В муку можно размолоть практически любое зерно от пшеницы до бобовых. Почти всю муку можно использовать для выпечки. Но хлеб делают в основном из пшеничной или ржаной муки, реже используют кукурузную. Сегодня мы расскажем о требованиях к пшенице, о том, как выбрать зерно для помола, и как правильно перевозить, фасовать и реализовывать пшеничную муку. Упомянем и о зернах ржи, пригодных к помолу.
Требования к сырью
На сегодня действующим документом, описывающим требования к пшенице, является ГОСТ 9353-2016. Этот стандарт описывает требования к мягким и твердым сортам пшеницы. Согласно этому стандарту пшеницу принято делить на классы.
Класс определяют после всех операций с зерном (определение размера, цвета, примесей и т.д.). Затем зерно отправляют на хранение. Но сразу после хранения его нельзя отправлять на помол. Перед помолом из зерен пшеницы формируют помольные партии, смешивая зерна разных классов, чтобы в общей партии зерно соответствовало по качеству одному из трех первых классов. Все операции ведутся согласно Правилам, разработанным ВНПО ЗЕРНОПРОДУКТ в 1991 году.
Требования к зерну пшеницы, отправляемому на помол, определяются ГОСТом 9353 (рис. № 1). Те же требования, предъявляемые к зерну ржи нормируются ГОСТом 16990 (рис. №2).
Рисунок №1. Требования к зерну пшеницы
Рисунок №2. Требования к зерну ржи, отправляемому на помол
Для того чтобы определить качество и пригодность к использованию пшеницы, используют 5 групп признаков:
- Органолептические качества (выявленные с помощью органов чувств): цвет, вкус и запах зерен.
- Технологические качества: присутствие среди хорошего зерна сорных примесей и откровенного мусора (металлических стружек, комочков земли, ядовитых семян).
- Ботанические качества, описывающие культуру (от всхожести, то внешнего вида).
- Физические. В эту группу включают габариты зернышек, их плотность, весовые показатели, форму и крупность.
- Химические. Кислотность зерна и содержание в нем 3 основных для питания человека групп веществ: углеводов, жиров и белкового компонента.
Сортовыми признаками считаются цвет, запах и форма зерен. На пригодность зерна влияет наличие в нем примесей. В зерне могут находиться разные примеси, количество которых не должно превышать нормативы. К таким примесям относят:
- ГМО организмы;
- вредители;
- мертвые насекомые;
- микотоксины;
- токсичные элементы искусственного происхождения (вредные примеси, радионуклиды, вещества, применяемые для обработки полей, например, пестициды и т.п.)
Это влияет на внешний вид зерна. Если цвет изменен - зерно испорчено! Если оно меньше определенного размера, его классифицируют, как зерновую примесь. Непригодными считаются обесцвеченные и щуплые зерна.
Цвет зерна
Цвет сырья может быть от темно-красного до янтарного. В хорошей партии зерна попадаются зернышки с желтым боком или обесцвеченные, допускается даже обнаружение небольшого количества потемневших зерен. Но общий цвет партии должен соответствовать ГОСТу.
Рисунок №3. Пригодное к помолу зерно
Рисунок №4. Бактериоз пшеницы: черное, непригодное зерно
Запах зерна
Запах у каждой культуры персональный, типичный. При наличии отклонений в процессе хранения выделяют 4 типа "нарушенного" запаха у пшеницы:
- Амбарный. Типичен для плохо проветриваемых складов.
- Солодовый. Так пахнут зерна при прорастании.
- Плесневый. Сопутствует грибковому поражения зерна.
- Затхлый или запах гнили. Присущ разлагающейся органике.
Запах зерна меняется в результате процесса самосогревания или дыхания зерна (окисления глюкозы при доступе кислорода и/или молочнокислого брожения без доступа кислорода). Этот момент важен на этапе хранения зерна!
Согреваясь, зерно начинает пахнуть солодом, при этом температура не только повышается по 30оС, зерно теряет цвет, повышается его кислотность. Это усиливает ферментативные процессы и усиливает согревание. Повышение температуры протекает с повышением влажности.
Если влажность будет высокой и температура достигнет 50оС - появится гнилостный запах, зерно почернеет и утратит пригодность. В зерне растет количество аммиака и падает содержание клейковины, начинается распад 3 указанных нами выше элементов (белков, жиров и углеводной части).
Рисунок №5. Гнилое и проросшее зерно
Во влажном зерне легко "заводится" грибок Фузариум (Fusarium). Этот грибок меняет химию зерна, делая его токсичным для человека. Особенно опасным считается вещество липотоксол, вызывающие серьезные поражения кожи, крови и даже миокарда.
Рисунок №6. Зерно пораженное грибками рода Fusarium
Форма и размер зерен
Пригодные к помолу зерна должны быть целыми, "пузатенькими", вытянутой формы. Щуплые и поврежденные зерна не годятся для изготовления высококачественной муки. Зерно по размеру должно соответствовать стандартам. Если оно меньше определенного размера, его классифицируют, как зерновую примесь (см. пункт "Зерно и примеси").
Рисунок №7. Щуплые зерна и обесцвеченные зерна
Зерно и примеси
Зерно принять делить на основное и примеси: зерновую и сорную (табл. 1). Подробнее информация указана в стандарте.
Таблица 1. Зерно и примеси
Основное |
Примеси |
|
Зерновая |
Сорная |
|
Целые зерна |
Зеленое зерно |
Остаток битых зерен по диаметру от 1 мм и менее |
Поврежденные зерна, не отнесенные стандартом к примесям |
Поврежденные: побитые морозом, с измененным цветом от кремового до слабо-коричневого, подавленные и раздуты во время сушки, проросшие или шупные |
Минеральные фрагменты (земля, металл, шлак и другое) |
Зерна других культур, не отнесенные к V классу и сорным примесям |
Зерна ржи, ячменя и полбяное семя, не отнесенное к сору. |
Органические фрагменты: кусочки стеблей и листвы растений |
50% зерен изъеденных насекомыми и битых |
Для зерен, отнесенных к V классу, в эту группу включены зерновые примеси и добавка бобовых (не отнесенные к сору). |
Испорченное зерно темного коричневого и черного цветов |
50% зерен изъеденных насекомыми и битых |
Вредные примеси |
|
Семена растений, за исключением полбяных семян, зерен ржи и ячменя (для зерна, относящегося к первым 4-м классам). |
Если вы взяли в руки зерно, и оно выглядит, как на рисунках №8-10 - не покупайте его. Эту партию нельзя использовать для помола.
Рисунок №8. Поврежденное зерно
Рисунок №9. Зерно, поврежденное клопом-черепашкой
Рисунок №10. Зерно, поточенное вредителями.
Итак, стандартами установлено, что зерно для изготовления муки годно, если оно:
- здорово и находятся в "негреющем" состоянии;
- обладает запахом присущим зерну (без солодового, гнилостного или плесневого аромата);
- не поражено грибками и не заражено вредителями;
- с показателями влажности и кислотности не выше нормативных;
- имеет не более допустимых количеств примесей.
Напоминаем, что к помолу допускаются партии не ниже III класса. Но учтите, что даже если зерно выглядит "симпатично", удовлетворяет все описанным требованиям, но партия не имеет надлежащих документов, такое зерно приобретать нельзя.
Требования к производству муки
Персонал, участвующий в получении и переработки зерна, должен работать в безопасных (с гигиенической точки зрения) условиях. Учтите, что пыль при обработке зерна и фасовке муки аллергенна!
Поэтому процесс должен быть должным образом механизирован или автоматизирован, а работники обеспечены средствами индивидуальной защиты. Предприятие должно быть оснащено средствами уловления сухих и пылящих веществ, на уровне обеспечивающим соответствие запыленности воздуха ПДК.
Контакт рабочих с вредными веществами должен быть минимизирован. Все оборудование следует располагать так, чтобы его было легко обслуживать в процессе работы и проводить ТО в случае поломки.
Рисунок №11. Производство муки
Хранить сырье и полученную муку можно исключительно в складских помещениях. Погрузочно-разгрузочные работы, связанные и с сырьем, и с готовой продукцией должны производиться способами, не допускающими образование пыли.
Производить муку может персонал при наличии санитарных книжек и специального обучения. Требования СЭС и Госпожнадзора к наличию отопления, горячего и холодного водоснабжения, освещения, шума, вентиляции на предприятие довольно строги. Поточность процесса должна соблюдаться. Нельзя смешивать готовый продукт и сырье. Зерно хранят отдельно от муки. Наличие на мукомольном предприятии грызунов, насекомых-вредителей недопустимо.
Подробнее описывать санитарные и пожарные требования к мукомольным предприятиям в рамках этой статьи мы не будет. Это тема для отдельной и немаленькой статьи.
Требования к муке
Мука может быть хлебопекарной, макаронной, панировочной и используемой для приготовления супов, вторых блюд. Качество этого продукта определяют по 2 большим группам показателям:
Таблица 2. Показатели качества продукта
Органолептические |
Физико-химические |
||
По цвету различают |
Белую муку (высоких сортов с меньшим содержанием зерновых оболочек). Серую муку. Кремовую муку. Цвет определяют в сравнении с эталоном. Во время хранения продукт светлеет, потому что разрушаются витамины, окрашивающие муку (каротин) |
Влажность |
Зависит от содержания жиров в продукте, и от вида или сорта муки. В норме влажность не превышает 9 до 15,5%. |
Вкус |
Сладковатый, ни в коем случае не горький и без кислинки. Пожевав немного муки вы не должны слышать похрустывание. Оно говорит о примеси земли, металлической стружки, стекла, песка или глины. |
Зольность |
Зольность муки должна быть на 0,07% выше, чем у зерна, пошедшего на помол, но не более 2 %. Чем выше сортность продукта, тем ниже должна быть зольность:
Для ржаной муки: Сеяной - 0,75 % Обдирной муки - 1,45%. |
Запах |
Специфический, слабый, без плесневости или гнили. Примесь сорных растений придает запаху муки неприятный оттенок (головня - запах селедки, семена полыни - полынный, а дикий чеснок - чесночный). |
Крупность |
Чем более высокосортной получается мука, тем мельче ее частички. |
Клейковина (качество и количество) |
Нормируется для каждого сорта пшеничной муки |
||
Зараженность насекомыми |
Обычно не допускается |
||
Примеси |
Нормируются стандартом |
Цвет и крупность муки - показатель ее сорта и свежести! Клейковина определяет свойства муки и теста из нее получающегося (эластичность и упругость). Клейковина и крупность частиц муки определяют потребительские качества хлеба, его объем и пористость.
Таблица 3. Виды и характеристики муки
Виды муки |
Внешний вид муки |
Характеристики |
Пшеничная |
ГОСТом Р 52189-2003 оговорены требования к этому продукту. Такая мука может быть хлебопекарной или общего назначения. В муке не должно быть инородных примесей (металл, грязь), она не должна пахнуть солодом, плесенью и разлагающейся органикой. В муке не должно быть признаков вредителей живых или мертвых. Цвет ее, в зависимости от сортности, колеблется от чисто белого до сероватого или кремового. Влажность продукта допускается до 15%. Упаковывают и маркируют муку по ГОСТу 26791. |
|
Ржаная |
К этому виду муки требования описаны ГОСТом Р 52809-2007. Эта мука может быть сеянной, отборной, обдирной либо обойной в зависимости от качества. В муке не должно быть инородных примесей (металл, грязь), она не должна пахнуть солодом, плесенью и разлагающейся органикой. В муке не должно быть признаков вредителей живых или мертвых. Влажность продукта допускается до 15%. При длительном хранении или поставках на Крайний Север до 14% Маркируют муку по ГОСТу 51074 |
Рисунок 12. Требования к пшеничной муке
Рисунок 13. Характеристики ржаной муки
Требования к транспортировке муки
Муку перевозят 2 способами в таре (мешки). Или нетарным образом (в специальным автомобилях, автомуковозах или бункерах ЖД транспортом). Для малого бизнеса оптимален 1-й вариант.
Рисунок №14. Автомуковоз
Рисунок №15 Перевозка автомобильным транспортом в мешках
Требования к транспортировке муки нормируются согласно ГОСТу 26791. Для перевозки продуктов переработки зерна используется:
- стандартизированная картонная тара (пакеты и коробки);
- и пакеты, сделанные из термосвариваемых материалов.
Рисунок 16. Требования к таре
Перевозится реализуется мука в пакетах, которые обязательно сшивают (вручную или машинным способом), склеивают либо сваривают. Небольшие упаковки перевозят в ящиках:
- из фанеры, высланной оберточной бумагой;
- гофрокартона.
Для розничной торговли обычно муку фасуют в бумажные пакеты по 2 кг. Реже продукцию можно реализовать в мешках по 5, 10 и 25 кг. Обычно в мешках мука поставляется в мелкооптовые магазины или на производства ХБИ (хлеба и булок).
Муку можно перевозить любым видом транспорта, при условии, что это будут крытые сресдтва. Особые нормативы существуют для любого вида транспорта. В указанных гостах не описаны требования к транспорту по наличию санитарных паспортов на машину или санитарных книжек у водителей. Но согласно приказу Роспотребнадзора от 20.05.05 за номером 402 (п.1.1). У водителей, грузчиков и других работников, контактирующих с товаром должны иметь санитарные книжки. Соответственно и продукция должна перевозиться транспортом с соответствующими документами.
Требования к хранению муки на предприятии
Муку требуется хранить в складских помещениях специально предназначенных для этих целей (согласно ГОСТу 26791-89):
- хорошо проветриваемых (вентилируемых);
- сухих;
- без доступа грызунам и насекомым-вредителям.
При хранении муки нужно строго соблюдать требования СЭС. В помещения с каменными полами, если нет специального подпола, оборудованного вентиляцией, продукт хранят на специальных стеллажах, приподнятых над полом не ниже, чем на 0,1 м. Высота настила варьируется в зависимости от возможностей создать благоприятные условия для хранения товара и времени года.
Тоже касается помещений с полами из бетона либо с асфальтированным покрытием. При хранении муки высока штабеля на настиле или стеллаже зависит от температуры в помещении.
Таблица 4. Правила хранения муки
Температура, оС |
Высота штабеля (в рядах) |
10 |
10 |
0-10 |
12 |
Ниже 0 |
14 |
P.S. При влажности товара 14-15,5% ее укладывают на 2 ряда меньше |
Рисунок. 17. Правила хранения муки: вариант 1
Не допускайте колебания дневных и ночных температур и увеличения влажности воздуха. Это сокращает срок сохранности товара и ускоряет его порчу.
Мука с большим содержание жиров (из кукурузы, овса и пшеничная 2 сорта) храниться меньше, чем мука с пониженным содержанием жиров.
Хранят муку не одинаковое количество времени:
- пшеничную муку хранят до 8 месяцев (высшие сорта) и до 6 месяцев - 2 сорта;
- ржаную муку хранят до полугода (если она сортовая);
При возможности поддерживать на складе отрицательные температуры (от 0 до - 5 оС) срок хранения муки можно пролонгировать до нескольких лет (2 и более года).
Запрета на хранение муки в бумажных пакетах нет. Но в мешках продукция храниться лучше, чем при фасовке в потребительскую тару.
Рисунок 18. Правила хранения муки: вариант 2
Требования к реализации муки
Подготовка к продаже и реализация муки проводится со специальных стеллажей и полок в бакалейном отделе продовольственного магазина. Все товары должны иметь ярлыки с указанием веса продукции, ее названия, координатами изготовителя, и, конечно же, цены.
Рисунок № 19. Как реализуют муку
Нельзя реализовывать продукцию:
- без надлежаще оформленных на нее документов;
- испорченную грызунами;
- зараженную насекомыми;
- пораженную грибком;
- с признаками гниения;
- с истекшим сроком годности;
- без маркировки, с маркировкой в которой допущены погрешности.
Вся указанная продукция должна быть изъята с прилавков и утилизирована.
На сегодня рассматривается проект документов, описывающих все этапы от производства до утилизации муки. Возможно, скоро описанная информация будет обновляться!
Требования к хранению муки дома
Хранить муку рекомендуют в бумажных пакетах или холщевых мешочках. Оптимальными условиями для хранения муки дома считают:
- температуру 6-15оС с плюсом (погреб);
- влажность до 60%.
При таких условиях срок хранения муки будет таким же, как указан для производства (естественно время хранения на складах у производителей и продавцов нужно вычесть). В многоквартирных домах обеспечить такие условия практически невозможно. Поэтому постарайтесь не делать больших запасов и не храните муку более 2-3 месяцев. При этом, чтобы не заселить ее жучками выполняйте несколько требований:
- после покупки просушите в течении четверти часа на противне в духовке;
- поместите в герметически закрывающуюся тару;
- периодически проверяйте, просушивайте и проветривайте муку.
Рисунок №20. Тара для хранения муки дома
Контейнеры, которые вы используете для хранения муки, обязательно тщательно (содовым раствором) мойте после того, как одна партия товара закончилась, и вы готовы засыпать следующую. Перед тем как засыпать муку просушите банку или контейнер.
Хранить муку следует в хорошо вентилируемом и сухом помещении в отдельном шкафу, можно рядом с крупами и макаронными изделиями.
Рисунок 21. Как хранить муку дома