ГОСТам.
Требования к производству
Условия, в которых будут изготавливаться ХБИ пониженной влажности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Для открытия сухарного бизнеса понадобится помещение и оборудование. Само производство потребует площадей около 80 квадратов и такой же метраж требуется для офисных, складских и санитарных помещений. Обязательны: качественная вентиляция, освещение, отопления и система канализации.
Набор оборудования для производства сухарей, это не нож и разделочная доска, как можно было бы подумать. Вам понадобится:
- аппарат для нарезки хлеба;
- печи для сушки сухариков;
- дражировочная машинка (ее используют для смешивания сухарей со специями);
- фасовочная машинка.
Рисунок №3. Готовый цех для сухарного бизнеса
Если вы будите делать не только сухарики, понадобиться формовочная машинка для изготовления баранок или экструдер для производства соломки.
Рисунок №4. Формовочная машинка для приготовления баранок
Рисунок №5. Экструдер для производства соломки
Цеха для производства продукции должны быть светлыми, хорошо проветриваемыми, стенки и полы должны легко мыться и выдерживать обработку дезинфицирующими средствами.
Требования к готовой продукции
ХБИ с низкой влажностью делят на 3 вида:
- Хлебные: гриссини (хлебные палочки) и соломка.
- Бараночные (сушки и баранки, а также бублики).
- Сухарные: хлебцы и сухарики, и гренки, простые сухарики и улучшенные, т.е. с добавками.
Хлебные изделия
Хлебные изделия с пониженной влажностью - это палочки и соломка.
Рисунок №6. Хлебные изделия
Соломка изготавливается в соответствии и органолептическими, физическими и химическими требованиями, предъявляемыми стандартами.
Цвет продукта: желтый или коричневый от светлых до темных оттенков. Вкусовые и ароматические характеристики должны соответствовать виду продукта, не иметь неприятного и постороннего привкуса или запаха. Если по рецепту положен вкусовой ароматизатор, готовая соломка и палочки должны им пахнуть. Подробнее характеристики соломки указаны на рисунке № 7.
Рисунок №7. Соломка: органолептические свойства продукта.
Влажность соломки колеблется в пределах от 7 до 11%, кислотность - от 2 до 3 градусов Тернера. Подробнее физико-химические характеристики смотрите в таблице на рисунке №8.
Рисунок№8. Физико-химические требования к соломке.
Бараночная продукция
Эта продукция представлена 3 типами товара: сушкой (мелкими округлыми "бубличками"), собственно бубликами (крупными торами, это самая мягкая продукция из этого типа изделий) и баранками (округлыми изделиями из заварного теста).
Рисунок №9. Бараночная продукция
Эти изделия имеют округлую или вытянутую (овальную) форму. Если продукция приготовлена вручную в местах скрепления овал (кольца) может быть небольшое утолщение. Если баранки-бублики делают автоматизированным способом - это должны быть:
- свело-, темнокоричневые "торы" или "элипсоиды";
- без притисков (1-2 могут быть на нижней части);
- с ровной, гладкой, глянцевой поверхностью (трещинки, если образуются, то не должны исчерчивать больше трети кольца).
Бублики должны быть довольно мягкими, сушки хрупкими, а баранки и хрупкими, и ломкими. Вкус и цвет соответствующий этому виду продукции. На разломе продукт должен быть рыхлым, без непромесов, комков и посторонних включений. Подробнее характеристики бараночных изделий указаны на рисунке №10.
Рисунок №10. Орагнолептика бараночных ХБИ
Влажность бараночных изделий колеблется от 13 до 27%. За упомянутое нами в начале статьи ограничение в 19% "выпадают" бублики. Кислотность продукции должна находиться в границах 3-3,5 градусов Тернера. Более подробно требования к этому виду "сухого" ХБИ указаны на рисунке №11.
Рисунок №11. Физические и химические характеристики бараночной продукции
Конкретные показатели, уточнения и нормы, а также пищевая ценность продукции указываются производителем в документации, сопровождающей каждую партию товара.
Эти изделия имеют еще один нормируемый коэффициент - набухаемость. Для баранок он равен 2,5. Для сушки - 3.
Сухарные продукты
Сухари выпускают их пшеничной муки разных сортов. В основном используют высший (ВС) и I сорта с добавками и без (см. рисунок № 12).
Рисунок №12. Ассортимент сухарной продукции
Например, из муки ВС делают Детские сухарики, Сливочные и Горчичные. Мука I сорта подходит для приготовления Кофейных и Дорожных сухарей, а вот Городские сухарики делают из муки II сорта.
Есть еще сухарики-гренки - это как раз тот продукт, который находится на полках супермаркетов самостоятельно выпекающих и реализующих ХБИ. Это просто нарезанные и высушенные ломтики черствеющего хлеба.
На полках магазинов можно встретить панировочные сухари. Их делают для обвалки и обжарки в них других продуктов питания. Делают из муки I-II сортов. Это мелкие, точнее измельченные сухарики.
Рисунок №13. Панировочные сухари
И специализированные ХБИ для снабжения армии - армейские сухари. Это просушенные ломтики пшенично-ржаного или "чистых" (пшеничного и ржаного) хлебов.
Современные технологии позволили разнообразить ассортимент ХБИ, например, делают брикеты-сухарики. Это измельченная сухарная крошка плюс патока, сформированные и прессованные в хлебцы толщиной до 1,9 см и весом до 100 грамм.
Рисунок №14. Сухарные продукты
Плесень, повреждение нанесенное насекомыми или грызунами недопустимы. Для всех видов хлебобулочных изделий. Количество токсинов, в том числе продуктов жизнедеятельности грибка, пестицидов, а также радионуклидов не должно превышать имеющиеся стандарты.
Требования к транспортировке
Хлебную продукцию пониженной влажности перевозят любым, подготовленным для этого, транспортом при условии:
- его закрытости;
- подготовленности для транспортировки продуктов питания;
- наличия санитарного паспорта (и санкнижки у водителя).
Перевозка ХБИ этого вида в Северные регионы РФ гостируется отдельно. Например, правила транспортировки баранок указаны в ГОСТе 15846.
Перевозят продукцию в картонных (гофрокартонных) ящиках или деревянной таре. В запечатанных картонных ящиках продукция может упаковываться навалом либо в индивидуальной упаковке из полиэтилена, фольги, картона.
Рисунок №15. Фасовка сухарей в ящики
Рисунок №16. Продукция в индивидуальной упаковке
Рисунок №17. Панировочные сухари в индивидуальной картонной упаковки
Рисунок №18. Сухарики со специями в индивидуальной фольгированной упаковке
Рисунок №19. Современная пластиковая упаковка
Правила хранения
Продукция с пониженной влажностью должна храниться в помещении не зараженном грибком или амбарными вредителями, светлом, чистом, хорошо вентилируемом. Основные параметры микроклимата:
- температура до 25оС;
- влажностные параметры 65-75%.
Рисунок №20. ХБИ пониженной влажности на складе магазина
Продукцию в ящиках устанавливают на поддоны. На пол картонные коробки можно ставить на бумагу или картон, если они имеют влагоизолирующую подложку. Хранить продукцию можно не дольше срока годности.
Устанавливают ящики с товаром штабелями не более 8 шт. в штабеле. Нельзя ставить ящики с товаром близко (ближе 100 см):
- к трубам канализационным;
- приборам отопительным;
- системе водоснабжения.
Между 2 рядами ящиков нужно обязательно оставлять 50 мм свободного пространства, чтобы мог обтекать ящики воздух.
Не ставят ящики впритык к стенам. Нужно обязательно оставлять расстояние от 70 см.
Сроки указаны на упаковки и зависят от вида изделия, его рецепта, наличия улучшителей, материала, в который товар упакован и способа упаковки.
Правила реализации
Продавать ХБИ пониженной влажности можно в индивидуальной упаковке, а можно и россыпью. В последнем случае их выкладывают на витрине.
Рисунок №21. Витрина для сухарей
В индивидуальной упаковке товар выкладывают на витрине по все правилам выкладки товара. Соленые сухарики ближе к пиву, сладкие - в хлебном отделе.
Рисунок №22. выкладка продукции в индивидуальной упаковке
В некоторых магазинах используют декоративную выкладку продукции.
Рисунок №23. Декоративная выкладка
Вся продукция должна быть подписана, то есть, снабжена ценниками с указанием цены, веса упаковки. Индивидуальная упаковка содержит информацию об изготовителе, сроке годности товара, его пищевой ценности и весе, наличие добавок.
Срок хранения для продукции зависит от рецептуры. Например, сухарики:
- особые хранят до 15 дней;
- горчичные сухарики, продукция с маком, туристические и юбилейные, сливочные, ореховые и молочные сухарики хранят 45 суток;
- весь остальной продукт до 2 месяцев.
Товар, утративший свежесть, изымается из продажи и утилизируется.
Хранение товара дома
Дома, как и в магазине или на предприятии изготовителе ХБИ этого вида хранят в сухом и чистом месте, желательно при температуре до 25оС. Лучше всего сохраняются сухарики и другие сухохлебы из муки I-II сорта с минимальным содержанием жира.
ХБИ с пониженным содержанием влаги любят хорошо проветриваемые помещения, без пара и насекомых. Хранить сухарики и сухие бублики стоит в холщовом мешочке в хлебнице. Сухарики в пластиковых коробочках можно хранить в оригинальной упаковке. Всю остальную продукцию лучше хранить в специальной таре.
Не храните сухари рядом со свежим хлебом. Это снизит продолжительность хранение обоих продуктов. Не следует хранить сдобные и пряные сухарики вместе.
Рисунок 24.Кулибинские методы хранения сухарей дома: пластиковые бутылки с дырочками для проветривания