Макароны и макаронные изделия готовят не только из традиционной пшеничной муки. Их производят из муки риса, полбы и амаранта, и другого сырья. Окрашивают овощными соками, делают из шпината. Но сегодня мы расскажем о требованиях к традиционным макаронным изделиям. О правилах их изготовления, транспортировки и хранения. И о том, с какими дефектами вы можете встретиться.
Требования к сырью
Для изготовления макаронной продукции используют всего 3 вида муки:
- ГОСТ 26574 описывает пшеничную муку, пригодную для изготовления такой продукции.
- ГОСТ 31463 описывает муку, специально "придуманную" для приготовления этого товара или макаронную муку из твердой пшеницы.
- ГОСТ 31491 описывает муку, специально "придуманную" для приготовления этого товара или макаронную муку (на этот раз из мягкой пшеницы).
Кроме муки понадобятся и дополнительные продукты, одной муки недостаточно, чтобы приготовить тесто. В производстве придется использовать либо яичные продукты, либо яйца. Они описаны 2 стандартами:
- ГОСТом 31464 описаны требования к яйце-продуктам;
- ГОСТом 31654 описаны требования, но уже к яйцам кур.
Яйца нормируются по размеру, массе и высоте желтка. Они должны быть чистыми (допускаются единичные точки загрязнения), не колотыми, без признаков плесени или разложения.
Если изготавливаются макароны с добавками, использовать можно только те овощи, которые соответствуют нормативам. Для приготовления макарон понадобиться также вода питьевая. Она должна соответствовать требованиям стандартов РФ, описывающих качество воды из центрального источника водоснабжения.
Требования к макаронным изделиям
Макаронные изделия делают из муки пшеничной:
- мягких и твердых сортов;
- из муки общего назначения, макаронной и хлебопекарной муки;
- из муки сортов высшего сорта (ВС) и I-II сортов.
В результате получается продукция групп А, В и С и высшего I, II сортов. Требования к макаронным изделиям описаны стандартом от 2012 года - ГОСТом 31743-2012. Требования выдвигаются к цвето-вкусовым качествам продукта, их внешнему виду, содержанию микроорганизмов, вредных и ядовитых веществ.
Рисунок №1. Цвето-вкусовые качества продукта
Рисунок №2. Содержание микроорганизмов
Количество грибковых агентов, токсичных веществ и бактерий определяется санитарными нормативами РФ и техрегламентом ТС021/2011.
Этими документами нормируются даже физико-химические показатели продукта, такие как кислотность, влажность, примеси. Рассмотрим указанные характеристики подробнее.
Цвет
Цвет макаронным изделиям придает зольность муки, чем она выше, тем темнее продукция. Причем на зрительное восприятия товара влияет поверхность. Если она гладкая, макароны кажутся более яркими.
На оттенок изделия влияют и методы приготовления (сушки, формовки, замеса). Высокотемпературные режимы и быстрое просушивание приводят к тому, что макароны становятся более светлыми. Если продукция шероховата, она выглядит присыпанной мелкими белыми "пылинками".
Цвет изделий может быть:
- кремовым, коричневым или сероватым;
- для яичного продукта желтым;
- зеленым, оранжевым, красным (для макарон окрашенных овощными соками, или с примесью зелени).
Рисунок №3. Макароны из крупки
Рисунок №4. Макароны из твердых сортов пшеницы, окрашенные
Макароны должны быть однотонными, без плотных кусочков невымешенного текста.
Если продукция готовится из твердой пшеницы высшего сорта (крупки), изделия получаются:
- золотисто-кремовыми;
- янтарными.
Если использовать крупку, но уже мягкой пшеницы с высокой стекловидностью, продукция получается светло-кремовой.
Рисунок №5. Спиральки из твердой пшеницы высшего класса
Из полукрупки твердых сортов пшеницы изделия получаются коричневыми. Серый оттенок придает макаронам сырье I сорта (хлебопекарная мука).
Качественные макароны должны быть гладкими. Допустима лишь небольшая шероховатость. Если производить продукцию на матрице с тефлоновыми вставками, макароны будут гладенькими. Шероховатые изделия выходят из матриц без вставок.
Рисунок №6. Цельнозерновая вермишель
Иногда макароны окрашивают чернилами осьминога. Тогда они получаются черными.
Рисунок 7. Макароны, окрашенные осьминожьими чернилами
Возможно, в продукте останутся маленькие вкрапления оболочки зерна. Это не дефект, а скорее признак качества продукта. Излом макаронных изделий должен быть кладким и напоминат слом стекла.
Рисунок №8. Вкрапление фрагментов зерновой оболочки в продукте
Форма
Макаронные изделия выпускают всевозможных форм и размеров. Но все эти формы описаны стандартами. Длинные макаронные изделия должны быть ровными, без разрывов с ровно отрезанными краями, без смятости.
Небольшие искривления, отрицательно не сказывающиеся на виде изделия, допускаются "короткотелого" товара (лапши, пера и вермишели).
Рисунок№9. Допустимые дефекты
А вот смятые изделия, потерявшие форму, считаются дефектными. К недопустимым дефектам относятся и сколы на кончиках, макаронный лом и крошку.
Рисунок №10. Сколы на концах макаронных изделий
К лому относят не только поломанные либо деформированные изделия, но и товар не соответствующий стандартам по размеру (длине, диаметру).
Крошка же - это отломки макарон не более 5 см в длину, для перьев этот показатель равен 3 см, а для вермишели или лапши - не превышает 1,5 см. Если речь идет о рожках или фигурном продукте ломом считаются любые поврежденные элементы.
Такие дефекты возникают при нарушении технологического процесса, наличие заусенцев в форме, нарушение положения вкладыша или при недостаточно аккуратной нарезке влажных изделий.
Запах и вкус
Вкусовые качества и запах макарон должен быть едва заметным, без горьковатого или плесневого привкуса. Вкус и аромат тем приятнее, чем меньше белков содержится в сырье. Вкус продукта меняется при наличии в нем сока или зелени.
Физико-химические показатели
Продукция, которая будет находиться в особых условиях (поедет на Север, поплывет морем) должна быть более сухой (до 11%). Если макароны изготавливаются для детей - допускается влажность не более 12%. Вся остальная продукция может иметь влажность в 13%.
Кислотность продукции четко нормирована и не должна быть выше 4 градусов Тернера. При приготовлении, если вы соблюдаете все нормативы, кислотность готового продукта возрастает не значительно, максимум на 10%. Исключением считают макароны с томатом. В этом случае кислотность достигает 10оТ.
Примеси
При изготовлении макарон промышленным способом в изделия может попадать крошка металла, появляющаяся при трении металлических частей аппаратов во время работы. Допускается не более 3 мг/1 кг таких примесей. Наличие же вредителей и грызунов в готовом продукте, а также в сырье недопустимо.
Требования к производству
Линии по производству макарон и других подобных изделий могут и очень крупными, и помещается на столе.
Рисунок №11. Линия по производству макарон
Есть даже ручные машинки для приготовления продукции.
Рисунок №12. Ручная машинка для производства макарон
Есть модульные цеха, уже готовые к введению в производство. Но если вы будите приобретать или брать в аренду помещение и оборудование придется соблюдать все основные требования к таким предприятиям по санитарии и пожарной безопасности. Все юридические формальности тоже должны быть соблюдены (предприятие оформлено, выбран код ОКВЭД). Для макаронного бизнеса это 15:85 – производство макаронных изделий.
Цех по производству данной продукции должен соответствовать стандартам как по габаритам, так и по микроклиматическим условиям (должна быть возможность создать нужные условия). Высота производственного помещения должна быть от 3 метров. Остальные геометрические параметры (ширина и высота) должны соответствовать габаритам производственной линии. Помещение должно обеспечивать поточность процесса (сырье и готовая продукция не "выноситься в одни и те же двери).
Предприятие обязательно должно иметь склад для готовой продукции со стеллажами. А еще требуется место для хранения запчастей и инвентаря. Административная часть должна отвечать санитарным нормам (количество людей и площадь должны соответствовать требованиям СЭС).
Цех и склад должны соответствовать нормативам пищепрома и требованиям пожарной безопасности. Эти требования объемы и требуют отдельной статьи для описания. Здесь мы их не рассматриваем.
Требования к упаковке
Макароны и подобные изделия не хранят и не перевозят "навалом". Их сразу фасуют в потребительскую тару разного объема.
Для упаковки товара подходят материалы, которые разрешены к использованию, то есть контакту с пищевыми продуктами:
- картонные коробки;
- комби-упаковка;
- синтетические материалы;
- бумажные пакеты (мешки).
Упаковка макарон должна обеспечивать их сохранность, целостность, невозможно загрязнения при погрузке-разгрузке, во время хранения и при перевозке товара. Упаковка продукции может быть вакуумной.
Рисунок №13. Макароны в вакуумной упаковке, расфасованные в мини-производственном цеху
К потребительской таре относят упаковку:
- до 5 кг;
- от 5 до 30 кг
Тара маркируется согласно ГОСТу. Если макароны будут доставляться не автомобильным, а ЖД транспортом или по воде, отгружаться на Север, правила упаковки будут специфическими. Их описывают отдельные стандарты.
Требования к хранению
Хранят макароны и подобные им изделия в чистом помещении, безопасном с точки зрения микробиологической опасности (без очагов плесени) и не допускающим проникновение вредителей (грызунов и насекомых).
"Макаронные хранилища" должны быть сухими и отлично проветриваемыми. Меры дератизации и дезинфекции складских помещений описываются отдельными стандартами. В рамках этой статьи мы эти моменты не затрагиваем, но опишем требования к микроклимату.
Рисунок 14. Правила хранения готовых макарон
Требования к влажностно-температурному режиму относится к основным:
- Влажность воздуха выдерживают на уровне 70%, колебания недопустимы. Превышение этого показателя может привести к переувлажнению и порче товара (образованию плесени). Его снижение приводит к пересыханию макарон и их повреждению (образованию лома).
- Температура поддерживается стабильная, без колебаний (колебания становятся причиной порчи товара). Хранить продукцию можно при 5-15оС. Максимальная температура, при которой такую продукцию хранить допустимо, - 30оС. Если макароны хранятся с перепадом температур, продукция трескается, ломается и крошится.
Хранить яичные макароны и другие подобные изделия можно 365 дней с момента выпуска. Конечно, при соблюдении условий хранения, описанных выше. Для овощных продуктов без примеси срок в 2 раза больше.
Если продукцию обогащают белковыми компонентами, овощами или молоком, их нужно хранить при нижнем указанном минимуме и срок их ранения колеблется от 2 мес. до 6 мес.
Требование к транспортировке
Перевозить макароны можно всеми видами транспорта, с соблюдением условий перевозки на этих видах транспорта. Основное условие - транспорт должен быть крытым. Упаковывают товар для перевозки по ГОСТу 23285. Транспорт, которым будут перевозить товар должен соответствовать нескольким условиям.
Он должен быть:
- предназначен для перевозки пищевых продуктов (нельзя перевозить бытовую химию, мясо и макароны одним и тем же автомобилем);
- чистым;
- без сильного постороннего запаха;
- без грызунов и амбарных вредителей.
Укладывают макаронную продукцию для перевозки на специальные транспортные стеллажи в несколько рядов либо также, но на поддоны:
- мешки их бумаги можно выкладывать в 7 рядов;
- ящики же из гофрокартона допустимо устанавливать в 6 рядов.
Есть условия, при которых можно увеличить число рядов. Такая возможность должна быть казана производителем. Но в любом случае перевозить макаронную продукцию можно, если на нижний ряд оказывается давление до 130г/см.
Требование к продаже
Правила приема товара к продаже записаны в ГОСТе 14849. Документ оговаривает правила контроля продукции. Он требует, чтобы каждая партия товара сопровождалась документами, подтверждающими ее подлинность и безопасность. Принимать товар нельзя, если он содержит в упаковке амбарных вредителей, и в упаковке не должно быть следов повреждения товара насекомыми.
Рисунок №15. Продукция, содержащая насекомых
Если в пачке много мелкой мучной пыли и кусочки макарон, даже если жучки не сразу заметны, скорее всего это они поели товар.
Рисунок №16. Поточенные жучками изделия с мучной пылью
Реализуют товар в бакалейной лавке или бакалейном отделе магазина. В маленьком магазине выделяют полку под такую продукцию, в среднем и крупном - выставляют на стеллажах для самообслуживания.
Рисунок №17. Выкладка продукции в магазине
Товар выставляется по производителям и стоимости (дешевый внизу, дорогой вверху), каждый вид макарон должен иметь ярлык с указанием производителя, веса нетто продукции, даты выпуска и срока реализации.
Иногда устанавливают лотки с продукцией россыпью. Такие лотки должны быть снабжены лопатками для набора продукции покупателем и пакетами для фасовки.
Рисунок №18. Лотки с продукцией россыпью
Чаще такие лотки устанавливают в крупных супермаркетах. В маленьких магазинах торгуют товаром в потребительской таре. Или товар с такого лотка набирает сам продавец (при торговле через прилавок).
Не разрешается реализовывать просроченный, поточенный вредителями, плесневелый товар или макароны в поврежденной упаковке. Такая продукция должна быть немедленно изъята и утилизирована.
Требования к хранению в розничной сети
В небольшом магазине товар нужно хранить в сухом, вентилируемом помещении. Требования к условиям хранения будут такими же, как на производстве.
Рисунок №19. Хранения товара в потребительской таре на складе магазина
Если на вашем складе каменный, бетонный пол или он выложен плиткой. И нет подпола с вентиляцией, укладывать товар нужно на поддоны, приподнятые над полом на 15 см, как минимум. Между стеллажами должно быть расстояние, позволяющее свободно передвижение.
Требования к хранению дома
Дома, как и на производстве, стоит соблюдать правила хранения, у вас должны быть: сухое и проветриваемое помещение, герметичная тара, удобные шкафы-стеллажи. Хранят продукцию не дольше срока, указанного на упаковке.
Пригодной считается плотно закрывающаяся тара:
- стекло;
- керамика;
- пластиковые контейнеры;
- деревянные емкости;
- металлические ящички (помните, что низкокачественный металл придает макаронам неприятный вкус);
- комби-тара.
Иногда хранят товар даже в потребительской таре, в которой он был куплен.
Рисунок №20. Тара для хранения макарон дома
Макароны нужно периодически проверять на наличие вредителей. Если в емкости для хранения много жучков, кушать такие макароны нельзя, они загрязнены продуктами жизнедеятельности насекомых.
