Требования к муке

В муку можно размолоть практически любое зерно от пшеницы до бобовых. Почти всю муку можно использовать для выпечки. Но хлеб делают в основном из пшеничной или ржаной муки, реже используют кукурузную. Сегодня мы расскажем о требованиях к пшенице, о том, как выбрать зерно для помола, и как правильно перевозить, фасовать и реализовывать пшеничную муку. Упомянем и о зернах ржи, пригодных к помолу.

Требования к сырью

На сегодня действующим документом, описывающим требования к пшенице, является ГОСТ 9353-2016. Этот стандарт описывает требования к мягким и твердым сортам пшеницы. Согласно этому стандарту пшеницу принято делить на классы.

Класс определяют после всех операций с зерном (определение размера, цвета, примесей и т.д.). Затем зерно отправляют на хранение. Но сразу после хранения его нельзя отправлять на помол. Перед помолом из зерен пшеницы формируют помольные партии, смешивая зерна разных классов, чтобы в общей партии зерно соответствовало по качеству одному из трех первых классов. Все операции ведутся согласно Правилам, разработанным ВНПО ЗЕРНОПРОДУКТ в 1991 году.

Требования к зерну пшеницы, отправляемому на помол, определяются ГОСТом 9353 (рис. № 1). Те же требования, предъявляемые к зерну ржи нормируются ГОСТом 16990 (рис. №2).

Рисунок №1. Требования к зерну пшеницы

Рисунок №2. Требования к зерну ржи, отправляемому на помол

Для того чтобы определить качество и пригодность к использованию пшеницы, используют 5 групп признаков:

Органолептические качества (выявленные с помощью органов чувств): цвет, вкус и запах зерен.
Технологические качества: присутствие среди хорошего зерна сорных примесей и откровенного мусора (металлических стружек, комочков земли, ядовитых семян).
Ботанические качества, описывающие культуру (от всхожести, то внешнего вида).
Физические. В эту группу включают габариты зернышек, их плотность, весовые показатели, форму и крупность.
Химические. Кислотность зерна и содержание в нем 3 основных для питания человека групп веществ: углеводов, жиров и белкового компонента.

Сортовыми признаками считаются цвет, запах и форма зерен. На пригодность зерна влияет наличие в нем примесей. В зерне могут находиться разные примеси, количество которых не должно превышать нормативы. К таким примесям относят:

ГМО организмы;
вредители;
мертвые насекомые;
микотоксины;
токсичные элементы искусственного происхождения (вредные примеси, радионуклиды, вещества, применяемые для обработки полей, например, пестициды и т.п.)

Это влияет на внешний вид зерна. Если цвет изменен - зерно испорчено! Если оно меньше определенного размера, его классифицируют, как зерновую примесь. Непригодными считаются обесцвеченные и щуплые зерна.

Цвет зерна

Цвет сырья может быть от темно-красного до янтарного. В хорошей партии зерна попадаются зернышки с желтым боком или обесцвеченные, допускается даже обнаружение небольшого количества потемневших зерен. Но общий цвет партии должен соответствовать ГОСТу.

Рисунок №3. Пригодное к помолу зерно

Рисунок №4. Бактериоз пшеницы: черное, непригодное зерно

Запах зерна

Запах у каждой культуры персональный, типичный. При наличии отклонений в процессе хранения выделяют 4 типа "нарушенного" запаха у пшеницы:

Амбарный. Типичен для плохо проветриваемых складов.
Солодовый. Так пахнут зерна при прорастании.
Плесневый. Сопутствует грибковому поражения зерна.
Затхлый или запах гнили. Присущ разлагающейся органике.

Запах зерна меняется в результате процесса самосогревания или дыхания зерна (окисления глюкозы при доступе кислорода и/или молочнокислого брожения без доступа кислорода). Этот момент важен на этапе хранения зерна!

Согреваясь, зерно начинает пахнуть солодом, при этом температура не только повышается по 30^оС, зерно теряет цвет, повышается его кислотность. Это усиливает ферментативные процессы и усиливает согревание. Повышение температуры протекает с повышением влажности.

Если влажность будет высокой и температура достигнет 50^оС - появится гнилостный запах, зерно почернеет и утратит пригодность. В зерне растет количество аммиака и падает содержание клейковины, начинается распад 3 указанных нами выше элементов (белков, жиров и углеводной части).

Рисунок №5. Гнилое и проросшее зерно

Во влажном зерне легко "заводится" грибок Фузариум (Fusarium). Этот грибок меняет химию зерна, делая его токсичным для человека. Особенно опасным считается вещество липотоксол, вызывающие серьезные поражения кожи, крови и даже миокарда.

Рисунок №6. Зерно пораженное грибками рода Fusarium

Форма и размер зерен

Пригодные к помолу зерна должны быть целыми, "пузатенькими", вытянутой формы. Щуплые и поврежденные зерна не годятся для изготовления высококачественной муки. Зерно по размеру должно соответствовать стандартам. Если оно меньше определенного размера, его классифицируют, как зерновую примесь (см. пункт "Зерно и примеси").

Рисунок №7. Щуплые зерна и обесцвеченные зерна

Зерно и примеси

Зерно принять делить на основное и примеси: зерновую и сорную (табл. 1). Подробнее информация указана в стандарте.

Таблица 1. Зерно и примеси

Основное	Примеси
Основное	Зерновая	Сорная
Целые зерна	Зеленое зерно	Остаток битых зерен по диаметру от 1 мм и менее
Поврежденные зерна, не отнесенные стандартом к примесям	Поврежденные: побитые морозом, с измененным цветом от кремового до слабо-коричневого, подавленные и раздуты во время сушки, проросшие или шупные	Минеральные фрагменты (земля, металл, шлак и другое)
Зерна других культур, не отнесенные к V классу и сорным примесям	Зерна ржи, ячменя и полбяное семя, не отнесенное к сору.	Органические фрагменты: кусочки стеблей и листвы растений
50% зерен изъеденных насекомыми и битых	Для зерен, отнесенных к V классу, в эту группу включены зерновые примеси и добавка бобовых (не отнесенные к сору).	Испорченное зерно темного коричневого и черного цветов
	50% зерен изъеденных насекомыми и битых	Вредные примеси
	50% зерен изъеденных насекомыми и битых	Семена растений, за исключением полбяных семян, зерен ржи и ячменя (для зерна, относящегося к первым 4-м классам).

Если вы взяли в руки зерно, и оно выглядит, как на рисунках №8-10 - не покупайте его. Эту партию нельзя использовать для помола.

Рисунок №8. Поврежденное зерно

Рисунок №9. Зерно, поврежденное клопом-черепашкой

Рисунок №10. Зерно, поточенное вредителями.

Итак, стандартами установлено, что зерно для изготовления муки годно, если оно:

здорово и находятся в "негреющем" состоянии;
обладает запахом присущим зерну (без солодового, гнилостного или плесневого аромата);
не поражено грибками и не заражено вредителями;
с показателями влажности и кислотности не выше нормативных;
имеет не более допустимых количеств примесей.

Напоминаем, что к помолу допускаются партии не ниже III класса. Но учтите, что даже если зерно выглядит "симпатично", удовлетворяет все описанным требованиям, но партия не имеет надлежащих документов, такое зерно приобретать нельзя.

Требования к производству муки

Персонал, участвующий в получении и переработки зерна, должен работать в безопасных (с гигиенической точки зрения) условиях. Учтите, что пыль при обработке зерна и фасовке муки аллергенна!

Поэтому процесс должен быть должным образом механизирован или автоматизирован, а работники обеспечены средствами индивидуальной защиты. Предприятие должно быть оснащено средствами уловления сухих и пылящих веществ, на уровне обеспечивающим соответствие запыленности воздуха ПДК.

Контакт рабочих с вредными веществами должен быть минимизирован. Все оборудование следует располагать так, чтобы его было легко обслуживать в процессе работы и проводить ТО в случае поломки.

Рисунок №11. Производство муки

Хранить сырье и полученную муку можно исключительно в складских помещениях. Погрузочно-разгрузочные работы, связанные и с сырьем, и с готовой продукцией должны производиться способами, не допускающими образование пыли.

Производить муку может персонал при наличии санитарных книжек и специального обучения. Требования СЭС и Госпожнадзора к наличию отопления, горячего и холодного водоснабжения, освещения, шума, вентиляции на предприятие довольно строги. Поточность процесса должна соблюдаться. Нельзя смешивать готовый продукт и сырье. Зерно хранят отдельно от муки. Наличие на мукомольном предприятии грызунов, насекомых-вредителей недопустимо.

Подробнее описывать санитарные и пожарные требования к мукомольным предприятиям в рамках этой статьи мы не будет. Это тема для отдельной и немаленькой статьи.

Мука может быть хлебопекарной, макаронной, панировочной и используемой для приготовления супов, вторых блюд. Качество этого продукта определяют по 2 большим группам показателям:

Таблица 2. Показатели качества продукта

Органолептические		Физико-химические
По цвету различают	Белую муку (высоких сортов с меньшим содержанием зерновых оболочек). Серую муку. Кремовую муку. Цвет определяют в сравнении с эталоном. Во время хранения продукт светлеет, потому что разрушаются витамины, окрашивающие муку (каротин)	Влажность	Зависит от содержания жиров в продукте, и от вида или сорта муки. В норме влажность не превышает 9 до 15,5%.
Вкус	Сладковатый, ни в коем случае не горький и без кислинки. Пожевав немного муки вы не должны слышать похрустывание. Оно говорит о примеси земли, металлической стружки, стекла, песка или глины.	Зольность	Зольность муки должна быть на 0,07% выше, чем у зерна, пошедшего на помол, но не более 2 %. Чем выше сортность продукта, тем ниже должна быть зольность: ВС (высший сорт) - 0,55%; первый сорт - 0,75%; второй сорт - 1,25% Для ржаной муки: Сеяной - 0,75 % Обдирной муки - 1,45%.
Запах	Специфический, слабый, без плесневости или гнили. Примесь сорных растений придает запаху муки неприятный оттенок (головня - запах селедки, семена полыни - полынный, а дикий чеснок - чесночный).	Крупность	Чем более высокосортной получается мука, тем мельче ее частички.
		Клейковина (качество и количество)	Нормируется для каждого сорта пшеничной муки
		Зараженность насекомыми	Обычно не допускается
		Примеси	Нормируются стандартом

Цвет и крупность муки - показатель ее сорта и свежести! Клейковина определяет свойства муки и теста из нее получающегося (эластичность и упругость). Клейковина и крупность частиц муки определяют потребительские качества хлеба, его объем и пористость.

Таблица 3. Виды и характеристики муки

Виды муки

Внешний вид муки

Характеристики

Пшеничная

ГОСТом Р 52189-2003 оговорены требования к этому продукту. Такая мука может быть хлебопекарной или общего назначения.

В муке не должно быть инородных примесей (металл, грязь), она не должна пахнуть солодом, плесенью и разлагающейся органикой. В муке не должно быть признаков вредителей живых или мертвых.

Цвет ее, в зависимости от сортности, колеблется от чисто белого до сероватого или кремового.

Влажность продукта допускается до 15%.

Упаковывают и маркируют муку по ГОСТу 26791.

Ржаная

К этому виду муки требования описаны ГОСТом Р 52809-2007. Эта мука может быть сеянной, отборной, обдирной либо обойной в зависимости от качества.

Влажность продукта допускается до 15%. При длительном хранении или поставках на Крайний Север до 14%

Маркируют муку по ГОСТу 51074

Рисунок 12. Требования к пшеничной муке

Рисунок 13. Характеристики ржаной муки

Требования к транспортировке муки

Муку перевозят 2 способами в таре (мешки). Или нетарным образом (в специальным автомобилях, автомуковозах или бункерах ЖД транспортом). Для малого бизнеса оптимален 1-й вариант.

Рисунок №14. Автомуковоз

Рисунок №15 Перевозка автомобильным транспортом в мешках

Требования к транспортировке муки нормируются согласно ГОСТу 26791. Для перевозки продуктов переработки зерна используется:

стандартизированная картонная тара (пакеты и коробки);
и пакеты, сделанные из термосвариваемых материалов.

Рисунок 16. Требования к таре

Перевозится реализуется мука в пакетах, которые обязательно сшивают (вручную или машинным способом), склеивают либо сваривают. Небольшие упаковки перевозят в ящиках:

из фанеры, высланной оберточной бумагой;
гофрокартона.

Для розничной торговли обычно муку фасуют в бумажные пакеты по 2 кг. Реже продукцию можно реализовать в мешках по 5, 10 и 25 кг. Обычно в мешках мука поставляется в мелкооптовые магазины или на производства ХБИ (хлеба и булок).

Муку можно перевозить любым видом транспорта, при условии, что это будут крытые сресдтва. Особые нормативы существуют для любого вида транспорта. В указанных гостах не описаны требования к транспорту по наличию санитарных паспортов на машину или санитарных книжек у водителей. Но согласно приказу Роспотребнадзора от 20.05.05 за номером 402 (п.1.1). У водителей, грузчиков и других работников, контактирующих с товаром должны иметь санитарные книжки. Соответственно и продукция должна перевозиться транспортом с соответствующими документами.

Требования к хранению муки на предприятии

Муку требуется хранить в складских помещениях специально предназначенных для этих целей (согласно ГОСТу 26791-89):

хорошо проветриваемых (вентилируемых);
сухих;
без доступа грызунам и насекомым-вредителям.

При хранении муки нужно строго соблюдать требования СЭС. В помещения с каменными полами, если нет специального подпола, оборудованного вентиляцией, продукт хранят на специальных стеллажах, приподнятых над полом не ниже, чем на 0,1 м. Высота настила варьируется в зависимости от возможностей создать благоприятные условия для хранения товара и времени года.

Тоже касается помещений с полами из бетона либо с асфальтированным покрытием. При хранении муки высока штабеля на настиле или стеллаже зависит от температуры в помещении.

Таблица 4. Правила хранения муки

Температура, оС	Высота штабеля (в рядах)
10	10
0-10	12
Ниже 0	14
P.S. При влажности товара 14-15,5% ее укладывают на 2 ряда меньше

Рисунок. 17. Правила хранения муки: вариант 1

Не допускайте колебания дневных и ночных температур и увеличения влажности воздуха. Это сокращает срок сохранности товара и ускоряет его порчу.

Мука с большим содержание жиров (из кукурузы, овса и пшеничная 2 сорта) храниться меньше, чем мука с пониженным содержанием жиров.

Хранят муку не одинаковое количество времени:

пшеничную муку хранят до 8 месяцев (высшие сорта) и до 6 месяцев - 2 сорта;
ржаную муку хранят до полугода (если она сортовая);

При возможности поддерживать на складе отрицательные температуры (от 0 до - 5 ^оС) срок хранения муки можно пролонгировать до нескольких лет (2 и более года).

Запрета на хранение муки в бумажных пакетах нет. Но в мешках продукция храниться лучше, чем при фасовке в потребительскую тару.

Рисунок 18. Правила хранения муки: вариант 2

Требования к реализации муки

Подготовка к продаже и реализация муки проводится со специальных стеллажей и полок в бакалейном отделе продовольственного магазина. Все товары должны иметь ярлыки с указанием веса продукции, ее названия, координатами изготовителя, и, конечно же, цены.

Рисунок № 19. Как реализуют муку

Нельзя реализовывать продукцию:

без надлежаще оформленных на нее документов;
испорченную грызунами;
зараженную насекомыми;
пораженную грибком;
с признаками гниения;
с истекшим сроком годности;
без маркировки, с маркировкой в которой допущены погрешности.

Вся указанная продукция должна быть изъята с прилавков и утилизирована.

На сегодня рассматривается проект документов, описывающих все этапы от производства до утилизации муки. Возможно, скоро описанная информация будет обновляться!

Требования к хранению муки дома

Хранить муку рекомендуют в бумажных пакетах или холщевых мешочках. Оптимальными условиями для хранения муки дома считают:

температуру 6-15^оС с плюсом (погреб);
влажность до 60%.

При таких условиях срок хранения муки будет таким же, как указан для производства (естественно время хранения на складах у производителей и продавцов нужно вычесть). В многоквартирных домах обеспечить такие условия практически невозможно. Поэтому постарайтесь не делать больших запасов и не храните муку более 2-3 месяцев. При этом, чтобы не заселить ее жучками выполняйте несколько требований:

после покупки просушите в течении четверти часа на противне в духовке;
поместите в герметически закрывающуюся тару;
периодически проверяйте, просушивайте и проветривайте муку.

Рисунок №20. Тара для хранения муки дома

Контейнеры, которые вы используете для хранения муки, обязательно тщательно (содовым раствором) мойте после того, как одна партия товара закончилась, и вы готовы засыпать следующую. Перед тем как засыпать муку просушите банку или контейнер.

Хранить муку следует в хорошо вентилируемом и сухом помещении в отдельном шкафу, можно рядом с крупами и макаронными изделиями.

Рисунок 21. Как хранить муку дома